PIMENTÓN: otro plato tradicional huelmeño:

INGREDIENTES:


1/4 de almejas
1/2 klg de boquerones
1 klg de patatas
1 cebolla
1 tomate maduro
1 pimieno rojo seco
1 cucharada de vinagre de vino.




COMO GUISARLO:



En una olla con agua ponemos a cocer una cebolla cortada en trozos grandes, el tomate maduro troceado y el pimiento rojo seco, cuando estén a medio cocer añadimos las patatas cortadas en rodajas gruesas hasta que se cuezan.
Retiramos la verdura y la majamos en el mortero con un chorrito de vinagre, volviendolo a poner en la olla, al final agregamos el pescado y las almejas y dejamos hervir cinco minutos.

ALFAJOR, DULCE TRADICIONAL NAVIDEÑO EN HUELMA...

INGREDIENTES:


2 Tazones de almendra molida.
1 Tazón de miga de pan rayada.
2 Tazones de azúcar blanquilla.
1 Copa de anis seco.
La raspadura de la piel de un limón.
Una pizca de canela.
1/2 Vaso de agua.
1 Paquete de obleas.




COMO HACERLO:



Ponemos al fuego la cacerola con medio vaso de agua, añadimos el azucar, la raspadura de limón, la canela y el anis seco, dejamos que el azucar se convierta en caramelo, moviendolo todo para que no se pegue con una cuchara, una vez obtenido el caramelo le agregamos la almendra molida y el pan, lo apartamos del fuego y lo mezclamos bien.
Cogemos las obleas y las untamos con las manos de anis seco, a continuación ponemos con la cuchara la masa de alfajor tapandola con la otra oblea, le presionamos con las manos para que queden pegadas las dos, y dejamos enfriar.
Si la masa saliera un poco tierna, se le puede poner otro poco de miga de pan rayado, hasta que se vea que tiene buena consistencia, pero nunca ponerla dura.

Esta receta es la original de mi madre María Mansilla, y realizada por Casimira, mi mujer.

ACELGAS EN ADOBO:

INGREDIENTES:



1 Klg de acelgas
1 trozo de pan
4 dientes de ajo
4 huevos
1 cucharada de postre de pimentón dulce
unos granos de pimienta
2 cucharadas soperas de vinagre de vino
Aceite de oliva virgen extra D. O. Sierra Mágina
Agua
Sal






COMO GUISARLAS:




Limpiamos y troceamos las acelgas eliminando los tallos mas duros y las ponemos a cocer diez minutos, reservandolas.
En una sartén con acite de oliva freimos dos dientes de ajo dos de ellos los reservaremos para el majado y a los otros le agregamos las acelgas escurridas y el pimentón dulce para que se sofrian unos minutos.
En un mortero majaremos unos granos de pimienta negra, el pan mojado en agua, los otros dos dientes de ajo fritos, un chorrito de vinagre de vino , hasta conseguir una pasta, la cual la diluiremos con agua añadiendolo a las acelgas, las dejamos a fuego lento unos minutos hasta que reduzca el agua.
A la hora de servir se le pone huevo cocido picado.

BERENJENAS GUISADAS. Receta de Elisa Moreno.

INGREDIENTES:

1Klg de berenjenas pequeñas
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
1 tomate maduro
1 hoja de laurel
1 pimiento rojo seco
1 hueso blanco o de jamón
1 cucharada de café de comino
1 cucharada de café de colorante alimentario
Aceite de oliva virgen extra D. O. Sierra Mágina
Sal y pimienta.





COMO GUISARLAS:




Partimos las berenjenas por la mitad y las colocamos en una cacerola con agua para que vayan cociendo con una hoja de laurel, un pimiento rojo seco, el comino, colorante alimentario, un hueso blanco, sal y pimienta, las dejaremos a fuego suave sobre una hora hasta que estén cocidas, reservandolas.
En una sartén con aceite de oliva freimos los dientes de ajo picado, la cebolla y el tomate, este sofrito lo agregamos a la cacerola con las berenjenas, añadiendo un chorrito de aceite de oliva crudo, y se deja hervir cinco minutos.
Este plato se sirve frío.

GACHAS CON MIEL, plato típico de Huelma en la fiesta de Todos los Santos...

INGREDIENTES:


4 Cucharadas soperas de harina de trigo
1 trozo de pan del día anterior
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra D.O. Sierra Mágina
1 litro de leche
una pizca de sal
100 grm de miel de flores





COMO GUISARLAS:



En una sartén con el aciete de oliva freimos los trozos de pan o picatostes y los reservamos.
Retiramos de la olla el aciete sobrante dejando aproximadamente la mitad y añadimos una cucharada de harina y la tostamos en el aceite, añadimos el resto de la harina y le vamos agregando agua fría poco a poco sin dejar de mover para que no se formen grumos, seguimos añadiendo agua hasta que empiece a hervir y se consiga ta textura apropiada no quedando muy espesas ni claras, corregimos de sal. Dejamos hervir unos minutos hasta que veamos que van cambiando de color tomando un aspecto rubio, es el momento de poner los picatostes y apartarlas del fuego.
A la hora de servir en el plato le añadimos la leche y la miel movemos bien y a disfrutar de un manjar.
En mi casa cuando se cenaban gachas mi madre decía "mañana amaneceremos más guapos".


