GAZPACHO DE MELÓN Y TOMATE. Receta de Rocío Guzmán Galiano

INGREDIENES:

Una rodaja de melón

Un tomate maduro 

1 diente de ajo

Aceite de oliva virgen extra

vinagre de vino

un trozo de pan duro

sal

agua

COMO HACERLO:

Cortamos y picamos una rodaja de melón, un tomate sin piel y un diente de ajo, incorporándolo a la cazuela de barro. Añadimos un chorro generoso de aceite de oliva, un poco de vinagre de vino, el agua y una pizca de sal. Si deseamos hacer el plato un poco más contundente, le agregaremos unos trozos de pan del día anterior dejando que se mojen bien, a esto se les denominaba "mansos".

Este es otro de los muchos gazpachos tradicionales, que se realizaban cuando la huerta ya daba estos frutos. Este plato se hacía para el almuerzo en las faenas agrícolas del estío huelmense.

                                                                                    Receta elaborada por Angel del Moral Gómez

PESTIÑOS. Receta de María Mansilla Hidalgo

INGREDIENTES:

1 Vaso de vino blanco de buena calidad

1 vaso de aceite de oliva virgen extra deshumado

1 huevo

Una pizca de sal

Un chorreón de anis

Matalauva

Harina de trigo (la que admita la masa)

1 l de aceite de oliva virgen extra para la fritura

300 g de azúcar blanquilla

1 vaso de agua

COMO HACERLOS;

En un recipiente amplio, pondremos el vino, el aceite y batiremos el huevo incorporándolo, añadimos también la sal, el anís y la matalauva. Iremos agregando la harina hasta formar una masa homogénea, amasaremos bien y dejaremos reposar unos minutos.

A continuación iremos haciendo bolas con la masa con el tamaño que deseemos queden los pestiños, estiramos la masa con el rodillo y cortamos en círculos, dándole forma con las manos.

Seguidamente  los freiremos en la sarten con el aceite bien caliente.

En una cacerola al fuego,  vertemos un vaso de agua y 300 g de azúcar blanquilla y haremos un jarabe donde bañaremos los pestiños. 

Colocarlos en una bandeja y dejarlos secar.

                                                                                              Receta elaborada por Angel del Moral

POLVORONES DE ALMENDRA. Receta de Pepa Justicia Rubio:

INGREDIENTES:
1 kg de almendra tostada
250 g de manteca de cerdo sin sal
6 onzas de chocolate negro
750 g de harina de trigo tostada
500 g de azúcar glas.


COMO HACERLOS:

Tostamos las almendras en el horno y las trituramos bien, reservándolas. Así mismo tostaremos la harina de trigo. 

Batir la manteca a temperatura ambiente. En un recipiente al baño maría deshacer el chocolate, añadiendo el azúcar, las almendras trituradas, la manteca y por último la harina. Amasaremos bien hasta obtener una masa compacta, moldearemos y daremos la forma que más nos guste y los espolvoreamos con azúcar glas.

                                                                                              Receta elaborada por Pepa Justicia Rubio

MADURACIÓN DEL CAQUI CON LICOR

INGREDIENTES:

4 kg de caquis sin madurar

1 vaso de licor de alta graduación, orujo, anís seco etc.

COMO HACERLO:

En un recipiente que cierre bien, a poder ser hermético como una nevera portátil o similar, pondremos en el fondo un vaso con licor de alta graduación, y al rededor dispondremos los caquis sin cubrir el vaso, una vez colocada toda la fruta cerraremos el recipiente,  y lo mantendremos así durante nueve días. Pasado este tiempo los caquis estarán listos para comer, se mantienen duros y pierden su amargor característico.

ENSALADILLA DE MEMBRILLO

INGREDIENTES:

500 g. de Membrillo

100 g. de azúcar

AOVE

Agua

COMO HACERLO:

Lavamos bien los membrillos y los troceamos en porciones no muy grandes. Los ponemos en una cacerola y cubrimos con agua, dejando cocer durante veinte minutos aproximadamente hasta que queden tiernos, pero con cuidado que no se deshagan los trozos del membrillo.

Una vez cocidos los escurrimos y dejamos enfriar, agregándole al el azúcar y un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra.

Se toma templado o frío.

Este plato ha sido una cena o postre tradicional de la temporada de otoño, propia de la cosecha de los membrillos.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

CALABAZA CON CANELA Y AZÚCAR. Receta de Carmela Galiano Martos:

INGREDIENTES:

1 kg de calabaza o carrueco

200 gm de azúcar

1 rama de canela

agua

COMO GUISARLA:

Troceamos la calabaza al gusto,  y la vertemos en una cacerola cubriéndola con agua. Agregamos el azúcar y la rama de canela, poniendo a cocer a fuego moderado durante veinte minutos aproximadamente. Para comprobar que queda tierna la podemos ir pinchando con un tenedor hasta obtener la textura deseada.

