CHOTO FRITO CON AJOS:

INGREDIENTES:

1 kg de carne de choto

1 cabeza de ajos

Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina

1 vaso de vino blanco

sal.

COMO GUISARLO:

Ponemos una sartén al fuego con abundante aceite de oliva, agregamos la carne cortada en trozos no muy grandes y los dientes de ajo enteros y con piel. Dejaremos freir y cuando esté dorado le añadimos el vino y corregimos de sal dejando evaporar el vino.

Al servirlo en la cazuela le pondremos el aceite de la fritura,  ya que este forma parte de este manjar culinario, mojar unas sopas en él con el sabor emulsionado del aceite, el vino, el ajo y el inconfundible sabor de la carne de choto, un aroma que te transporta en el tiempo, a la cocina de las madres y abuelas de Huelma.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

HABICHUELILLAS EN SALSA, receta de Luis Moreno Quesada:

INGREDIENTES:

1/2 kg de habichuelillas verdes

2 tomates maduros

2 dientes de ajo

1 huevo

Un chorrito de vinagre de vino

Aceite de Oliva Virgen Extra D.O. Sierra Mágina.

sal.

COMO GUISARLAS:

Limpiamos las habichuelillas retirándoles los extremos y  las briznas laterales y las troceamos. En una cacerola con agua agregamos dos tomates maduros, los dientes de ajo enteros y con piel, el huevo y las habichuelillas, lo dejamos hervir durante treinta minutos, pasado este tiempo sacamos los tomates, los ajos y el huevo, los pelamos y los agregamos al pasapuré y los trituramos. Lo mezclamos en una fuente con las habichuelillas y le añadimos un poco del agua de la cocción, aliñamos con un poco de vinagre de vino un buen chorro de aceite de oliva y una pizca de sal.

Se le puede añadir el caldo que se quiera, se come frío o templado según la época del año.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

ACEITUNAS DE CORNEZUELO ALIÑÁS, receta de Paco Díaz:

INGREDIENTES:
5 kg de aceitunas de la variedad cornezuelo
Agua de manantial
Sal

COMO ALIÑARLAS:

Partimos las aceitunas golpeándolas con un mazo de madera sin llegar a romperlas, una vez partidas las depositamos en una orza de cerámica y las bañamos con abundante agua de manantial (sin cloro). Iremos cambiando el agua cada día durante un periodo de entre ocho y diez días. 

En el último cambio de agua agregaremos dos puñados de sal y las dejaremos reposar en la salmuera, estando listas para comerlas.

Esta variedad de aceituna es una delicia.

Receta elaborada por Paco Díaz.

ENSALADA DE COL Y GRANADA, receta de Paqui García Soriano:

INGREDIENTES:

200 gr de col fresca

1 granada

2 dientes de ajo

Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina

sal

un poco de comino en grano

COMO GUISARLA:

Cortamos unas hojas de col en trozos pequeños y los ponemos en la cazuela, le agregamos los granos de la granada y añadimos una pizca de sal.

En una sartén con aceite de oliva doramos dos dientes de ajo laminados, una vez dorados dejamos el aceite atemperar un poco y después los añadimos a la col y la granada, y para finalizar la receta  ponemos un poco de comino en grano.

Listo una ensalada tradicional y de temporada de otoñó de Huelma con un toque templado por el aceite y los ajos.

Receta elaborada por: Angel del Moral Gómez.

PAPAS CON TOMATES, receta de Mª Dolores Ruiz Fargas:

INGREDIENTES:

1 Kg de patatas

1/2 kg de pimientos verdes

1 bote de tomate embotellado o 6 tomates maduros

Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina

Sal.

COMO GUISARLAS:

Ponemos una sartén al fuego con abundante aceite de oliva y freímos las patatas cortadas en gajos hasta que queden tostadas o rubias. Una vez fritas las escurrimos del aceite y las reservamos.

En otra sartén doramos los pimientos y los reservamos.

En el mismo aceite agregamos el bote de tomate en conserva o los tomates rayados y dejamos sofreir, una vez mareados,  le añadimos las patatas y los pimientos y dejamos cocinar dos o tres minutos para que se calienten las patatas, corregimos de sal y listo. 

Otro manjar de la cocina tradicional de Huelma.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

PERAS EN CONSERVA, receta de Carmela Galiano Martos:

INGREDIENTES:

Peras maduras

Azúcar

Agua.

COMO HACER LA CONSERVA:

Pelamos y troceamos la fruta. Se introduce en los botes de cristal y se cubre de agua agregándole una cucharada sopera de azúcar, y se cierran los botes.

