POTAJE DE HABAS TIERNAS. Receta de Francisca Pérez Serrano:

INGREDIENTES:

500 gr de habas tiernas

1 cebolla

1 pimiento verde

1 tomate

3 dientes de ajo

Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina

1 pimiento rojo seco

1 hoja de laurel

200  gr de chorizo casero

2 patatas medianas

Unos granos de pimienta negra

Una pizca de colorante alimentario

Sal

Agua

COMO GUISARLO:

En una sartén con AOVE sofreiremos los dientes de ajo, la cebolla, pimiento verde y el tomate, todos troceados. Una vez frito lo reservaremos.

En una cacerola con agua pondremos a cocer las habas junto al pimiento rojo seco, una hoja de laurel y unos granos de pimienta negra, dejar a fuego suave durante una media hora aproximadamente  para que las habas queden  a media cocción.

A continuación agregamos a la cacerola el sofrito majado por el mortero, una pizca de colorante alimentario,  las patatas y el chorizo troceado. Dejaremos cocinar hasta que las patatas queden tiernas.

Un plato tradicional de finales de primavera cuando las habas están en plena temporada.

                                                                                       Receta elaborada por Angel del Moral Gómez

GUISO DE TRIGO. Receta de María Dolores Ruiz Fargas:

INGREDIENTES:

1 Cebolla 

3 dientes de ajo

1 pimiento rojo seco

1 hoja de laurel

2 patatas

200 grmde trigo blando limpio

400 gr de bacalao desalado

Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina

azafrán

sal

pimienta negra molida

Agua

COMO GUISARLO:

Pondremos en remojo con agua el trigo el día de la víspera. Asimismo desalaremos el bacalao cambiándole el agua cada ocho horas, repitiendo esto tres o cuatro veces, según lo queramos de punto de sal.

En una cacerola con un poco de Aceite de Oliva Virgen Extra, doraremos los dientes de ajo laminados y la cebolla cortada en trozos pequeños, la hoja de laurel y el pimiento rojo seco. Una vez estén las verduras mareadas le agregamos el trigo, las patatas cortadas en trozos grandes, el azafrán y el agua que lo cubra bien. Dejaremos cocer a fuego suave durante dos horas aproximadamente. Pasado este tiempo añadimos el bacalao troceado y dejamos cocinar unos minutos más. Corregimos de sal y pimienta y listo.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

El trigo para la receta gentileza de la Fábrica de Harinas S. José de Huelma.

ARROZ CORTIJERO, receta de Lola Guzmán:

INGREDIENTES;
3 dientes de ajo
1 cebolla mediana
1 hoja de laurel
250 gramos de jamón serrano
250 gramos de chorizo curado
1 bote de conserva de tomate y pimientos asados
200 gramos de arroz
una pizca de colorante alimentario
1 vaso de vino blanco
Aceite de Oliva Virgen Extra
agua
1 hueso de jamón
sal y pimienta negra molida

COMO GUISARLO:
Ponemos en la cazuela un buen chorro de aceite de oliva, y doramos los dientes de ajo, la hoja de laurel  y la cebolla picados. Agregamos el jamón serrano cortado y el chorizo cortado en trozos y lo mareamos un poco. Una vez fritos le añadimos el contenido del bote de conserva de pimientos asados y tomate, dejando freir unos minutos.
Ahora es el momento de verter el vino blanco y el colorante alimentario, una vez el alcohol se ha evaporado vertemos también el agua (el triple que el arroz para que quede caldoso), el hueso de jamón  y dejamos calentar. Cuando empiece a hervir sazonamos con sal y pimienta negra molida y completamos la receta poniendo el arroz, lo dejaremos cocinar veinte minutos y otros cinco de reposo y listo.
Otro manjar de la cocina tradicional de Huelma (Jaén).