Una vez cocinada la dejamos reposar en un sitio fresco, no recomendable el frigorífico. Este postre está más bueno de un día para otro y se sirve frío.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

TUESTE DULCE, ROSAS O PALOMITAS DE MAIZ CON MIEL. Receta de María Paz Guzmán León:

INGREDIENTES:

100 gr de maiz

150 gr de miel de flores, cuatro cucharadas soperas

Aceite de Oliva Virgen Extra.

COMO HACERLAS:

Poner una sartén al fuego con un chorrito de aceite de oliva y verter los granos de maiz, cubrir la sartén con una tapa,  esperar a que salten las rosas y reservar.

En una cacerola a fuego lento pondremos cuatro o cinco cucharadas de miel de flores, y dejaremos hasta que esté a punto, o como decían nuestras madres y abuelas, esperar hasta que al mover la miel haga torrecilla. 

Una vez la miel a punto agregar las rosas y mover hasta que queden bien bañadas con la miel. Después ponerlas en una fuente y apretarlas bien con una espumadera para que queden compactas, dejar enfriar y listo.

CARNE ENTOMATADA. Receta de Josefa Soriano Pulido:

INGREDIENTES:

1 Kg de magro de cerdo
200 gm de manteca de cerdo
1 kg de tomates maduros
1 manojillo de perejil
1 cabeza de ajos asada
Aceite de Oliva Virgen Extra
agua
Sal


COMO GUISARLA:

Doramos la carne troceada con la manteca en una sartén, y después le agregamos los tomates enteros y mondados, el manojo de perejil y la cabeza de ajo asada. Se deja cocer todo con agua y sal hasta que quede sin jugo. Sacamos el perejil, los ajos y los tomates, pasando los tomates por el tamiz y se sirve la salsa a la carne.

NATILLAS CASERAS CON GALLETAS:

INGREDIENTES:

8 Yemas de huevo fresco
400 gr de azúcar blanco
1 litro de leche entera
Raspadura de limón
canela molida
Galletas

COMO HACERLAS:

Se baten 8 yemas de huevo en un perol, échese el azúcar y se vuelve a batir, después añada la leche, vertiéndola lentamente sin cesar de batirlo para que se vaya ligando bien. Puede añadirle una raspadura de limón, o la cáscara si lo prefiere, y se pone todo a fuego manso, sin dejar de batirlo lentamente, y cuando rompa el hervor se retira, echándolo en los platos en que se haya de servir. Pueden ponerse unas galletas o bizcochos por encima, espolvoreando la canela molida y azúcar.

TORTITAS DE HARINA FRITAS. Receta de María del Mar Martos González

INGREDIENTES:

200 gr de harina de trigo
Azúcar
Sal
Aceite de Oliva Virgen Extra
Una pizca de bicarbonato
Agua


COMO HACERLAS:

En un lebrillo con agua tibia añadimos la harina, una pizca de sal y de bicarbonato, amasamos hasta hacer una masa que se pueda estirar con el rodillo. Una vez estirada la masa la cortamos en trozos y la freímos en una sartén con aceite de oliva.

Cuando estén  fritas las apartamos en una fuente,  y le echamos el azúcar por encima.

Estas tortitas  tradicionalmente se hacían con la misma masa de los Andrajos, reservando una parte para hacerlas, y se comían de postre. Son también un desayuno o merienda exquisita acompañadas de un chocolate a la taza.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez 

SOPA DE PAN A LA DIABLA. Receta de Josefa Soriano Pulido:

INGREDIENTES:

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 hoja de laurel

Perejil fresco

250 gr de chorizo casero

8 rebanadas de pan

1 hueso blanco

1 hueso de jamón

AOVE D. O. Sierra Mágina

Agua

Sal 

Pimienta negra molida

COMO GUISARLA:

Ponemos una cacerola con agua, la hoja de laurel, sal, pimienta negra molida,  los huesos blanco y de jamón en el fuego y la dejamos que hierva poco a poco para hacer un buen caldo.

En una sartén con un poco de aceite de oliva, mareamos la cebolla cortada al gusto y el perejil, una vez fritos los apartamos. En el mismo aceite doramos unos trozos de chorizo casero, si es picante mejor y lo reservamos también. Procedemos ha hacer los picatostes friendo el pan.

Agregamos a la cacerola la cebolla, el perejil y el chorizo y dejamos cocinar unos treinta minutos con el caldo.