Ponemos una olla grande al fuego con agua y cuando empiece a hervir introducimos los recipientes con la fruta y se dejan cocer al baño maría quince minutos, pasado este tiempo los sacamos de la olla y así ya se pueden conservar durante meses.

Esta misma receta sirve para hacer conserva de otras frutas, como el melocotón etc.

Receta elaborada por Carmela Galiano Martos.

ANDRAJOS CON CONEJO, receta de Casimira Díaz:

INGREDIENTES;

1 Conejo troceado

3 dientes de ajo

1 cebolla grande

2 pimientos verdes

1 pimiento rojo seco

2 tomates

200 gr de espárragos verdes silvestres

200 gr de collejas

100 gr de harina de trigo

Aceite de Oliva Virgen Extra D. O: Sierra Mágina, "Santuario de Mágina" http://santuariodemagina.directodelolivar.com/

 agua

Sal y pimienta negra.

COMO GUISARLOS:

Para la masa o pasta: mezclar la harina de trigo con el agua y una pizca de sal, hasta conseguir una masa consistente. Reservar treinta minutos. Extendemos la masa con un rodillo dejando un espesor fino, luego con un cuchillo cortamos trozos irregulares, que más tarde agregaremos a la sartén.

Mientras tanto ponemos  una sartén al fuego con aceite de oliva y freímos el conejo troceado. Una vez frito le añadimos los dientes de ajo, los pimientos verdes, la cebolla, el pimiento rojo seco, los tomates todas estas verduras troceadas, y lo dejamos sofreír junto con los espárragos verdes y las collejas.

Pasados unos minutos tendremos todas la verduras mareadas, cubrimos la sartén con agua y cuando empiece a hervir, incorporamos los trozos de masa troceada que teníamos reservados. Dejaremos hervir durante veinte minutos.

Esta receta hace años era típica hacerla con carne de Tejón y después pasó ha realizarse con Liebre.

El uso de los espárragos y collejas silvestres se hace en primavera al ser este un producto de esa temporada, también se le ponen setas en otoño.

Receta elaborada por Casimira Díaz Justicia.

GAZPACHO DE PERAS SANJUANERAS, receta de Luis Moreno Quesada:

INGREDIENTES:

200 grm de peras sanjuaneras o santiagueras

1 pepino

1 tomate maduro

1 pimiento verde

1 diente de ajo

Un trozo de pan

Aceite de Oliva Virgen Extra D.O. Sierra Mágina

Vinagre

Agua

Sal.

COMO HACERLO:

Pelar el diente de ajo crudo y untar bien el interior de un lebrillo y desechar,  en el recipiente pondremos un chorro de vinagre, otro de aceite y la sal mezclándolo bien. Agregaremos el tomate cortado en trozos medianos, el pepino en medias rodajas, el pimiento en anillas y las peras en cascos, le añadiremos agua fresquita y un trozo de pan de hogaza, y listo un manjar refrescante para los días calurosos de verano.

Como dice Luis se puede acompañar con un trozo de pan con jamón o magra, tocino etc como se hacía en los tajos del campo,  o los cazadores en el borde de una alberca después de un chapuzón, con una garrafa de Pinarejo.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

PAPAS ALIÑAS, receta de Agustina Soriano Díaz:

INGREDIENTES:
1 Kg de patatas
1 diente de ajo
Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina
2 cucharadas de vinagre de vino
perejil
sal.
COMO GUISARLAS:

Pelamos y troceamos las patatas en gajos medianos y las reservamos.

En el mortero añadimos el diente de ajos, el perejil picado y un podo de sal y lo majamos bien reservándolo.

Ponemos una sartén al fuego con abundante aceite de oliva, una vez caliente agregamos las patatas y las dejamos freir hasta que queden doradas, una vez fritas escurrimos el aceite y le agregamos el majado y dos cucharadas de vinagre de vino dejando que se sofrían durante dos o tres minutos, corrigiendo de sal si fuera necesario.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

GUINDAS EN AGUARDIENTE, receta de Antonio Díaz Galiano:

INGREDIENTES:
1 kg de guindas
1 l de aguardiente seco
5 granos de café.
COMO HACERLO:
Lavamos bien las guindas y preparamos un tarro limpio. Echamos en el tarro las guindas y el aguardiente, añadimos los granos de café y lo cerramos bien.
Dejar macerar durante dos meses, aunque mientras mas tiempo estén mejor será el resultado.
Para extraerlas en Huelma se ha utilizado tradicionalmente un molde de hacer lana.

