CABALLA AL MINUTO. Receta de Maria Dolores Justicia:

INGREDIENTES:
1 kg de Caballas frescas
1 cebolla
4 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1 trozo de cáscara de naranja
1 pimiento rojo seco
Aceite de Oliva Virgen Extra D.  O. Sierra Mágina
2 Clavos de olor
Una pizca de colorante alimentario
Pimienta negra molida
Un chorrito de vinagre de vino
Agua y sal


COMO GUISARLAS:

Ponemos una cacerola al fuego con un buen chorreón de aceite de oliva, y un par de vasos de agua. En ella vamos vertiendo las caballas limpias y desespinadas (en la medida que se pueda), los ajos laminados, la cebolla troceada, el pimiento rojo seco, las hojas de laurel, un trozo de cáscara de naranja seca, y agregamos las especias, clavo, pimienta negra molida, una pizca de colorante alimentario y un chorrito de vinagre de vino al gusto.

Dejaremos cocinar durante treinta minutos aproximadamente a fuego no muy fuerte, para evitar que se pase el pescado. Encuanto estén pochadas las verduras estará listo. En esta receta se ponen todos los ingredientes en crudo en la cacerola, pero también existe la variante de pochar en aceite de oliva, los ajos, la cebolla, las hojas de laurel, el pimiento rojo seco y la cáscara de naranja, vertiendolo después sobre el pescado y agregando el agua para su cocción.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez

SOPA DE PESCADA. Receta de Carmela Galiano:

INGREDIENTES:
1 Pescada fresca
3 dientes de ajo
1 cebolla
1 patata
1 pimiento verde
1 tomate
Perejil fresco
Pimienta negra en grano
Un chorrito de Aceite de Oliva Virgen Extra D. O.Sierra Mágina
Sal
Vinagre o limón
Agua


COMO GUISARLA:
Poner una olla grande al fuego con agua y agregar la pescada troceada, la cebolla, la patata,  los dientes de ajo,  el tomate, el pimiento verde troceado,  perejil, pimienta negra en grano, un poquito de sal  y un chorrito de aceite de oliva. Dejamos cocinar a fuego suave tres cuartos de hora.

En un cazo con agua coceremos dos huevos durante diez minutos y los reservamos.

Una vez cocinados los huevos, los pelamos y troceamos las claras y añadiéndolas  a la olla con la sopa. Las yemas las disponemos en un vaso al que agregaremos un chorrito le limón o vinagre al gusto, y las mezclamos bien, una vez emulsionadas las vertemos en la sopa moviendo bien el caldo para que se integren bien.

Rectificar de sal y listo

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

BOQUERONES EN VINAGRE. Receta de Mª Dolores Justicia Rubio:

INGREDIENTES:
1 kg de boquerones
4 dientes de ajo
1 vaso de vinagre de vino
Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina
Una ramita de perejil
Sal

COMO HACERLO:
Limpiar y lavar bien el pescado, una vez escurrido meter en el congelador un mínimo de 24 horas.

Transcurrido este tiempo, dejar descongelar y ponerlos en un recipiente y agregarle el ajo picado, la sal, el perejil y cubrir con vinagre, dejar macerar en la nevera unas horas.

Al servirlos en el plato rociar generosamente con aceite de Oliva Virgen Extra.

Un majar que aguanta muchos días en la nevera.

Receta realizada por Mª Dolores Justicia Rubio.

HORMIGOS, una receta de Juan Ruiz "Palomico":

INGREDIENTES:

2 Dientes de ajo

1 cebolla

1 pimiento verde

1 pimiento rojo seco

1 tomate
1 patata

1 hoja de laurel

Una pizca de colorante alimentario

100 gramos de harina de trigo

Agua

300 gr de bacalao desalado

Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina

Sal y pimienta negra molida.

COMO GUISARLO:

En un cuenco vertemos el agua y vamos añadiendo la harina de trigo y un poquito de sal. Vamos moviendo hasta obtener una masa que se pueda extender con el rodillo (similar a la de los andrajos). Una vez amasada la extenderemos con el rodillo sobre la mesa formando una torta de unos dos o tres milímetros de espesor, cortamos la torta en tiras largas y estas las redondeamos con las manos obteniendo un fideo gordo. Cortamos el fideo con las manos en trocitos de un centímetro aproximada mente y los dejamos secar en un plato.