A la hora de servir en el plato colocamos los picatostes sobre la sopa y listo. Otro manjar de nuestra cocina tradicional.

Receta elaborada por Angel del Moral.

GALLETAS ARTESANAS. Receta de Manuela Soriano Pulido:

INGREDIENTES:

5 Huevos

1/2 litro de leche entera

1/4 de Aceite de Oliva Virgen Extra 

1/2 kg de azúcar

Harina de Trigo Piche o de repostería la que admita.

COMO HACERLAS:

En un lebrillo echamos cuatro huevos enteros y los batimos bien, agregamos la leche, el azúcar y el aceite de oliva, mezclando bien todos los ingredientes. Ahora vamos incorporando la harina y removemos bien. Cuando empiece la masa a tomar consistencia la amasaremos con las manos sobre una mesa hasta que esté lista. Dejaremos reposar una media hora aproximadamente.

Vamos introduciendo la masa en la máquina de rellenar embutido, manejandola poco a poco hasta que la masa ya con su forma va saliendo por el molde, vamos cortando con las manos al tamaño deseado y colocando en una bandeja, las pintaremos con una brocha con huevo batido y le pondremos el azúcar por encima . Introduciremos la bandeja en el horno precalentado a 180º durante media hora hasta que queden doradas por fuera y cocidas por dentro.

 Si no tienes o encuentras una de estas máquinas, puedes amasar en la mesa y cortar con el cuchillo o con un molde al gusto.
Muchas gracias a mi vecina María Martínez Guzmán por cederme la máquina para hacer la receta de la forma más tradicional.

Esta pieza de metal es el molde que le da forma a la galleta, estando situado en la parte de salida de la máquina, es obra del Maestro Hojalatero de Huelma José Grande Jiménez. Realizada totalmente a mano en la década de los años 70 del pasado siglo XX.

ARROZ CON LECHE:

INGREDIENTES:
250 gr de arroz redondo
1 litro de leche
200 gr de azúcar blanquilla
1 rama de canela
La piel de un limón
Canela en polvo
Agua

COMO HACERLO:

Hervír el arroz con agua durante cinco minutos, apartaremos  del fuego y escurriremos bien. Ponemos  una cacerola al fuego con la leche, la rama de canela y la piel del limón.  Cuando empiece a hervír añadiremos el arroz y moveremos con una cuchara de madera para que no se agarre en el fondo, trascurridos diez minutos y cuando el arroz esté en su punto agregamos el azúcar moviendo para distribuirla bien y apartamos  del fuego. Le puedes poner también al final una nuez de mantequilla, que le dará un brillo especial, y un chorrito de anís para el toque final.

Dejaremos reposar y enfriar.

DULCE DE CIDRA O CABELLO DE ÁNGEL. Receta de Rita Justicia Fernández:

INGREDIENTES:

1 Cidra o calabaza con cabellos de ángel

Azúcar

Raspadura de limón

Agua 

COMO HACERLO:

Hay que dejar curar la calabaza durante unos meses en un sitio fresco y seco. Una vez curada procederemos a lavarla bien y la partiremos de un golpe seco en trozos medianos. Introduciremos la cidra en una olla con agua y dejaremos cocer durante una hora aproximadamente hasta que veamos que se separa la cascara de la pulpa, la escurrimos y dejamos enfriar. Una vez fría separamos la cáscara y las pepitas y las desechamos, reservando los hilos del cabello de ángel.

En una cacerola agregamos la pulpa de la cidra bien escurrida y la misma cantidad de azúcar, añadimos la raspadura de la piel de un limón y dejamos que vaya cociendo a fuego lento, moviendo para que no se pegue,  durante una media hora. Una vez veamos que el almíbar tiene un color dorado estará listo nuestro cabello de ángel.
Este dulce ha servido tradicionalmente para rellenar tortas, empanadillas etc.

ROSCOS DE COBERTERA O COBERTURA. Receta de Albina Díaz Guzmán:

INGREDIENTES:

6 Huevos

250 gr de harina candeal

4 cucharadas soperas de Aceite de Oliva Virgen Extra D.O. Santuario de Mágina
http://www.scasanisidro.es/

3 claras de huevo

250 gr de azúcar

COMO HACERLOS:

En un lebrillo batiremos los seis huevos completos con las claras incluidas, le iremos incorporando la harina hasta conseguir una masa que quede tierna, a la cual agregaremos poco apoco  el aceite de oliva y amasando hasta que quede totalmente homogénea. Una vez conseguida la textura deseada, cubriremos el lebrillo con un paño y dejaremos reposar la masa unos quince minutos aproximadamente.