Receta elaborada por Antonio Díaz Galiano.

CARACOLES GUISADOS EN CALDO. Receta de Sebastián Díaz Morales:

INGREDIENTES:
1 Kg de caracoles
1 hueso blanco salado
1 cucharada de pimienta negra molida
1 guindilla grande o 4 pequeñas
1 cucharada de comino en grano
1 hoja de laurel
1 rama de hierbabuena
Vinagre
Sal
COMO GUISARLOS:

Lavar bien en abundante agua con vinagre y sal los caracoles, cambiando el agua hasta observar que han soltado todas las babas.

Una vez limpios los ponemos en una olla con agua y fuego mínimo, cuando veamos que los bichos del caracol han salido fuera, le damos más fuerza al fuego unos diez minutos de cocción, a continuación tiramos ese agua los volvemos a poner a cocer con agua limpia, añadiéndole el hueso blanco, la hoja de laurel, la guindilla, una ramita de hierbabuena, un poco de sal y las especias. Los dejaremos cocer otros quince minutos y listo. 

Se sirven calientes.

Receta elaborada por Casimira Díaz Justicia.

REVUELTO DE HABAS TIERNAS. Receta de Rita Rubio Vico:

INGREDIENTES:
1 Kg de habas tiernas
1 cebolla
200 gr de jamón serrano
6 huevos
Aceite de Oliva Virgen Extra D,. O. Sierra Mágina
1 vaso de agua
sal.
COMO GUISARLAS:

Lavar muy bien las habas con abundante agua, ya que las vamos a utilizar con la cáscara. Una vez limpias, las trocearemos desechando los dos extremos.

Pondremos una sartén al fuego con aceite de oliva y agregamos las habas troceadas, la cebolla picada y el vaso de agua, dejaremos que reduzca el agua y después que se sofrían en el aceite. Una vez fritas le añadimos el jamón serrano troceado y salteamos un momento para dorar el jamón, les echamos los huevos y movemos, sin dejar que se cuajen mucho, corregimos de sal y listo.

Otro manjar de la cocina de subsistencia de Huelma.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

SETAS DE CHOPO EN SALSA DE ALMENDRAS. Receta de Ana Morales Cauvera:

INGREDIENTES:
1 kg de setas
200 gr de jamón serrano
100 gr de almendras
3 dientes de ajo
1 cebolla
1 trozo de pan
Aceite de Oliva Virgen Extra D.O. Sierra Mágina
Un vaso de vino blanco
Un vaso de agua
Una pizca de colorante alimentario
Sal y pimienta.
COMO GUISARLAS:

Ponemos una sartén al fuego con aceite de oliva y freimos los ajos, las almendras y el trozo de pan, una vez fritos los pasamos al mortero con unos granos de pimienta negra,  y lo majamos hasta conseguir una pasta, reservándola.

En una cacerola con aceite de oliva doramos la cebolla y las setas troceadas. No le pondremos demasiada sal ya que el jamón le aportará alguna,  cuando estén fritas le añadimos el jamón y un vaso de vino blanco. Una vez haya evaporado el alcohol del vino le echamos el majado del mortero, el colorante alimentario y el vaso de agua,  dejaremos que reduzca el agua unos diez minutos. 

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

CARNES DE CERDO EN ADOBO, receta de Antonia González Guzmán:

INGREDIENTES:

1Kg de costillas de cerdo

1 kg de lomo de cerdo

1 kg de panceta de cerdo

4 pimientos rojos secos

2 dientes de ajo asados

3 cucharadas soperas de vinagre de vino

1 cucharada de postre de matalauva

1cucharada de postre de orégano

1 cucharada de postre de pimienta negra

Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina

Sal.

COMO GUISARLO:

En una cacerola con agua cocemos los pimientos rojos secos, una vez hidratados  los majamos en el mortero y  reservamos  el agua de la cocción.

En un lebrillo ponemos las carnes (en crudo) troceadas y le agregamos los pimientos majados con un poco de agua de la cocción, los dientes de ajo asados, el vinagre,  las especias y la sal. Lo dejaremos reposar entre cinco o seis días en un lugar fresco.

Después sacamos la carne del adobo y la freímos en una sartén con abundante aceite de oliva,  una vez mareada la carne la pondremos en una olla grande y cubriremos las carnes con el aceite de la fritura.