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

HORMIGOS, una receta de Juan Ruiz "Palomico":

INGREDIENTES:

2 Dientes de ajo

1 cebolla

1 pimiento verde

1 pimiento rojo seco

1 tomate
1 patata

1 hoja de laurel

Una pizca de colorante alimentario

100 gramos de harina de trigo

Agua

300 gr de bacalao desalado

Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina

Sal y pimienta negra molida.

COMO GUISARLO:

En un cuenco vertemos el agua y vamos añadiendo la harina de trigo y un poquito de sal. Vamos moviendo hasta obtener una masa que se pueda extender con el rodillo (similar a la de los andrajos). Una vez amasada la extenderemos con el rodillo sobre la mesa formando una torta de unos dos o tres milímetros de espesor, cortamos la torta en tiras largas y estas las redondeamos con las manos obteniendo un fideo gordo. Cortamos el fideo con las manos en trocitos de un centímetro aproximada mente y los dejamos secar en un plato.

En una cazuela ponemos un poco de aceite de oliva a calentar, agregamos el ajo cortado en láminas, la cebolla y el pimiento verde troceado y el tomate rayado, dejando sofreir unos minutos añadiendo al final el pimiento rojo seco cortado en trozos y la hoja de laurel. Una vez fritas las verduras incorporaremos el agua, cuando esta empiece a hervir pondremos en el guiso los hormigos de pasta, la patata y el colorante alimentario. Dejaremos cocer media hora y al final en los últimos minutos le agregamos los trozos de bacalao desalado, corregiremos de sal y pimienta negra molida,  dejando reposar unos minutos.

Otro manjar de la cocina tradicional huelmense, este realizado con pasta casera.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

ANDRAJOS CON CONEJO, receta de Casimira Díaz:

INGREDIENTES;

1 Conejo troceado

3 dientes de ajo

1 cebolla grande

2 pimientos verdes

1 pimiento rojo seco

2 tomates

200 gr de espárragos verdes silvestres

200 gr de collejas

100 gr de harina de trigo

Aceite de Oliva Virgen Extra D. O: Sierra Mágina, "Santuario de Mágina" http://santuariodemagina.directodelolivar.com/

 agua

Sal y pimienta negra.

COMO GUISARLOS:

Para la masa o pasta: mezclar la harina de trigo con el agua y una pizca de sal, hasta conseguir una masa consistente. Reservar treinta minutos. Extendemos la masa con un rodillo dejando un espesor fino, luego con un cuchillo cortamos trozos irregulares, que más tarde agregaremos a la sartén.

Mientras tanto ponemos  una sartén al fuego con aceite de oliva y freímos el conejo troceado. Una vez frito le añadimos los dientes de ajo, los pimientos verdes, la cebolla, el pimiento rojo seco, los tomates todas estas verduras troceadas, y lo dejamos sofreír junto con los espárragos verdes y las collejas.

Pasados unos minutos tendremos todas la verduras mareadas, cubrimos la sartén con agua y cuando empiece a hervir, incorporamos los trozos de masa troceada que teníamos reservados. Dejaremos hervir durante veinte minutos.

Esta receta hace años era típica hacerla con carne de Tejón y después pasó ha realizarse con Liebre.

El uso de los espárragos y collejas silvestres se hace en primavera al ser este un producto de esa temporada, también se le ponen setas en otoño.

Receta elaborada por Casimira Díaz Justicia.

CARACOLES GUISADOS EN CALDO. Receta de Sebastián Díaz Morales:

INGREDIENTES:
1 Kg de caracoles
1 hueso blanco salado
1 cucharada de pimienta negra molida
1 guindilla grande o 4 pequeñas
1 cucharada de comino en grano
1 hoja de laurel
1 rama de hierbabuena
Vinagre
Sal
COMO GUISARLOS:

Lavar bien en abundante agua con vinagre y sal los caracoles, cambiando el agua hasta observar que han soltado todas las babas.

