GALLETAS ARTESANAS. Receta de Manuela Soriano Pulido:

INGREDIENTES:

5 Huevos

1/2 litro de leche entera

1/4 de Aceite de Oliva Virgen Extra 

1/2 kg de azúcar

Harina de Trigo Piche o de repostería la que admita.

COMO HACERLAS:

En un lebrillo echamos cuatro huevos enteros y los batimos bien, agregamos la leche, el azúcar y el aceite de oliva, mezclando bien todos los ingredientes. Ahora vamos incorporando la harina y removemos bien. Cuando empiece la masa a tomar consistencia la amasaremos con las manos sobre una mesa hasta que esté lista. Dejaremos reposar una media hora aproximadamente.

Vamos introduciendo la masa en la máquina de rellenar embutido, manejandola poco a poco hasta que la masa ya con su forma va saliendo por el molde, vamos cortando con las manos al tamaño deseado y colocando en una bandeja, las pintaremos con una brocha con huevo batido y le pondremos el azúcar por encima . Introduciremos la bandeja en el horno precalentado a 180º durante media hora hasta que queden doradas por fuera y cocidas por dentro.

 Si no tienes o encuentras una de estas máquinas, puedes amasar en la mesa y cortar con el cuchillo o con un molde al gusto.
Muchas gracias a mi vecina María Martínez Guzmán por cederme la máquina para hacer la receta de la forma más tradicional.

Esta pieza de metal es el molde que le da forma a la galleta, estando situado en la parte de salida de la máquina, es obra del Maestro Hojalatero de Huelma José Grande Jiménez. Realizada totalmente a mano en la década de los años 70 del pasado siglo XX.

ARROZ CON LECHE:

INGREDIENTES:
250 gr de arroz redondo
1 litro de leche
200 gr de azúcar blanquilla
1 rama de canela
La piel de un limón
Canela en polvo
Agua

COMO HACERLO:

Hervír el arroz con agua durante cinco minutos, apartaremos  del fuego y escurriremos bien. Ponemos  una cacerola al fuego con la leche, la rama de canela y la piel del limón.  Cuando empiece a hervír añadiremos el arroz y moveremos con una cuchara de madera para que no se agarre en el fondo, trascurridos diez minutos y cuando el arroz esté en su punto agregamos el azúcar moviendo para distribuirla bien y apartamos  del fuego. Le puedes poner también al final una nuez de mantequilla, que le dará un brillo especial, y un chorrito de anís para el toque final.

Dejaremos reposar y enfriar.

DULCE DE CIDRA O CABELLO DE ÁNGEL. Receta de Rita Justicia Fernández:

INGREDIENTES:

1 Cidra o calabaza con cabellos de ángel

Azúcar

Raspadura de limón

Agua 

COMO HACERLO:

Hay que dejar curar la calabaza durante unos meses en un sitio fresco y seco. Una vez curada procederemos a lavarla bien y la partiremos de un golpe seco en trozos medianos. Introduciremos la cidra en una olla con agua y dejaremos cocer durante una hora aproximadamente hasta que veamos que se separa la cascara de la pulpa, la escurrimos y dejamos enfriar. Una vez fría separamos la cáscara y las pepitas y las desechamos, reservando los hilos del cabello de ángel.

En una cacerola agregamos la pulpa de la cidra bien escurrida y la misma cantidad de azúcar, añadimos la raspadura de la piel de un limón y dejamos que vaya cociendo a fuego lento, moviendo para que no se pegue,  durante una media hora. Una vez veamos que el almíbar tiene un color dorado estará listo nuestro cabello de ángel.
Este dulce ha servido tradicionalmente para rellenar tortas, empanadillas etc.

ROSCOS DE COBERTERA O COBERTURA. Receta de Albina Díaz Guzmán:

INGREDIENTES:

6 Huevos

250 gr de harina candeal

4 cucharadas soperas de Aceite de Oliva Virgen Extra D.O. Santuario de Mágina
http://www.scasanisidro.es/

3 claras de huevo

250 gr de azúcar

COMO HACERLOS:

En un lebrillo batiremos los seis huevos completos con las claras incluidas, le iremos incorporando la harina hasta conseguir una masa que quede tierna, a la cual agregaremos poco apoco  el aceite de oliva y amasando hasta que quede totalmente homogénea. Una vez conseguida la textura deseada, cubriremos el lebrillo con un paño y dejaremos reposar la masa unos quince minutos aproximadamente.

Una vez pasado el tiempo de reposo, nos untaremos bien las manos con aceite y cogeremos bolas de masa de un tamaño medio y las depositaremos en la bandeja del horno, haciendo con el dedo también mojado en aceite el agujero del centro.

Introducimos la bandeja en el horno a 150º durante cuarenta  minutos, mirando de vez en cuando hasta que los veamos bien dorados.