Un manjar y un método de conservación muy antiguo, ya que de esta forma la carne aguantará en perfecto estado varios meses cubierta con el aceite de oliva.

Receta elaborada por: Antonia González Guzmán.

MORCILLA CON TOMATES:

INGREDIENTES:
1 Morcilla curada (oreada)
1 bote de tomate en conserva 1 kg
1 cebolla
1 pimiento verde
Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina
sal.
COMO GUISARLO:

Ponemos una sartén al fuego con un chorro de aceite de oliva,   agregamos la cebolla y el pimiento verde picados junto con el bote de tomate de  conserva natural ( si no lo tienes puede servir una lata de 1 kg  de tomate triturado), y lo mareamos.

En otra sartén con un poquito de aceite de oliva doramos la morcilla troceada por ambas caras, y las añadimos al tomate frito.

Y listo,  un manjar al que se le puede añadir un pequeño consejo, si la morcilla es un poco picante el resultado será  aún mejor.

La palabra "marear" ha sido utilizada por nuestras madres y abuelas, refiriéndose a sofreir.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

FLORES, receta de Charo Díaz Martínez:

INGREDIENTES:
6 Huevos
1/2 litro de leche
La raspadura de un limón
1/2 vaso de agua
2 vasos de harina
1 cucharadita de canela en polvo
Azúcar
Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina.

COMO HACERLAS:

En un recipiente cascamos los  huevos y añadimos la leche, la raspadura de limón , el agua, la harina y la canela en polvo y lo batimos muy bien hasta conseguir formar una masa ligera.

Ponemos al fuego una sartén con abundante aceite de oliva y metemos dentro el molde para que se vaya calentando. Una vez caliente el aceite y el molde introducimos este en la pasta sin que lo cubra hasta arriba, una vez impregnado el molde lo introducimos en la sartén haciendo movimientos de arriba a abajo para despegar la flor, ya solo quedaría dorarla por ambas caras y al sacarla del aceite espolvorearle el azúcar.

El molde debe de estar siempre caliente.

Esta receta es típica de Semana Santa.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

ALCACHOFAS EN SALSA, receta de mi tía Rafaela del Moral:

INGREDIENTES:
2 Kl de alcachofas
1 cebolla
1 tomate maduro
200 grm de jamón serrano picado
2 huevos cocidos
colorante alimentario
Aceite de Oliva Virgen Extra D.O. Sierra Mágina
una cucharadita de vinagre de vino
Sal
Pimienta negra molida

COMO GUISARLAS:
Ponemos una cacerola con agua al fuego y le agregamos las alcachofas limpias y troceadas, la  cebolla y el tomate rayado, un chorro de aceite de oliva, sal , pimienta y dejamos cocer. Cuando haya reducido el agua, transcurridos unos quince minutos, le añadimos el jamón serrano troceado y el colorante alimentario y dejamos cocinar unos minutos.
A la hora de emplatar se le pone por encima el huevo rayado y una cucharadita de vinagre o limón al gusto.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

HUEVOS FRITOS CON PIMIENTOS ROJOS SECOS Y ARENQUES, receta de Ana Justicia Marín:

INGREDIENTES:
4 Huevos frescos
6 pimientos rojos secos
4 arenques limpias
Aceite de Oliva Virgen Extra D. O: Sierra Mágina
1 cucharadita de vinagre de vino
Sal.
COMO GUISARLO:

Ponemos la sartén al fuego y le agregamos un chorro generoso de aceite de oliva, con el fuego al mínimo. Limpiamos de semillas los pimientos rojos y los troceamos añadiéndolos a la sartén, echamos los huevos sobre ellos y lo dejamos freir despacio con cuidado de que no se quemen los pimientos, el secreto de esta receta es que los pimientos queden crujientes. Al final disponemos las arenques en la sartén, no pondremos mucha sal ya que el pescado es de salazón  ya la lleva, añadimos un chorrito de vinagre de vino.  Listo otro manjar típico de la cocina tradicional huelmeña, es  aconsejable comérselo en la sartén.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

MERIENDA MOLINERA:

Un trozo de pan tostado con un buen chorro de Aceite de Oliva Virgen Extra y un poco de azúcar, ha sido una merienda tradicional con la que nos hemos criado muchos de nosotros.