Una vez limpios los ponemos en una olla con agua y fuego mínimo, cuando veamos que los bichos del caracol han salido fuera, le damos más fuerza al fuego unos diez minutos de cocción, a continuación tiramos ese agua los volvemos a poner a cocer con agua limpia, añadiéndole el hueso blanco, la hoja de laurel, la guindilla, una ramita de hierbabuena, un poco de sal y las especias. Los dejaremos cocer otros quince minutos y listo. 

Se sirven calientes.

Receta elaborada por Casimira Díaz Justicia.

GACHAS CON CALDO, receta de Bernabela del Moral Díaz:

INGREDIENTES:
150 grm de harina de trigo
1 cebolla
1 pimiento verde
1 tomate
2 dientes de ajo
1 pimiento rojo asado
1 cucharada de pimentón picante
Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina
Agua
Sal y pimienta.
COMO GUISARLAS:

En  una satén al fuego con un buen chorro de aceite de oliva  ponemos a marear el ajo laminado, la cebolla,  el pimiento verde troceado y el tomate rayado, una vez frito le añadimos el pimiento rojo asado cortado en tiras, la cucharadita de pimentón picante  y agua,  que cubra bien las verduras y dejamos cocer a fuego lento para hacer el caldo y lo  reservamos.

En una cacerola al fuego, ponemos un chorro de aceite de oliva y tres cucharadas soperas de harina de trigo, doramos la harina y salpimentamos. Una vez dorada le vamos añadiendo agua fría y con una varilla lo vamos ligando hasta conseguir las gachas, le agregamos el sofrito con el caldo y dejamos cocer unos minutos a fuego lento.

Listo un manjar al que si quieres le puedes añadir unos torreznos , chorizo etc, pero esta es la receta más tradicional de Huelma, especial para los días fríos de invierno.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

GUISAILLO DE PAPAS CON COSTILLAS:

INGREDIENTES:

500 grm de patatas

200 grm de costillas de cerdo

150 grm de alcachofas

1 cebolla

1 tomate maduro

2 dientes de ajo

1 hoja de laurel

unos granos de pimienta negra

1 vaso de vino blanco

Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina

Sal 

Agua

COMO GUISARLO:

Ponemos al fuego una cazuela con un buen chorro de aceite de oliva, una vez caliente agregamos las costillas y las dejamos dorar, después añadimos la cebolla picada, dos dientes de ajo pelados y enteros, la hoja de laurel, el tomate rayado, las alcachofas troceadas (aprovechando el tallo) , la pimienta en grano y un poco de sal y dejamos rehogar todas las verduras.

Una vez  pochadas le vertemos un vaso generoso de vino blanco, dejamos evaporar el alcohol e incluimos las patatas peladas y troceadas cubriendo con agua todo el guiso.

Dejaremos cocer a fuego lento durante una hora y listo. Se sirve muy caliente.

Un plato típico invernal para entrar en calor.

Receta elaborada por: Angel del Moral Gómez.

AJOHARINA, receta de mi abuela Rafaela Díaz Morales "Mamaela":

INGREDIENTES:
1 cebolla
1 pimiento verde
2 tomates maduros
3 dientes de ajo
1 pimiento rojo seco
1 litro de agua
200 grm de harina de trigo
1/4 de boquerones
Aceite de Oliva Virgen Extra
una pizca de sal.
COMO GUISARLAS:

Picamos la cebolla, el pimiento y los tomates, y en una cacerola con aceite de oliva hacemos un sofrito.

En una sartén freímos los dientes de ajo y el pimiento rojo seco, una vez fritos los pasamos al mortero y lo majamos, reservándolo.

Una vez pochado el sofrito le agregamos el agua fría, el majado del mortero y le vamos añadiendo la harina antes de que empiece a hervir el agua, moviendo sin parar para evitar grumos, dejamos cocer durante diez minutos y listo.