Así mismo ha sido costumbre en Huelma y los pueblos de Mágina cenar gachas la noche de Todos los Santos o Difuntos, aprovechando las sobras para tapar las cerraduras de las puertas y así evitar el paso de la procesión de los espíritus a medianoche, las gachas sellaban las cerraduras de las puertas exteriores de las casas con un sentido mágico protector, evitando la entrada de almas de difuntos que esa noche recorren las calles en procesión, quedando así la casa segura.
También se colocaban las tenazas de la lumbre en forma de cruz en la chimenea.

SETAS DE CARDO FRITAS CON AJOS:

INGREDIENTES:



1 KG de setas de cardo
1 Cabeza de ajos
Aceite de oliva virgen extra "Denominación de Origen Sierra Mágina"
Sal.





COMO GUISARLAS:




Limpiamos bien las setas eliminando bien los restos de tierra, las troceamos y las ponemos en la sartén con el aceite de oliva a fuego medio, agregamos los ajos sin pelar dandoles un corte con el cuchillo, así conseguiremos que aromaticen más las setas, en quince o veinte minutos estaran fritas. Rectificamos de sal y listo, otro manjar de productos silvestres y naturales.

GAZPACHO DE PEPINO:

INGREDIENTES:


1 Tomate maduro
1 Pepino
3 Trozos de pan del día anterior
4 Cucharadas de vinagre de vino
1 Chorro generoso de Aceite de oliva "Denominación de Origen Sierra Mágina"
Agua
Sal




COMO HACERLO:


En una cazuela picamos bien el tomate una vez pelado y el pepino, añadimos el aceite de oliva, vinagre, sal y agua, lo movemos bien y le agregamos el pan.
Este tipo de gazpacho tiene otras variantes, con manzana, cebolla etc y el antiguo gazpacho de los trabajos agrícolas en verano, este solo contenía agua , aceite y vinagre.

PIPIRRANA: UNO DE LOS PRIMEROS PLATOS FRÍOS MÁS CONOCIDOS.

INGREDIENTES:


4 Tomates maduros
1/2 Cebolla
100 grm de bacalao desmigado
2 Huevos cocidos duros
Acitunas
2 Latas de atún en conserva
Aceite de oliva virgen extra D. O. Sierra Mágina.
Una pizca de orégano.




COMO HACERLO:



Troceamos los tomates una vez pelados y la cebolla muy picada añadiendo el resto de ingredientes: el huevo picado, bacalao desmigado, aceitunas y atún, mezclandolo todo. Lo aderezaremos con el aceite de oliva y una pizca de orégano, corrigiendo de sal si fuera necesario.

Tradicionalmente se han utilizado los tomates naturales en conserva, realizada al final del verano .

PEPINO CON MIEL DE FLORES: POSTRE VERANIEGO TÍPICO DE HUELMA. Uno de los preferidos de mi abuelo Lucas del Moral.

INGREDIENTES:


1 Pepino
3 Cucharadas de miel de flores.



COMO HACERLO:


Este postre no tiene ningún proceso complicado, se trata de pelar y trocear los pepinos quitandoles las semillas si se prefiere, y añadirle la miel de flores, si es posible de romero.
Un plato muy sencillo, de aquellos llamados de subsitencia o aprobechamiento de los productos de temporada, pero no por eso menos exquisito.

PONCHE DE MELOCOTÓN, para complacer a un seguidor del blog...

INGREDIENTES:


1 litro de vino blanco de mesa
1 litro de agua
4 cucharadas soperas de azúcar
4 melocotones maduros
1 rama de canela
1 copa de brandy



COMO HACERLO:



Mezclamos en un recipiente el vino y el agua, añadimos el azúcar y lo movemos bien para deshacerla, pelamos y troceamos los melocotones y los agregamos junto a una rama de canela y opcionalmente una copa de brandy.
Lo dejamos reposar unas horas en el frigorífico y listo para tomar. Aguanta dos o más días.

También se puede sustituir el agua por gaseosa o refresco de limón.
Es esta una bebida típica de Huelma en las noches de verano, sentados en el patio a la fresca.

ANDRAJOS DE CUARESMA. PLATO TÍPICO DE HUELMA EN ESAS FECHAS...

INGREDIENTES:


200 grm de harira de trigo
1 cebolla grande
1 pimiento verde
2 dientes de ajo
1 tomate grande
100 grm de esparragos silvestres
100 grm de cardillos silvestres
100 grm de setas de cardo
3 alcachofas
100 grm de judias verdes
500 grm de boquerones limpios
500 grm de almejas
1 cucharada de pimentón dulce
Azafrán
Sal y pimienta negra
Aceite de oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina.