En una cazuela ponemos un poco de aceite de oliva a calentar, agregamos el ajo cortado en láminas, la cebolla y el pimiento verde troceado y el tomate rayado, dejando sofreir unos minutos añadiendo al final el pimiento rojo seco cortado en trozos y la hoja de laurel. Una vez fritas las verduras incorporaremos el agua, cuando esta empiece a hervir pondremos en el guiso los hormigos de pasta, la patata y el colorante alimentario. Dejaremos cocer media hora y al final en los últimos minutos le agregamos los trozos de bacalao desalado, corregiremos de sal y pimienta negra molida,  dejando reposar unos minutos.

Otro manjar de la cocina tradicional huelmense, este realizado con pasta casera.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

CARNERETE DE BOQUERONES, receta de mi abuela Rafaela Díaz Morales "Mamaela":

INGREDIENTES:

1 kg de boquerones frescos

1 cebolla

3 tomates maduros

2 dientes de ajo

1 trozo de pan

1 hoja de laurel

pimienta negra en grano

1 pimiento rojo seco

Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina.

Un chorrito de vinagre de vino

sal

1 vaso de agua

COMO GUISARLO:

En una sartén con aceite de oliva freimos los boquerones y los reservamos.

Doramos en cazuela con aceite de oliva los dientes de ajo,  la cebolla cortada, el pimiento rojo seco, la hoja de laurel  y el tomate rayado, dejamos freir bien y después lo pasamos por el mortero. Añadimos un chorrito de vinagre de vino , corrigiendo de sal y pimienta negra, le agregamos un vaso de agua y lo dejamos reducir unos minutos. Finalmente vertemos en la salsa los boquerones y dejamos cocinar a fuego muy lento unos minutos para que el pescado tome el sabor.

Un manjar más de la cocina tradicional de Huelma.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

HUEVOS FRITOS CON PIMIENTOS ROJOS SECOS Y ARENQUES, receta de Ana Justicia Marín:

INGREDIENTES:
4 Huevos frescos
6 pimientos rojos secos
4 arenques limpias
Aceite de Oliva Virgen Extra D. O: Sierra Mágina
1 cucharadita de vinagre de vino
Sal.
COMO GUISARLO:

Ponemos la sartén al fuego y le agregamos un chorro generoso de aceite de oliva, con el fuego al mínimo. Limpiamos de semillas los pimientos rojos y los troceamos añadiéndolos a la sartén, echamos los huevos sobre ellos y lo dejamos freir despacio con cuidado de que no se quemen los pimientos, el secreto de esta receta es que los pimientos queden crujientes. Al final disponemos las arenques en la sartén, no pondremos mucha sal ya que el pescado es de salazón  ya la lleva, añadimos un chorrito de vinagre de vino.  Listo otro manjar típico de la cocina tradicional huelmeña, es  aconsejable comérselo en la sartén.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

SOPA DE CEBOLLA CON ALMEJAS, receta de Guadalupe Guzmán Soriano:

INGREDIENTES:
2 cebollas hermosas
200 grm de almejas
1 litro de caldo de ave
una trozo de pan
Aceite de Oliva Virgen Extra
sal y pimienta.

COMO GUISARLA:

En una sartén con aceite de oliva ponemos a dorar las cebollas peladas y picadas, cuando esté pochada la cebolla añadimos el caldo de ave y dejamos hervir durante media hora aproximadamente.

Freimos el pan y lo  reservamos.

 Agregamos las almejas dejándolas hervir hasta que se habran, rectificamos de sal y pimienta.

Una vez servida la sopa en el plato le ponemos los picatostes.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

BOQUERONES EN ESCABECHE:

INGREDIENTES:
300 gr de boquerones
5 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 trozo de cáscara de naranja seca
unos granos de pimienta negra
5 cucharadas soperas de Aceite de Oliva Virgen Extra., Santuario de Mágina http://scasanisidro.es/
4 cucharadas soperas de vinagre
1 cucharadita de pimentón dulce.
1 litro de agua y sal

COMO GUISARLO:

Limpiamos de espinas los boquerones y los freimos reservándolos.

En una olla con aceite de oliva, agregamos los dientes de ajo, el laurel, la cáscara de naranja seca y unos granos de pimienta negra, dejamos pochar y una vez frito le añadimos el pimentón dulce , el vinagre y el agua y dejamos cocer a fuego suave unos treinta minutos, al final añadimos los boquerones fritos y corregimos de sal y vinagre si fuera necesario.

Este plato se sirve frío.

Esta era una forma de conservar el pescado cuando no existían los frigoríficos.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

POTAJE DE VIGILIA: plato típico de los viernes de cuaresma

INGREDIENTES:
200 grm de garbanzos
200 grm de habichuelas
400 grm de bacalao desalado
1 tomate
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 pimiento verde
un puñado de cardillos
1 pimiento rojo seco
pimienta negra molida
comino
azafrán
Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal
Agua.