Lo de molinera tiene su explicación:   en la Plaza Nueva de Huelma  (Jaén) aún existe un molino de aceite de los muchos que hubo antaño,  este es de la familia Moreno y antes era muy corriente en época de molienda que los niñ@s del barrio nos acercáramos a él con un trozo de pan, lo tostábamos en la estufa que se alimentaba de orujo de aceituna y que servía para calentar el agua para los trabajos del molino. Después te ponían sobre el pan un buen chorro de zumo de oliva recién exprimido,  azúcar y a correr y jugar a la plaza.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

GACHAS CON CALDO, receta de Bernabela del Moral Díaz:

INGREDIENTES:
150 grm de harina de trigo
1 cebolla
1 pimiento verde
1 tomate
2 dientes de ajo
1 pimiento rojo asado
1 cucharada de pimentón picante
Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina
Agua
Sal y pimienta.
COMO GUISARLAS:

En  una satén al fuego con un buen chorro de aceite de oliva  ponemos a marear el ajo laminado, la cebolla,  el pimiento verde troceado y el tomate rayado, una vez frito le añadimos el pimiento rojo asado cortado en tiras, la cucharadita de pimentón picante  y agua,  que cubra bien las verduras y dejamos cocer a fuego lento para hacer el caldo y lo  reservamos.

En una cacerola al fuego, ponemos un chorro de aceite de oliva y tres cucharadas soperas de harina de trigo, doramos la harina y salpimentamos. Una vez dorada le vamos añadiendo agua fría y con una varilla lo vamos ligando hasta conseguir las gachas, le agregamos el sofrito con el caldo y dejamos cocer unos minutos a fuego lento.

Listo un manjar al que si quieres le puedes añadir unos torreznos , chorizo etc, pero esta es la receta más tradicional de Huelma, especial para los días fríos de invierno.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

LICOR DE MEMBRILLO:

INGREDIENTES: 
1 kg de membrillos
1 kg de azúcar
1´2 l de agua
1 l de vino tinto
1/4 de aguardiente dulce.
COMO HACERLO:

Pelamos y cortamos los membrillos en trozos y se cuecen en una olla con el agua y el azúcar. Una vez cocidos colamos el caldo y lo mezclamos  con el vino tinto y el aguardiente dulce.

Lo dejamos reposar un año.

El membrillo se reserva y aprovecha para hacer dulce de membrillo.

MIGAS DE HARINA:

INGREDIENTES:
200 grm de panceta fresca
200 grm de chorizo
4 pimientos verdes
4 pimientos rojos secos
1 cabeza de ajos
200 grm de harina de trigo
4 vasos de agua
4 cucharadas  de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina
Sal.
COMO GUISARLAS:

Ponemos la sartén al fuego con el aceite de oliva y sofreímos los dientes de ajo pelados, la panceta y el chorizo troceados, una vez fritos  los reservamos. En el mismo aceite doramos los pimientos, teniendo cuidado con los rojos ya que se pueden quemar, y los reservamos.

Agregamos a la sartén los cuatro vasos de agua y cuando empiece a hervir le añadimos la sal, la harina,  y los dientes de ajo fritos. Vamos moviendo con la paleta y ponemos el fuego medio bajo para que no se nos peguen en el fondo. Una tradición en Huelma es en este momento hacer con la paleta una cruz en la masa de la sartén. Movemos durante una hora aproximadamente y cuando ya la masa empieza a dorarse formamos la torta y le vamos dando vuelcos para dorar por ambas caras.

Al final final le ponemos la carne, el chorizo y los pimientos por encima y listo, un manjar.

Se acompañan también de melón, uvas, naranja etc.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

GUISAILLO DE PAPAS CON COSTILLAS:

INGREDIENTES:

500 grm de patatas

200 grm de costillas de cerdo

150 grm de alcachofas

1 cebolla

1 tomate maduro

2 dientes de ajo

1 hoja de laurel

unos granos de pimienta negra

1 vaso de vino blanco

Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina

Sal 

Agua

COMO GUISARLO:

Ponemos al fuego una cazuela con un buen chorro de aceite de oliva, una vez caliente agregamos las costillas y las dejamos dorar, después añadimos la cebolla picada, dos dientes de ajo pelados y enteros, la hoja de laurel, el tomate rayado, las alcachofas troceadas (aprovechando el tallo) , la pimienta en grano y un poco de sal y dejamos rehogar todas las verduras.

Una vez  pochadas le vertemos un vaso generoso de vino blanco, dejamos evaporar el alcohol e incluimos las patatas peladas y troceadas cubriendo con agua todo el guiso.

Dejaremos cocer a fuego lento durante una hora y listo. Se sirve muy caliente.

Un plato típico invernal para entrar en calor.

Receta elaborada por: Angel del Moral Gómez.