CHORIZO EMBUTIDO. Receta de Mª Fuensanta Marín Lirio:

INGREDIENTES:
10 kg de panceta de cerdo fresca y picada
10 kg de paletilla de cerdo fresca y picada
12 pimientos rojos secos
2 cabezas de ajo asadas
1 vaso de vino blanco
6 cucharadas soperas de pimentón dulce
un puñado de pimienta negra en grano
100 ó 200 gr de sal al gusto.

COMO HACERLO:
Ponemos una cacerola al fuego y cocemos durante unos minutos los pimientos rojos secos, hasta que queden tiernos, y los pasamos por el mortero junto con los ajos asados y el vaso de vino blanco, majándolo bien, también hay quién lo pasa  por la máquina de picar la carne.

En un lebrillo depositamos las carnes picadas, le agregamos la mezcla del pimiento rojo y los ajos, la pimienta negra en grano, la sal y  seis cucharadas soperas de pimentón dulce. 

Se mezcla toda la masa bien con las manos,  y ya estará lista para empezar a embutir en las tripas con la máquina. Una vez embutidas se cuelga en la cámara sobre una caña y se dejan orear durante unos días, al gusto.

MORCILLA CON TOMATES:

INGREDIENTES:
1 Morcilla curada (oreada)
1 bote de tomate en conserva 1 kg
1 cebolla
1 pimiento verde
Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina
sal.
COMO GUISARLO:

Ponemos una sartén al fuego con un chorro de aceite de oliva,   agregamos la cebolla y el pimiento verde picados junto con el bote de tomate de  conserva natural ( si no lo tienes puede servir una lata de 1 kg  de tomate triturado), y lo mareamos.

En otra sartén con un poquito de aceite de oliva doramos la morcilla troceada por ambas caras, y las añadimos al tomate frito.

Y listo,  un manjar al que se le puede añadir un pequeño consejo, si la morcilla es un poco picante el resultado será  aún mejor.

La palabra "marear" ha sido utilizada por nuestras madres y abuelas, refiriéndose a sofreir.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

SALCHICHÓN CASERO TRADICIONAL DE HUELMA: Receta de mi tía Rafaela Del Moral Díaz

INGREDIENTES:
1 Paletilla de cerdo
1 lomo de cerdo
500 grm de tripa de cerdo cular
150 grm de pimienta negra
Sal gruesa.

COMO HACERLO:

Pedimos al carnicero que nos pique la carne de la paletilla y el lomo.

Mezclamos las carnes y la pimienta en un lebrillo y a continuación vamos rellenando las tripas con la mano apretando bien, procurando que no quede aire en el interior evitando así posibles daños en el curado.

En una caja de madera o cartón pondremos la sal gruesa donde introduciremos el embutido cubriendolo bien por todos lados, el tiempo que a de estar en la sal depende del grueso de la tripa, si es gorda unas dos horas y media y si es fina una hora aproximádamente.

Una vez pasado el periodo de la sal, lo colgaremos en una habitación (evitando las corrientes de aire) para que se seque entre dos o tres semanas, teniendo en cuenta que estos embutidos se hacen en invierno, cuando las temperaturas son bajas, para garantizar un curado optimo.

Todo un manjar producto de la matanza del cerdo, que se hace de forma natural sin conservantes ni colorantes.

Elaborado por Rafaela del Moral Díaz.

MASA DE MORCILLA. RECETA DE CONSUELO GUZMÁN RIVERA DE HUELMA...

En tiempos de matanza y desde siempre es costumbre obsequiar a los familiares, vecinos y amigos con un poco de la masa de morcilla. Un majar para mojar pan.
Esta receta que amablemente nos cede Consuelo, es de la variante frita, ya que tambien por Huelma se realiza cruda. La medida del puñado de mujer y de hombre en las especias es curiosa, una tradición heredada de las madres.

INGREDIENTES:
20 klgr de cebolla
3 klg de manteca de cerdo
1 sangre de cerdo
1 puñado de mujer de comino molido
3 puñados de hombre de matalauva
3 puñados de hombre de orégano
1/4 klg de pimentón dulce molido
100 grm de pimienta negra cascada en el mortero
1 nuez moscada rayada
6 clavos molidos
1 puñado de mujer de canela molida
14 pimientos rojos secos fritos machacados
1/2 klg de almendras fritas machacadas
2 Cabezas de ajos asados y majados
3 puñados de mujer de sal
4 hojas de laurel
1 klg de arroz.

COMO HACERLA:
Cocemos el arroz con las hojas de laurel y lo reservamos.
Ponemos la manteca en la caldera de cobre y una vez derretida le añadimos la cebolla bien picada y se deja freir, una vez frita retiramos la caldera del fuego y se agrega la sangre (sin parar de remover para que no se cuaje) y las especias una a una, y el arroz cocido. Volvemos a poner la caldera al fuego para que termine de cocer durante aproximadamente 15 o 20 minutos. Este tiempo es horientativo ya que al realizarse al fuego de la lumbre depende mucho de la llama, aunque hay quien prefiere terminar este proceso solo con las brasas.

RELLENO DE CARNAVAL, EMBUTIDO TÍPICO DE ESTAS FIESTAS EN HUELMA.

INGREDIENTES:
1 Pechuga de pollo
1 Klg de carne de cerdo (jamón)
300 grm de jamón serrano curado
100 grm de tocino curado
1 Cabeza de ajos
1 docena de huevos frescos
500 grm de pan desmigado
Azafrán
Perejil
Tripas para embutir
Sal y pimienta.
Hilo de algodón.

MODO DE HACERLO:
Picamos la carne de pollo, la de cerdo, el tocino ,el jamón curado y los ajos. En un recipiente grande agregamos las carnes picadas y le añadimos el pan desmigado, los huevos, el azafrán, perejíl picado , sal y pimienta y con las manos lo amasamos todo hasta hacer una masa tierna.
Preparamos las tripas atandola por un extremo con el hilo de algodón y las vamos llenado con la masa, hay que procurar no llenar del todo, dejando la tripa floja, pues al cocer con el agua al llevar huevo crece la masa y evitamos que reviente la tripa.
Una vez rellena la tripa y atada por los dos extremos la ponemos en una olla con agua hirviendo a cocer durante treinta minutos aproximadamente.
Despues se deja secar.
Se utiliza para cocinar frito junto a un par de huevos o tambien añadiendolo al cocido resulta un buen complemento.
Preparamos las tripas atandola por un extremo con un hilo de algodón

Receta elaborada por: Mª Dolores Justicia Rubio  y Casimira Díaz Justicia.