COMO HACERLO:



Para hacer las tortas utilizarmos 200 grm de harina de trigo mezclada con agua y sal, amasamos hasta hacer una masa consistente y dejamos reposar tapada con un paño sobre media hora. Despues de pasado ese tiempo, con un rodillo extendemos la masa dejandola con un grosor de 3 mm y reservamos.
En una sartén grande con aceite de oliva pochamos todas las verduras durante veinte minutos aproximadamente, agregamos el pimentón el azafrán la sal y la pimienta. Una vez doradas las verduras le añadimos el agua y cuando enpieze a hervir, vamos cortando con la mano unos trozos de la masa de harina y poniendolos en la sartén, dejamos hervir unos quince minutos y por último le añadimos las almejas y los boquerones limpios, dejando el fuego otros diez minutos.

TORTILLA DE ESPARRAGOS SILVESTRES.

INGREDIENTES:


1 manojo de esparragos silvestres, 400 grm aproximadamente
6 huevos
1 vaso de agua
Aceite de oliva virgen extra D. O. Sierra Mágina
1 pizca de sal.




COMO HACERLO:



Una vez troceados los esparragos y lavados, los ponemos a freir en una sartén con el aceite de oliva, al que pondremos un vaso de agua para que cuezan primero y queden más tiernos. Una vez fritos los pondremos en un bol con los huevos batidos y los mezclaremos bien.
Volcamos todo en una sartén y cocinamos tres minutos por cada lado ,procurando de no pasar mucho los huevos para que quede la tortilla jugosa.

ASADURA ENCEBOLLÁ

INGREDIENTES:
1 Kl de higado de cerdo.
2 cebollas grandes
100 grm de almendras tostadas
1 vaso de vino blanco
Aceite de oliva virgen extra D: O. Sierra Mágina
Sal y pimienta.





COMO HACERLO:

En una sartén con aceite de oliva doramos la asadura troceada, y le añadimos la cebolla cortada en juliana. Una vez frita le añadimos las almendras picadas y un vaso de vino blanco y le bajamos el fuego para que reduzca el vino, rectificamos de sal y pimienta y listo.

BACALAO A LA CACEROLA, UNA FORMA MUY ANTIGUA DE COCINAR EL BACALAO EN SEMANA SANTA EN HUELMA.RECETA DE ELISA MORENO.

INGREDIENTES:


800 gramos de bacalao desalado y contado en trozos
300 grm de patatas
1 hoja de laurel
1 cabeza de ajos
Perejil picado
Azafrán
Aceite de oliva virgen extra D. O. Sierra Mágina
Agua





COMO HACERLO:


Pasamos por harina el bacalao y lo freimos en una sartén con abundante aceite de oliva y lo reservamos.
En una cacerola ponemos los trozos de bacalao frito y le añadimos las patatas cortadas en trozos no muy grandes, los ajos, la hoja de laurel, el perejil picado y el azafrán, lo bañamos con un buen chorro de aceite de oliva crudo y le agregamos agua hasta que cubra las patatas. Cuando empieze a hervir le bajamos el fuego y al mínimo lo dejamos hasta que las patatas estén a punto, sobre unos treinta minutos, rectificamos de sal y a disfrutar de un plato antiguo, sencillo pero delicioso.

ROSCOS DE SARTÉN, DULCE TÍPICO DE SEMANA SANTA

INGREDIENTES:


PARA CADA HUEVO ENTERO:
3 Cucharadas soperas de aceite de oliva tostado frío
3 Cucharadas soperas de azúcar
3 Cucharadas soperas de leche
1 Gaseosa de papelillo
Raspadura de limón
Raspadura de naranja
Harina de trigo la que admita, aproximadamente unas 8 cucharadas soperas por huevo.

PARA EL REBOZADO:
200 gramos de azúcar
Canela en polvo.



COMO HACERLOS:


En un lebrillo pequeño batimos los huevos enteros y le vamos añadiendo el aceite de oliva tostado, el azucar, la leche, las raspaduras y las gaseosas de papelillo, una vez batido todo le vamos agregando la harina de trigo hasta conseguir una masa que se pueda moldear con la mano. La dejamos reposar unos minutos y después vamos contando trozitos con la mano y en la mesa la estiramos con una caña formando tiras de unos10 - 15 centímetros de largo por cuatro de ancho, los unimos por los extremos formando la figura del rosco y los pasamos por la sartén con abundante aceite de oliva friendolos por ambas caras.
Una vez fritos los pasamos por la mezcla de azúcar y canela en polvo y listos.

REVUELTO DE AJOS SILVESTRES (AJOS PORROS), CON HUEVO Y JAMÓN. RECETA DE ADELINA BARAJAS:

INGREDIENTES:
600 grm de ajos silvestres
6 huevos frescos
200 grm de jamón serrano
1 vaso de agua
Acite de oliva virgen extra D. O. Sierra Mágina
Pimienta y sal.