COMO GUISARLO:

Pondremos a remojo la noche anterior los garbanzos y las habichuelas, teniendo cuidado de lavarlos bien antes de ponerlos luego en la olla con agua.

Las pondremos a cocer en una olla junto al bacalao desalado, un chorrito de aceite de oliva, la cebolla picada , tres dientes de ajo enteros y sin pelar, el tomate y el pimiento verde picados, los cardillos, unas tiras de pimiento rojo seco, unas hebras de azafrán, una cucharadita de comino, una pizca de  pimenta negra molida y sal.

Después de dos horas de cocción le bajamos el fuego al mínimo, dejando que el potaje se cueza a fuego lento y se tramen todos los ingredientes, evitando que quede muy líquido.

Se le pueden añadir un puñado de almejas.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

PIMENTÓN: otro plato tradicional huelmeño:

INGREDIENTES:
1/4 de almejas
1/2 klg de boquerones
1 klg de patatas
1 cebolla
1 tomate maduro
1 pimieno rojo seco
1 cucharada de vinagre de vino.

COMO GUISARLO:
En una olla con agua ponemos a cocer una cebolla cortada en trozos grandes, el tomate maduro troceado y el pimiento rojo seco, cuando estén a medio cocer añadimos las patatas cortadas en rodajas gruesas hasta que se cuezan.
Retiramos la verdura y la majamos en el mortero con un chorrito de vinagre, volviendolo a poner en la olla, al final agregamos el pescado y las almejas y dejamos hervir cinco minutos.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

BACALAO A LA CACEROLA, UNA FORMA MUY ANTIGUA DE COCINAR EL BACALAO EN SEMANA SANTA EN HUELMA.RECETA DE ELISA MORENO.

INGREDIENTES:
800 gramos de bacalao desalado y contado en trozos
300 grm de patatas
1 hoja de laurel
1 cabeza de ajos
Perejil picado
Azafrán
Aceite de oliva virgen extra D. O. Sierra Mágina
Agua

COMO HACERLO:
Pasamos por harina el bacalao y lo freimos en una sartén con abundante aceite de oliva y lo reservamos.
En una cacerola ponemos los trozos de bacalao frito y le añadimos las patatas cortadas en trozos no muy grandes, los ajos, la hoja de laurel, el perejil picado y el azafrán, lo bañamos con un buen chorro de aceite de oliva crudo y le agregamos agua hasta que cubra las patatas. Cuando empieze a hervir le bajamos el fuego y al mínimo lo dejamos hasta que las patatas estén a punto, sobre unos treinta minutos, rectificamos de sal y a disfrutar de un plato antiguo, sencillo pero delicioso.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

SARDINAS CON TOMATES

INGREDIENTES:
1 klg de sardinas
1 klg de tomates maduros
2 pimientos verdes
1 cebolla grande
1 diente de ajo
Aceite de oliva virgen extra D. O. Sierra Mágina
Orégano.

COMO HACERLO:
Limpiamos la sardinas y le quitamos la espina central dejandolas abiertas, pasadas por harina las freimos en aceite de oliva y las reservamos.
En una cazuela con cinco cucharadas soperas de aceite de oliva ponemos a sofreir el diente de ajo , la cebolla, y los pimientos verdes todo picado, cuando hayan pochado un poco le añadimos los tomates pelados y troceados y dejamos freir.
Una vez frita la salsa le agregamos una pizca de orégano y las sardinas para que se calienten un poco y listo.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

ENCEBOLLADO DE BACALAO, PLATO TÍPICO DE VIERNES SANTO EN HUELMA

INGREDIENTES:
700 grm de bacalao
500 grm de cebolla
500 grm de tomates maduros
1 pimiento rojo asado
un vaso de vino blanco
50 grm de harina de trigo
aceite de oliva virgen extra D.O. Mágina
una pizca de comino molido, sal y pimienta


COMO GUISARLO:
Desala el bacalao con agua, limpialo corta en raciones y reservaló.
En una sartén con aceite de oliva pocha las cebollas cortadas y troceadas, cuando su aspecto sea transparente, añadelé los tomates rayados, unas tiras de pimiento rojo asado, el vino , una pizca de comino molido y la pimienta para que se cocine a fuego lento . La sal ponla al final pues el bacalao siempre conserva alguna.
Frie en una sartén el bacalao una vez pasado por harina , una vez frito colócalo en la sartén con la salsa para que se caliente todo junto unos minutos.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.