Se pueden acompañar con unos boquerones fritos.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

LENTEJAS CON ALBÓNDIGAS DE HUEVO . Receta de Carmela Galiano Martos:

INGREDIENTES:
300 grms de lentejas
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 tomate
1 pimiento verde
Aceite de Oliva Virgen Extra "El Santuario de Mágina" http://scasanisidro.es/
2 huevos
1 trozo de pan del día anterior
1 patata
1 hoja de laurel
perejil
Agua
Sal
Pimienta

COMO GUISARLO:

En una olla con agua vertemos las lentejas con todas las verduras una vez picadas, un chorrito de aceite de oliva, la sal, la hoja de laurel y la pimienta. Dejamos hervir durante cuarenta minutos aproximádamente.

En una cazuela batimos dos huevos y los mezclamos con pan rayado y perejil, haciendo unas albóndigas, las cuales  freiremos en una sartén con aceite de oliva.

Añadimos las albóndigas a la olla con las letejas y la patata partida en trozos , dejamos cocinar media hora a fuego suave.

En esta receta las albóndigas sustituyen al chorizo en época de cuaresma.

Receta elaborada por Ángel del Moral Gómez.

COCIDO HUELMEÑO CON PERAS: Receta de Mª Dolores Justicia Rubio

INGREDIENTES
500 grm de garbanzos remojados desde el día anterior
4 muslos de pollo
1 tripa de relleno
100 grm de costilla de cerdo salada
200 gramos de tocino curado
1 hueso blanco salado
100 grm de cardillos
100 grm de calabaza
2 patatas
2 peras de invierno
Aceite de oliva virgen extra "D. O Sierra Mágina"
Sal y pimienta
1 hoja de laurel.

COMO GUISARLO:

En una olla con agua fría introducimos los garbanzos, todas las carnes y el relleno, lavando las saladas para eliminar el exceso de sal, añadimos todas las verduras excepto las peras y agregamos la hoja de laurel, pimienta negra en grano y un chorrito de aceite de oliva, lo ponemos al fuego fuerte hasta que rompa a hervir bajando el fuego y dejandolo así dos horas aproximadamente.

Al final añadimos las peras para que cuezan quince minutos con el resto del cocido.

Una receta tradicional que aprovechaba esta rica fruta para enriquecer el guiso.

Receta elaborada por Ángel del Moral Gómez.

ALBÓNDIGAS EN CALDO: Receta de Casimira Díaz

INGREDIENTES:
500 grm de magro de cerdo
1 pechuga de pollo limpia
200 gramos de jamón serrano curado
100 grm de tocino
3 dientes de ajo
6 huevos
100 grm de miga de pan
1 hueso blanco
1 carcasa de pollo
1/2 vaso de leche
perejil
sal
pimienta
colorante alimentario
agua
un chorro de vinagre.
aceite de oliva virgen extra

COMO GUISARLAS:

Picamos todas las carnes y la mezclamos en un recipiente, añadiendole la miga de pan, el ajo picado, el perejil, la leche, los huevos batidos, y salpimentamos. Amasamos bien toda la mezcla hasta ligar, no es necesario dejarla reposar.

Con las manos mojadas en vinagre vamos formando las albóndigas y las freimos en una sartén con aceite bien caliente y las reservamos una vez fritas.

En una olla con agua, agregamos el hueso blanco, la carcasa de pollo, las albóndigas y el colorante alimentario y las dejamos cocer a fuego suave hasta que queden tiernas , aproximadamente una hora, una vez cocidas se le pone una yema de huevo al caldo para que quede más tramado.

Se sirve bien caliente.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

CARNERETE, receta de mi abuela Rafaela Díaz Morales "Mamaela":

INGREDIENTES:
200 grm de panceta fresca
200 grm de chorizo casero
200 grm de morcilla curada
2 dientes de ajo
1 pimiento rojo seco
1 trozo de pan
1 hoja de laurel
1 cebolla pequeña
5 cucharadas de tomate frito
1vaso de caldo de carne
1 huevo
Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina
un chorrito de vinagre
sal y pimienta.