COMO HACERLO:


En una cazuela de barro ponemos el aceite de oliva que cubra el fondo del recipiente y un vaso de agua, lo ponemos al fuego , mientras limpiamos y troceamos los ajos en rodajas medianas introduciendolos en la cazuela, primero se cocerán en el agua y cuando esta se evapore, pondremos el fuego al mínimo para que se frian poco a poco hasta quedar transparentes.
Cortamos el jamón en trocitos y lo añadimos a la cazuela, al mismo tiempo en un bol separamos las yemas de las claras, montando estas últimas a punto de nieve, una vez conseguido esto las ponemos en la cazuela moviendo para que cuajen, una vez quitado el fuego y cuajadas las claras les agregamos las yemas moviendo para que quede el revuelto jugoso.
Por último ponemos pimenta negra molida y rectificamos de sal

Lo que antes era cocina de subsistencia ahora es un majar.

COLLEJAS EN SALSA:

INGREDIENTES:

800 grm de collejas
4 dientes de ajo
1 pimiento rojo seco
1 trozo de pan
una docena de almendras
Aceite de oliva virgen extra D. O. Sierra Mágina
2 vasos de agua
sal y pimienta
2 chorizos fritos




COMO HACERLO:


Limpiamos las collejas de alguna hoja seca que puedan tener, raices etc, y las troceamos y lavamos con abundante agua, las ponemos en una cazuela con aceite de oliva y un vaso de agua para que se vallan cocinando, le ponemos sal y pimienta.
En una sartén con aceite de oliva freimos las almendras, los ajos, el pimiento rojo seco y el trozo de pan o picatoste. Una vez frito lo majamos todo en el mortero y lo añadimos a la cazuela junto con la verdura para que cueza todo mezclado unos treinta minutos aproximadamente.
Las collejas son una verdura exquisita que crece a ras de suelo al principio de primavera, hoy por el efecto del veneno contra las malas hiervas en la agricultura, hay que tener mucho cuidado a la hora de recolectarlas y hacerlo en lugares libres de estos herbicidas.

SARDINAS CON TOMATES

INGREDIENTES:


1 klg de sardinas
1 klg de tomates maduros
2 pimientos verdes
1 cebolla grande
1 diente de ajo
Aceite de oliva virgen extra D. O. Sierra Mágina
Orégano.



COMO HACERLO:



Limpiamos la sardinas y le quitamos la espina central dejandolas abiertas, pasadas por harina las freimos en aceite de oliva y las reservamos.
En una cazuela con cinco cucharadas soperas de aceite de oliva ponemos a sofreir el diente de ajo , la cebolla, y los pimientos verdes todo picado, cuando hayan pochado un poco le añadimos los tomates pelados y troceados y dejamos freir.
Una vez frita la salsa le agregamos una pizca de orégano y las sardinas para que se calienten un poco y listo.

ENSALADA DE NARANJA. UTILIZADA COMO POSTRE INVERNAL EN HUELMA

INGREDIENTES:



4 Naranjas de mesa
2 cucharadas soperas de azucar
2 cucharadas de agua
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra D. O Mágina.




COMO HACERLO:



Pelamos la naranjas y las troceamos en trozos pequeños, presionando con el tenedor algunos trozos para que suelten zumo y las reservamos.
En una fuente ponemos el agua y el azucar moviendo con la cuchara hasta conseguir disolver el azucar, añadimos la naranja troceada y el aceite de oliva y movemos para que se impregne todo con el aceite.
Un plato sencillo pero riquísimo.

MASA DE MORCILLA. RECETA DE CONSUELO GUZMÁN RIVERA DE HUELMA...

En tiempos de matanza y desde siempre es costumbre obsequiar a los familiares, vecinos y amigos con un poco de la masa de morcilla. Un majar para mojar pan.
Esta receta que amablemente nos cede Consuelo, es de la variante frita, ya que tambien por Huelma se realiza cruda. La medida del puñado de mujer y de hombre en las especias es curiosa, una tradición heredada de las madres.



INGREDIENTES:


20 klgr de cebolla
3 klg de manteca de cerdo
1 sangre de cerdo
1 puñado de mujer de comino molido
3 puñados de hombre de matalauva
3 puñados de hombre de orégano
1/4 klg de pimentón dulce molido
100 grm de pimienta negra cascada en el mortero
1 nuez moscada rayada
6 clavos molidos
1 puñado de mujer de canela molida
14 pimientos rojos secos fritos machacados
1/2 klg de almendras fritas machacadas
2 Cabezas de ajos asados y majados
3 puñados de mujer de sal
4 hojas de laurel
1 klg de arroz.




COMO HACERLA:



Cocemos el arroz con las hojas de laurel y lo reservamos.
Ponemos la manteca en la caldera de cobre y una vez derretida le añadimos la cebolla bien picada y se deja freir, una vez frita retiramos la caldera del fuego y se agrega la sangre (sin parar de remover para que no se cuaje) y las especias una a una, y el arroz cocido. Volvemos a poner la caldera al fuego para que termine de cocer durante aproximadamente 15 o 20 minutos. Este tiempo es horientativo ya que al realizarse al fuego de la lumbre depende mucho de la llama, aunque hay quien prefiere terminar este proceso solo con las brasas.

RELLENO DE CARNAVAL, EMBUTIDO TÍPICO DE ESTAS FIESTAS EN HUELMA.