En un lebrillo aparte batiremos bien las claras de huevo,  y una vez  montadas les iremos agregando el azúcar poco a poco y batiremos otros cinco minutos más hasta que el merengue quede bien ligado.

Una vez horneados los roscos los  bañaremos con el merengue, dejando en el horno unos minutos para que se seque, aunque la manera tradicional era tender los roscos en cuna cuerda para el secado del merengue.

Este dulce ha sido hasta los años 80 el postre estrella en los banquetes de boda y otras celebraciones importantes en Huelma.

Receta realizada por Casimira Díaz Justicia 

POTAJE DE HABAS TIERNAS. Receta de Francisca Pérez Serrano:

INGREDIENTES:

500 gr de habas tiernas

1 cebolla

1 pimiento verde

1 tomate

3 dientes de ajo

Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina

1 pimiento rojo seco

1 hoja de laurel

200  gr de chorizo casero

2 patatas medianas

Unos granos de pimienta negra

Una pizca de colorante alimentario

Sal

Agua

COMO GUISARLO:

En una sartén con AOVE sofreiremos los dientes de ajo, la cebolla, pimiento verde y el tomate, todos troceados. Una vez frito lo reservaremos.

En una cacerola con agua pondremos a cocer las habas junto al pimiento rojo seco, una hoja de laurel y unos granos de pimienta negra, dejar a fuego suave durante una media hora aproximadamente  para que las habas queden  a media cocción.

A continuación agregamos a la cacerola el sofrito majado por el mortero, una pizca de colorante alimentario,  las patatas y el chorizo troceado. Dejaremos cocinar hasta que las patatas queden tiernas.

Un plato tradicional de finales de primavera cuando las habas están en plena temporada.

                                                                                       Receta elaborada por Angel del Moral Gómez

LOMO ADOBADO Y GUISADO. Receta de Valentina Jiménez Valenzuela:

INGREDIENTES:
1 kg de lomo de cerdo fresco
3 dientes de ajo
1 cebolla
1 pimiento rojo fresco
1 vaso generoso de vino blanco (Montilla)
Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina
Pimienta negra en grano
Agua
Sal


COMO GUISARLO:

Troceamos el lomo de cerdo en filetes gruesos y lo disponemos en un recipiente de cierre hermético, añadimos los ajos pelados y troceados, unos granos de pimienta negra,  el vino blanco y cubrimos con agua. Cerramos y reservamos en la nevera hasta el día siguiente.

Cuando vayamos a guisarlo lo introducimos con todo el líquido del macerado en una cacerola, y lo dejamos cocinar a fuego lento una hora aproximadamente.

Troceamos la cebolla y el pimiento rojo fresco y lo mareamos en una sartén con AOVE, una vez frito lo añadimos a la cacerola donde estamos guisando el lomo y dejamos reducir a fuego lento hasta que quede ligada la salsa.

Se puede acompañar con unas patatas fritas

Esta era una forma de mantener la carne en buen estado durante muchas horas, no había nevera pero si fresquera que era el lugar donde se reservaba hasta su cocinado.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

ALCAPARRONES ENCURTIDOS. Receta de Antonio José Lòpez Plaza:

INGREDIENTES:

Aunque la cantidad de sal es aproximada y siempre dependiendo del gusto de quien lo va ha degustar.

Para una cantidad de 5 kg de Alcaparrones 1/2 kg de sal gruesa.

Agua

Vinagre de vino

Opcional una guindilla y un diente de ajo.

COMO ENCURTIRLOS:

En un lebrillo o recipiente amplio verter el agua, añadir la sal y disolviendola bien. Agregar los Alcaparrones y cubrir con paja para evitar que les de la luz directamente.

Colocar el recipiente en un patio o sitio luminoso a la sombra, exponerlo al sol solo unos minutos al día. Así los dejaremos macerar entre ocho y nueve días, dandole la vuelta a los alcaparrones de abajo del recipiente a la mitad del tiempo de curación.

Pasados estos días eliminaremos los restos de paja y lavaremos bien los alcaparrones con agua,  para eliminar los restos de sal. Una vez limpios los introduciremos en unos tarros de cristal y añadiremos la mitad de agua y la otra mitad de vinagre de vino hasta que los cubra.

Opcional para quién guste del picante incluir una guindilla pequeña en el bote o un diente de ajo.

Listo un manjar que se puede degustar como tapa o como acompañante en potajes etc.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

Y listo un manjar que se utiliza para acompañar potajes etc.

GAZPACHO DE HABAS. Receta de Encarna Bayona Marín:

INGREDIENTES:
400 gm de habas peladas
1/2 Bote de conserva de tomate casera o 4 tomates maduros rayados
1 diente de ajo
1 trozo de pan del día anterior
Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina
Un chorrito de vinagre de vino
Sal
Agua

COMO HACERLO:

Agregar las habas limpias y peladas al lebrillo junto con la conserva de tomate o los tomates rayados. En un mortero majar un diente de ajo con un poco de sal, incorporandolo al gazpacho, añadir el AOVE, un chorrito de vinagre de vino, los trozos de pan y el agua fría. Corregir de sal y listo un manjar con un producto de temporada primaveral y la conserva de tomate del año anterior. 