COMO GUISARLO:

En una sartén con aceite de oliva freimos por separado la panceta, el chorizo y la morcilla, reservandolos. Doramos con aceite de oliva: los dientes de ajo, el pimiento rojo seco, el trozo de pan, la hoja de laurel y unos trozos de cebolla medianos. Todo esto lo majamos en el mortero y le añadimos el tomate frito y el caldo de carne poniendolo a reducir en una cazuela de barro a fuego lento durante aproximádamente 30 minutos, al final añadimos un huevo batido para espesar la salsa y un chorro de vinagre al gusto.

Mezclamos los embutidos con la salsa para su presentación final.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

PIMENTÓN: otro plato tradicional huelmeño:

INGREDIENTES:
1/4 de almejas
1/2 klg de boquerones
1 klg de patatas
1 cebolla
1 tomate maduro
1 pimieno rojo seco
1 cucharada de vinagre de vino.

COMO GUISARLO:
En una olla con agua ponemos a cocer una cebolla cortada en trozos grandes, el tomate maduro troceado y el pimiento rojo seco, cuando estén a medio cocer añadimos las patatas cortadas en rodajas gruesas hasta que se cuezan.
Retiramos la verdura y la majamos en el mortero con un chorrito de vinagre, volviendolo a poner en la olla, al final agregamos el pescado y las almejas y dejamos hervir cinco minutos.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

ANDRAJOS DE CUARESMA. PLATO TÍPICO DE HUELMA EN ESAS FECHAS...

INGREDIENTES:
200 grm de harira de trigo
1 cebolla grande
1 pimiento verde
2 dientes de ajo
1 tomate grande
100 grm de esparragos silvestres
100 grm de cardillos silvestres
100 grm de setas de cardo
3 alcachofas
100 grm de judias verdes
500 grm de boquerones limpios
500 grm de almejas
1 cucharada de pimentón dulce
Azafrán
Sal y pimienta negra
Aceite de oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina.

COMO HACERLO:
Para hacer las tortas utilizarmos 200 grm de harina de trigo mezclada con agua y sal, amasamos hasta hacer una masa consistente y dejamos reposar tapada con un paño sobre media hora. Despues de pasado ese tiempo, con un rodillo extendemos la masa dejandola con un grosor de 3 mm y reservamos.
En una sartén grande con aceite de oliva pochamos todas las verduras durante veinte minutos aproximadamente, agregamos el pimentón el azafrán la sal y la pimienta. Una vez doradas las verduras le añadimos el agua y cuando enpieze a hervir, vamos cortando con la mano unos trozos de la masa de harina y poniendolos en la sartén, dejamos hervir unos quince minutos y por último le añadimos las almejas y los boquerones limpios, dejando el fuego otros diez minutos.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

BACALAO A LA CACEROLA, UNA FORMA MUY ANTIGUA DE COCINAR EL BACALAO EN SEMANA SANTA EN HUELMA.RECETA DE ELISA MORENO.

INGREDIENTES:
800 gramos de bacalao desalado y contado en trozos
300 grm de patatas
1 hoja de laurel
1 cabeza de ajos
Perejil picado
Azafrán
Aceite de oliva virgen extra D. O. Sierra Mágina
Agua

COMO HACERLO:
Pasamos por harina el bacalao y lo freimos en una sartén con abundante aceite de oliva y lo reservamos.
En una cacerola ponemos los trozos de bacalao frito y le añadimos las patatas cortadas en trozos no muy grandes, los ajos, la hoja de laurel, el perejil picado y el azafrán, lo bañamos con un buen chorro de aceite de oliva crudo y le agregamos agua hasta que cubra las patatas. Cuando empieze a hervir le bajamos el fuego y al mínimo lo dejamos hasta que las patatas estén a punto, sobre unos treinta minutos, rectificamos de sal y a disfrutar de un plato antiguo, sencillo pero delicioso.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

ALBONDIGAS EN TALEGA-POTAJE DE HABAS, RECETA DE MI TÍA FUENSANTA DEL MORAL, plato invernal típico de Huelma.