INGREDIENTES:
1 Pechuga de pollo
1 Klg de carne de cerdo (jamón)
300 grm de jamón serrano curado
100 grm de tocino curado
1 Cabeza de ajos
1 docena de huevos frescos
500 grm de pan desmigado
Azafrán
Perejil
Tripas para embutir
Sal y pimienta.
Hilo de algodón.



MODO DE HACERLO:


Picamos la carne de pollo, la de cerdo, el tocino ,el jamón curado y los ajos. En un recipiente grande agregamos las carnes picadas y le añadimos el pan desmigado, los huevos, el azafrán, perejíl picado , sal y pimienta y con las manos lo amasamos todo hasta hacer una masa tierna.
Preparamos las tripas atandola por un extremo con el hilo de algodón y las vamos llenado con la masa, hay que procurar no llenar del todo, dejando la tripa floja, pues al cocer con el agua al llevar huevo crece la masa y evitamos que reviente la tripa.
Una vez rellena la tripa y atada por los dos extremos la ponemos en una olla con agua hirviendo a cocer durante treinta minutos aproximadamente.
Despues se deja secar.
Se utiliza para cocinar frito junto a un par de huevos o tambien añadiendolo al cocido resulta un buen complemento.
Preparamos las tripas atandola por un extremo con un hilo de algodón

TORTAS DE CHICHARRONES, DE LA PANADERÍA DEL MORAL ,C/ CABEZAS, HUELMA

INGREDIENTES:


1,5 Kl de masa de pan
1/2 Kl de manteca de cerdo
200 grm de chicharrones (careta de cerdo frita con manteca)
100 grm de azucar.



ELABORACIÓN:


Mezclamos la masa de pan con la manteca y amasamos, añadimos los chicharrones y cortamos la masa haciendo las tortas, agregamos el azucar y las introducimos en el horno fuerte durante treinta minutos.
Estos dulces son típicos de esta zona de Mágina y se hacen preferentemente en invierno, una delicia.

ALBONDIGAS EN TALEGA-POTAJE DE HABAS, RECETA DE MI TÍA FUENSANTA DEL MORAL, plato invernal típico de Huelma.

INGREDIENTES:
500 grm de habas secas
1 cebolla
1 pimiento rojo seco
3 dientes de ajo
1 pimiento verde

2 alcachofas
100 gramos de careta de cerdo
1 morcilla
comino
aceite de oliva virgen extra D. O. Sierra Mágina
sal y pimienta.



ELABORACIÓN:



Ponemos las habas en remojo con agua veinticuatro horas antes, trancurridas unas doce horas aproximadamente las escurrimos y les vamos cortando el ollejo, osea la parte oscura y las volvemos a poner con agua otras doce horas, con esta operación nos aseguramos de que el agua penetra dentro de la semilla dejandola tierna.
En una olla al fuego con agua ponemos las habas, la careta de cerdo, la cebolla, y los pimentos rojo seco y verde, los dientes de ajo, las alcachofas limpias y troceadas y un chorrito de aceite de oliva y lo dejamos hervir a fuego lento dos horas aproximadamente, al final cuando las habas estén tiernas sacamos el pimento rojo y lo majamos en el mortero con una pizca de comino volviendolo a la olla , introdicimos la morcilla al final para que cueza con las habas unos minutos, así evitaremos que se deshaga. Rectificamos de sal y pimienta y listo a disfrutar.

CHICHARRONES... comida típica de la época de matanza

INGREDIENTES:
300 grm de corteza de cerdo
1 Membrillo
6 Patatas pequeñas
1/2 Kl de manteca de cerdo
Una pizca de sal.




ELABORACIÓN:


En una sartén con la manteca sofreiremos la corteza de cerdo troceada, y reservamos, antiguamente se guardaban para algún potaje o guiso. Pelamos y troceamos las patatas y los membrillos , y freimos en la misma grasa.
Servimos en el plato las patatas y los membrillos con una pizca de sal.
La grasa se guardaba para hacer los mantecados de navidad.

PATATAS CON AJILLO, RECETA TÍPICA DE HUELMA:

:

INGREDIENTES:
1 Kl de patatas
6 dientes de ajo
1 pimiento rojo seco
200 grm de chorizo curado
1 trozo de pan
Aceite de oliva virgen extra D. O. Sierra Mágina
Comino
Sal
Agua





ELABORACIÓN:


En una sartén con aceite de oliva freimos los ajos, el pimiento rojo seco y el trozo de pan y lo majamos todo en el mortero con una pizca de comino y agua, reservandolo.
Pelamos las patatas y las partimos en rodajas , las agregamos a una cazuela o santén grande y las freimos con aceite de oliva, dejandolas a fuego medio durante al menos veinte minutos, cuando estén casi al punto le añadimos el chorizo curado cortado a trozitos y el majado del mortero con un poco de agua y dejamos reducir hasta conseguir que se forme una salsa, corregimos de sal y a disfrutar de un plato sencillo pero exquisito.

ALMENDRADOS. Dulce de Navidad típico de Huelma. Receta: PANADERÍA NICOLAS DEL MORAL- Huelma.