Si quieres que el sabor a ajo no sea muy intenso, en vez de majarlo e incorporlo al gazpacho, pasa el diente de ajo frotando las paredes del recipiente donde lo vayas a servir. 

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

CABALLA AL MINUTO. Receta de Maria Dolores Justicia:

INGREDIENTES:
1 kg de Caballas frescas
1 cebolla
4 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1 trozo de cáscara de naranja
1 pimiento rojo seco
Aceite de Oliva Virgen Extra D.  O. Sierra Mágina
2 Clavos de olor
Una pizca de colorante alimentario
Pimienta negra molida
Un chorrito de vinagre de vino
Agua y sal


COMO GUISARLAS:

Ponemos una cacerola al fuego con un buen chorreón de aceite de oliva, y un par de vasos de agua. En ella vamos vertiendo las caballas limpias y desespinadas (en la medida que se pueda), los ajos laminados, la cebolla troceada, el pimiento rojo seco, las hojas de laurel, un trozo de cáscara de naranja seca, y agregamos las especias, clavo, pimienta negra molida, una pizca de colorante alimentario y un chorrito de vinagre de vino al gusto.

Dejaremos cocinar durante treinta minutos aproximadamente a fuego no muy fuerte, para evitar que se pase el pescado. Encuanto estén pochadas las verduras estará listo. En esta receta se ponen todos los ingredientes en crudo en la cacerola, pero también existe la variante de pochar en aceite de oliva, los ajos, la cebolla, las hojas de laurel, el pimiento rojo seco y la cáscara de naranja, vertiendolo después sobre el pescado y agregando el agua para su cocción.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez

GAZPACHO DE PENCAS. Receta de Ramona Bayona Jiménez:

INGREDIENTES:

Un manono de pencas de alcachofa

AOVE D.O. Sierra Mágina

Un chorrito de vinagre

Pimienta negra molida

Agua

Sal.

COMO GUISARLO:

Limpiar bien las pencas eliminando todas las hebras e impurezas, trocear y poner a cocer en una cacerola con agua, un chorro de aceite de oliva otro de vinagre, sal y pimienta negra molida,  durante treinta minutos aproximadamente, pinchando con un tenedor para comprobar que están tiernas. 

Una vez cocidas dejar enfriar y correjir de sal y vinagre al gusto, un manjar.

A la hora de cocer hay quien pone una pastilla de caldo concentrado, pero esto es opcional ya que tradicionalmente no se hacía.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

ENSALADILLA DE HINOJOS. Receta de Josefa Plantón:

INGREDIENTES:
Un manojo de hinojos frescos
4 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra D:O: Sierra Mágina
2 cucharadas de vinagre de vino
Un poco de sal
Agua.


COMO GUISARLOS:

Una vez recogidos los hinojos en el campo, lavarlos bien y trocearlos eliminando las partes más duras.

Ponemos una cacerola con agua al fuego y cuando empiece a hervir,  añadimos los hinojos limpios y troceados y dejamos que cuezan a fuego lento unos treinta minutos aproximadamente, comprobaremos el punto de cocción pinchando con el tenedor hasta obtener el deseado.

Una vez cocidos los hinojos les escurrimos bien el agua y dejamos enfriar.

Servimos en una fuente y agregamos el AOVE , el vinagre de vino y la sal y listo para disfrutar de una cena ligera y llena de sabor.

Esta receta es muy tradicional en las familias de etnia gitana de Huelma,  Gracias a Josefa Plantón por elaborar esta receta para este trabajo de investigación culinaria.

SOPA DE PESCADA. Receta de Carmela Galiano:

INGREDIENTES:
1 Pescada fresca
3 dientes de ajo
1 cebolla
1 patata
1 pimiento verde
1 tomate
Perejil fresco
Pimienta negra en grano
Un chorrito de Aceite de Oliva Virgen Extra D. O.Sierra Mágina
Sal
Vinagre o limón
Agua


COMO GUISARLA:
Poner una olla grande al fuego con agua y agregar la pescada troceada, la cebolla, la patata,  los dientes de ajo,  el tomate, el pimiento verde troceado,  perejil, pimienta negra en grano, un poquito de sal  y un chorrito de aceite de oliva. Dejamos cocinar a fuego suave tres cuartos de hora.

En un cazo con agua coceremos dos huevos durante diez minutos y los reservamos.

Una vez cocinados los huevos, los pelamos y troceamos las claras y añadiéndolas  a la olla con la sopa. Las yemas las disponemos en un vaso al que agregaremos un chorrito le limón o vinagre al gusto, y las mezclamos bien, una vez emulsionadas las vertemos en la sopa moviendo bien el caldo para que se integren bien.

Rectificar de sal y listo

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.