INGREDIENTES:
500 grm de habas secas
1 cebolla
1 pimiento rojo seco
3 dientes de ajo
1 pimiento verde
2 alcachofas
100 gramos de careta de cerdo
1 morcilla
comino
aceite de oliva virgen extra D. O. Sierra Mágina
sal y pimienta.

COMO GUISARLO:
Ponemos las habas en remojo con agua veinticuatro horas antes, trancurridas unas doce horas aproximadamente las escurrimos y les vamos cortando el ollejo, osea la parte oscura y las volvemos a poner con agua otras doce horas, con esta operación nos aseguramos de que el agua penetra dentro de la semilla dejandola tierna.
En una olla al fuego con agua ponemos las habas, la careta de cerdo, la cebolla, y los pimentos rojo seco y verde, los dientes de ajo, las alcachofas limpias y troceadas y un chorrito de aceite de oliva y lo dejamos hervir a fuego lento dos horas aproximadamente, al final cuando las habas estén tiernas sacamos el pimento rojo y lo majamos en el mortero con una pizca de comino volviendolo a la olla , introdicimos la morcilla al final para que cueza con las habas unos minutos, así evitaremos que se deshaga. Rectificamos de sal y pimienta y listo a disfrutar.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

POLLO EN PEPITORIA. Plato típico en Huelma para Nochebuena o Navidad. Receta de mi amiga Elisa Moreno:

INGREDIENTES:
1 Pollo
1 Cabeza de ajos
8-10 Granos de pimienta negra
100 grm de jamón serrano
4 Huevos
Una ramita de perejil
1 Hoja de laurel
Azafrán en hebra
1 Vasito de zumo de limón
1 Hueso blanco
1 Hueso de jamón
3 l de caldo o agua
1 Vaso de aceite de oliva virgen extra D. O. Sierra Mágina.
Unas rabanadas de pan


COMO GUISARLO:
Freimos el pollo cortado en trozos en una olla con aceite de oliva virgen extra D. O. Sierra Mágina, cuando esté dorado le ponemos los granos de pimenta, la cabeza de ajos entera y sin pelar, el perejil, la hoja de laurel, el jamón serrano cortado en tiras pequeñas , el azafrán, el hueso blanco y el de jamón, y se pone al fuego para que hierva de una hora y media a dos horas , a fuego fuerte al principio y lento al final.
Cocemos los huevos hasta dejarlos duros, y tostamos el pan.
Al final antes de servír en el plato le añadimos las claras de huevo cortado en trozos junto con el pan tostado, y con las yemas y el zumo de limón hacemos una pasta para agregarla tambien a la olla.
Se sirve muy caliente.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

SOBREUSA DE HABAS TIERNAS, RECETA DE MI ABUELA "MAMAELA", PLATO DE PRIMAVERA TÍPICO DE HUELMA

INGREDIENTES:
1 kg de habas tiernas
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 trozo de pan frito
1 pimiento rojo seco
10 almendras
300 grm de chorizo casero
2 huevos
una pizca de colorante alimenticio
Aceite de oliva virgen extra D.O. MÁGINA
1 vaso de agua

COMO GUISARLO:
En una sartén con aceite de oliva virgen extra D.O. MÁGINA, freimos las almendras, los dientes de ajo, el pimiento rojo y el trozo de pan.
Una vez frito lo pasamos al mortero y lo majamos bien.
En el mismo aceite doramos el chorizo cortado en trozos y lo reservamos.
En una cazuela con tres cucharadas de aceite de oliva ponemos a pochar las habas cortadas en trozos no muy grandes con la cascara incluida, y la cebolla cortada en trozos medianos. Pasados unos veinte minutos le incorporamos el majado del mortero y un vaso de agua, para que cueza unos minutos, al final ponemos el chorizo frito y le estrellamos los huevos removiendolos para ligar, y una pizca de colorante alimenticio.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.