INGREDIENTES:

10 Claras de huevo
1 Klg de azucar
1 Klg de almendras
Necesitaremos además unos moldes de papel para magdalenas.




ELABORACIÓN:

Tostamos las almendras en el horno y se dejan enfriar, reservandolas.
Montamos las claras de huevo añadiendole el azucar, hasta hacer un merengue consistente,
agregamos las almendras partidas en trozos y se disponen en los moldes de papel.
Horneamos durante 30 minutos a fuego suave , unos 100º aproximadamente.

POLLO EN PEPITORIA. Plato típico en Huelma para Nochebuena o Navidad. Receta de mi amiga Elisa Moreno:

INGREDIENTES:
1 Pollo
1 Cabeza de ajos
8-10 Granos de pimienta negra
100 grm de jamón serrano
4 Huevos
Una ramita de perejil
1 Hoja de laurel
Azafrán en hebra
1 Vasito de zumo de limón
1 Hueso blanco
1 Hueso de jamón
3 l de caldo o agua
1 Vaso de aceite de oliva virgen extra D. O. Sierra Mágina.
Unas rabanadas de pan


ELABORACIÓN:
Freimos el pollo cortado en trozos en una olla con aceite de oliva virgen extra D. O. Sierra Mágina, cuando esté dorado le ponemos los granos de pimenta, la cabeza de ajos entera y sin pelar, el perejil, la hoja de laurel, el jamón serrano cortado en tiras pequeñas , el azafrán, el hueso blanco y el de jamón, y se pone al fuego para que hierva de una hora y media a dos horas , a fuego fuerte al principio y lento al final.
Cocemos los huevos hasta dejarlos duros, y tostamos el pan.
Al final antes de servír en el plato le añadimos las claras de huevo cortado en trozos junto con el pan tostado, y con las yemas y el zumo de limón hacemos una pasta para agregarla tambien a la olla.
Se sirve muy caliente.

BONIATOS CON MIEL. Postre típico de la Fiesta de Todos los Santos en Huelma. Receta de mi vecina Ramona Jiménez.

INGREDIENTES:
500 grm de boniatos medianos
200 grm de miel de flores
1 rama de canela
1 muñequilla de matalauva
Agua.




ELABORACIÓN:
En una olla con agua hirviendo introducimos los boniatos enteros y sin pelar, dejandolos al fuego durante aproximadamente quince minutos, antes de que esten cocidos del todo los retiramos del fuego y los pelamos y partimos en trozos medianos. Los colocamos de nuevo en una cacerola con un vaso de agua y le ponemos la miel sobre ellos, añadimos la canela en rama y la muñequilla de matalauva y los ponemos a fuego lento para que terminen de cocer y estén tiernos del todo, sobre unos cinco minutos mas o menos.
Se sirven templados.

SETAS CON TOMATES

INGREDIENTES:
1 klg de setas de chopo
1 cebolla
2 dientes de ajo
200 grm de pimientos verdes
500 grm de tomates maduros
1 vasito de vino blanco
Aceite D. O. Sierra Mágina
Sal y azucar.




ELABORACIÓN:
Cortamos la cebolla y los dientes de ajo y los vamos pochando en una cazuela con aceite de oliva, agregamos las setas troceadas en tiras y los pimientos verdes cortados en trozos medianos y lo dejamos rehogar unos minutos.
Ponemos el vino y dejamos evaporar el alcohol, añadiendo a la cazuela los tomates rayados, rectificamos de sal y le hecham0s una cucharadita de azucar y que termine de freir el tomate.
Listo un manjar de otoño.

SOPAS DE AJO

INGREDIENTES:
6 dientes de ajo
un trozo de pan del día anterior
100 gms de jamón serrano
2 huevos
1 cucharada de pimentón dulce
Aceite de oliva virgen extra D. O. Sierra Mágina
1 lt de caldo de carne
sal




ELABORACIÓN:
En una olla ponemos aceite virgen extra tres o cuatro cucharadas y fileteamos los dientes de ajo pelados poniendolos a dorar en el aceite, sin dejar que se quemen vamos añadiendo el pan en trozitos pequeños para tostarlo un poco. Añadir una cucharada de pimentón dulce y el caldo de carne, dejandolo a fuego medio hasta que hierva unos veinte minutos aproximadamente.
Al final agregamos el jamón cortado en tiras y los huevos batidos, moviendo en sentido circular para conseguir esas hebras de huevo tan bonitas en el plato, por último rectificamos de sal y listo.

SETAS GUISADAS CON HUEVO EN GAZPACHUELO

INGREDIENTES:
1 klg de setas de cardo
200 grm de carne de cerdo picada
Media cebolla
1 zanahoria
2 dientes de ajo
1 chorro de Brandy
1 vaso de caldo de carne
Huevos
Vinagre
Aceite de oliva virgen extra D. O. Sierra Mágina
sal y pimienta.



ELABORACIÓN:
En una cazuela ponemos un chorrito de aceite de oliva y sofreimos los ajos picados con la carne, añadimos la cebolla , la zanahoria picada y las setas troceadas con la mano y dejamos pochar. Cuando esté todo rehogado le ponemos el Brandy y lo flambeamos, le vamos poniento el caldo de carne poco a poco para que no quede con mucho líquido dejandolo a fuego fuerte unos minutos, rectificando de sal y pimienta.
En una olla con agua y un chorrito de vinagre escalfamos los huevos cuatro minutos.
Y para darle un toque más se puede acompañar de una crema de patata con nata, aunque esto ya no sea muy tradicional.

MIGAS RULERAS O DE PASTOR...

INGREDIENTES:
3 Barras de pan de días anteriores
1 Cabeza de ajos
200 grm de pimientos verdes
300 grm de panceta de cerdo
200 grm de chorizo
Aceite de oliva virgen extra D. O. Sierra Mágina.
Sal.



ELABORACIÓN:
Moja el pan en agua, estrujalo con las manos y desmenuza en trozos pequeños y reservalo.
En una sartén pon cuatro o cinco cucharadas de aceite de oliva y dora los ajos, el chorizo y la panceta, frie tambien los pimientos verdes y apartalos a un plato. Pon en la sartén a fuego medio, el pan y ponle un poco de sal, con una paleta empieza a mover el pan sin parar intentando desmenuzarlo, añade los ajos y sigue moviendo para evitar que se pegue en el fondo del recipiente. Transcurridos treinta minutos aproximadamente cuando se empiezen a soltar las migas incorpora el chorizo, la panceta y los pimientos verdes para que suelten un poquito de grasa y listo para comer.

SOBREUSA DE HABAS TIERNAS, RECETA DE MI ABUELA "MAMAELA", PLATO DE PRIMAVERA TÍPICO DE HUELMA

INGREDIENTES:


1 kg de habas tiernas
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 trozo de pan frito
1 pimiento rojo seco
10 almendras
300 grm de chorizo casero
2 huevos
una pizca de colorante alimenticio
Aceite de oliva virgen extra D.O. MÁGINA
1 vaso de agua




ELABORACIÓN:

En una sartén con aceite de oliva virgen extra D.O. MÁGINA, freimos las almendras, los dientes de ajo, el pimiento rojo y el trozo de pan.
Una vez frito lo pasamos al mortero y lo majamos bien.
En el mismo aceite doramos el chorizo cortado en trozos y lo reservamos.
En una cazuela con tres cucharadas de aceite de oliva ponemos a pochar las habas cortadas en trozos no muy grandes con la cascara incluida, y la cebolla cortada en trozos medianos. Pasados unos veinte minutos le incorporamos el majado del mortero y un vaso de agua, para que cueza unos minutos, al final ponemos el chorizo frito y le estrellamos los huevos removiendolos para ligar, y una pizca de colorante alimenticio.

HUEVOS MOLES: postre de día de fiesta en Huelma, receta de mi tía RAFAELA DEL MORAL

INGREDIENTES:
1 litro de leche
3 huevos
350 grm de azucar
1 sobre de preparado para flan




ELABORACIÓN:
En una fuente y con una barilla montamos las 3 claras de huevo y tres cucharadas soperas de azucar, hasta dejarlas a punto de nieve .
Ponemos la leche en una olla y la ponemos a calentar, cuando vaya a empezar a hervir vamos poniendo con una cuchara grande unos trozos de las claras montadas, 1 minuto por cada lado, ayudandonos con una paleta para darles la vuelta y teniendo cuidado de que no se suba la leche, una vez cocidas todas las reservamos en una cazuela.
En una cacerola al fuego, pondremos las 3 yemas de huevo , el sobre de preparado para flan, 4 cucharadas de azucar y un vaso de leche fría y lo pasamos por la batidora, le vamos añadiendo la leche caliente (utilizada para cocer las yemas) ya colada poco a poco y sin dejar de mover para evitar que se nos peguen. En el momento que espesen a nuestro gusto las apartaremos del fuego.
Para su presentación utilizaremos una fuente hermosa, donde pondremos las natillas en el fonto de ella y colocando arriba las claras con cuidado y rellenando los huecos con más natillas.

ESCABECHE DE ESPÁRRAGOS SILVESTRES

INGREDIENTES:
500 grm de espárragos silvestres
5 dientes de ajo
1 hoja de laulel
1 cascara de naranja seca
5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
4 cucharadas de vinagre
unos granos de pimienta negra
1 cucharadita de pimentón dulce
una pizca de colorante alimentario
sal
1 litro de agua



ELABORACIÓN:
Una vez partidas las puntas de los espárragos los lavamos bien con agua, y junto con los ajos y el aceite los ponemos a rehogar en una cazuela.
Una vez fritos les añadimos la hoja de laurel, la cascara de naranja, los granos de pimienta,
una cucharadita de pimentón dulce, el vinagre, el colorante alimentario, la sal y el agua.
Lo dejaremos cocer a fuego suave durante unos 40 minutos, hasta que queden tiernos los espárragos, lo rectificamos de sal y
lo dejamos enfriar para despuer guardarlo en la nevera, ya que este plato se come frio.

QUESO FRITO CON CARNERETE, receta de mi prima Araceli Galiano de Huelma:

INGREDIENTES:
500 grm de queso de cabra fresco
2 dientes de ajo
1 pimiento rojo seco
1 trozo de pan
1 hoja de laurel
1 cebolla pequeña
5 cucharadas de tomate frito
1 vaso de caldo de carne
1 huevo
un chorrrito de vinagre
50 grm de harina
aceite virgen extra
sal y pimienta.


ELABORACIÓN:
Cortamos en porciones el queso de cabra fresco y lo pasamos por harina, una vez hecho esto se frie en una sarten con acite de oliva, durante unos minutos.
En una sartèn con aceite de oliva freimos los dientes de ajo, el pimiento rojo seco, el trozo de pan, la hoja de laurel y unos trozos de cebolla medianos. Todo esto lo majamos en el mortero y le añadimos el tomate frito y el caldo de carne, poniendolo a reducir en una cazuela a fuengo lento durante aproximadamente 30 minutos, al final añadimos un huevo batido para espesar la salsa y un chorrito de vinagre.
Lo servimos por separado en el mismo plato.

POTAJE DE HABICHUELAS CON HINOJOS Y OREJA DE CERDO. Receta de mi primo Jose Mª (Huelma)

INGREDIENTES:
500 grm de habichuelas
150 grm de oreja de cerdo
100 grm de hinojo o hierba santa
1 patata
1 cebolla
1 pimiento verde
1 tomate maduro
1 cucharada de pimentón dulce
Sal y pimienta.


ELABORACIÓN:
Poner la habichuelas o alubias a remojo la noche anterior.
Hacer un sofrito, con la cebolla, el pimiento verde y el tomate. Rehogamos la oreja de cerdo troceada y la añadimos al sofrito,
junto a una cucharada de pimentón dulce, la sal y la pimienta.
Incorporamos las habichuelas y el hinojo cortando los tallos y las hojas en tamaño pequeño y la patata troceada, lo cubrimos con agua.
Cocción a fuego lento dos horas

DULCE DE MEMBRILLO, receta de mi suegra Mª Dolores Justicia de Huelma:

INGREDIENTES:
1.500 grm de membrillo maduro
1.000 grm de azucar blanquilla

Medio vaso de agua


ELABORACIÓN:
Pelar y trocear los membrillos y colocarlos en una olla expres
junto al azucar y medio vaso de agua.
Tapamos la olla y cuando empieze a girar el vapor ,15 minutos.
Una vez cocido se pasa por la batidora y se vierte en el molde para
dejar enfriar.

ENCEBOLLADO DE BACALAO, PLATO TÍPICO DE VIERNES SANTO EN HUELMA

INGREDIENTES: para cuatro personas
700 grm de bacalao
500 grm de cebolla
500 grm de tomates maduros
1 pimiento rojo asado
un vaso de vino blanco
50 grm de harina de trigo
aceite de oliva virgen extra D.O. Mágina
una pizca de comino molido, sal y pimienta


ELABORACIÓN:
Desala el bacalao con agua, limpialo corta en raciones y reservaló.
En una sartén con aceite de oliva pocha las cebollas cortadas y troceadas, cuando su aspecto sea transparente, añadelé los tomates rayados, unas tiras de pimiento rojo asado, el vino , una pizca de comino molido y la pimienta para que se cocine a fuego lento . La sal ponla al final pues el bacalao siempre conserva alguna.
Frie en una sartén el bacalao una vez pasado por harina , una vez frito colócalo en la sartén con la salsa para que se caliente todo junto unos minutos

TORTILLA DE COLLEJAS (Huelma)

INGREDIENTES: para cuatro personas
300 grm de collejas
6 huevos
aceite de oliva
sal

ELABORACIÓN:
Las collejas son una planta silvestre comestible, más abundante en primavera.
Limpialas bien con agua de la tierra que puedan tener y separa las hojas de los tallos, solo las hojas mas tiernas, ponlas en la sartén con tres cucharadas de aceite de oliva y un chorrito de agua, cuando se evapore el agua sofrielas tres o cuatro minutos, añade los huevos batidos y haz la tortilla, sin pasarla mucho para que quede jugosa.

COCIDO MAREAO-ROPA VIEJA: ( Huelma)

INGREDIENTES: para cuatro personas
400 grm de garbanzos cocidos
100 grm de ternera
100 de pollo
1 cebolla
2 tomates maduros
4 huevos
aceite de oliva
pimentón dulce, sal y pimienta.
ELABORACIÓN:
Haz un codido normal con los garbanzos, las carnes y las verduras que más te gusten y reservalo.
Con un tenedor machaca los garbanzos, las carnes y la verdura hasta conseguir un puré no muy triturado, si queda espeso puedes añadirle un poco de caldo del cocido.
En una sartén con tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva pocha la cebolla y despues añade el puré, los tomates rallados, una cucharada de postre de pimentón dulce, sal y pimienta, y sofrielo todo sin parar de mover para evitar que se pegue, durante 20 minutos aprox.
Cuando enpiece a despegarse de la sartén es el momento de añadir los huevos y hacer un revuelto en dos minutos.