Una vez pasado el tiempo de reposo, nos untaremos bien las manos con aceite y cogeremos bolas de masa de un tamaño medio y las depositaremos en la bandeja del horno, haciendo con el dedo también mojado en aceite el agujero del centro.

Introducimos la bandeja en el horno a 150º durante cuarenta  minutos, mirando de vez en cuando hasta que los veamos bien dorados.

En un lebrillo aparte batiremos bien las claras de huevo,  y una vez  montadas les iremos agregando el azúcar poco a poco y batiremos otros cinco minutos más hasta que el merengue quede bien ligado.

Una vez horneados los roscos los  bañaremos con el merengue, dejando en el horno unos minutos para que se seque, aunque la manera tradicional era tender los roscos en cuna cuerda para el secado del merengue.

Este dulce ha sido hasta los años 80 el postre estrella en los banquetes de boda y otras celebraciones importantes en Huelma.

Receta realizada por Casimira Díaz Justicia 

POTAJE DE HABAS TIERNAS. Receta de Francisca Pérez Serrano:

INGREDIENTES:

500 gr de habas tiernas

1 cebolla

1 pimiento verde

1 tomate

3 dientes de ajo

Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina

1 pimiento rojo seco

1 hoja de laurel

200  gr de chorizo casero

2 patatas medianas

Unos granos de pimienta negra

Una pizca de colorante alimentario

Sal

Agua

COMO GUISARLO:

En una sartén con AOVE sofreiremos los dientes de ajo, la cebolla, pimiento verde y el tomate, todos troceados. Una vez frito lo reservaremos.

En una cacerola con agua pondremos a cocer las habas junto al pimiento rojo seco, una hoja de laurel y unos granos de pimienta negra, dejar a fuego suave durante una media hora aproximadamente  para que las habas queden  a media cocción.

A continuación agregamos a la cacerola el sofrito majado por el mortero, una pizca de colorante alimentario,  las patatas y el chorizo troceado. Dejaremos cocinar hasta que las patatas queden tiernas.

Un plato tradicional de finales de primavera cuando las habas están en plena temporada.

                                                                                       Receta elaborada por Angel del Moral Gómez

LOMO ADOBADO Y GUISADO. Receta de Valentina Jiménez Valenzuela:

INGREDIENTES:
1 kg de lomo de cerdo fresco
3 dientes de ajo
1 cebolla
1 pimiento rojo fresco
1 vaso generoso de vino blanco (Montilla)
Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina
Pimienta negra en grano
Agua
Sal


COMO GUISARLO:

Troceamos el lomo de cerdo en filetes gruesos y lo disponemos en un recipiente de cierre hermético, añadimos los ajos pelados y troceados, unos granos de pimienta negra,  el vino blanco y cubrimos con agua. Cerramos y reservamos en la nevera hasta el día siguiente.

Cuando vayamos a guisarlo lo introducimos con todo el líquido del macerado en una cacerola, y lo dejamos cocinar a fuego lento una hora aproximadamente.

Troceamos la cebolla y el pimiento rojo fresco y lo mareamos en una sartén con AOVE, una vez frito lo añadimos a la cacerola donde estamos guisando el lomo y dejamos reducir a fuego lento hasta que quede ligada la salsa.

Se puede acompañar con unas patatas fritas

Esta era una forma de mantener la carne en buen estado durante muchas horas, no había nevera pero si fresquera que era el lugar donde se reservaba hasta su cocinado.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

ALCAPARRONES ENCURTIDOS. Receta de Antonio José Lòpez Plaza:

INGREDIENTES:

Aunque la cantidad de sal es aproximada y siempre dependiendo del gusto de quien lo va ha degustar.

Para una cantidad de 5 kg de Alcaparrones 1/2 kg de sal gruesa.

Agua

Vinagre de vino

Opcional una guindilla y un diente de ajo.

COMO ENCURTIRLOS:

En un lebrillo o recipiente amplio verter el agua, añadir la sal y disolviendola bien. Agregar los Alcaparrones y cubrir con paja para evitar que les de la luz directamente.

Colocar el recipiente en un patio o sitio luminoso a la sombra, exponerlo al sol solo unos minutos al día. Así los dejaremos macerar entre ocho y nueve días, dandole la vuelta a los alcaparrones de abajo del recipiente a la mitad del tiempo de curación.

Pasados estos días eliminaremos los restos de paja y lavaremos bien los alcaparrones con agua,  para eliminar los restos de sal. Una vez limpios los introduciremos en unos tarros de cristal y añadiremos la mitad de agua y la otra mitad de vinagre de vino hasta que los cubra.

Opcional para quién guste del picante incluir una guindilla pequeña en el bote o un diente de ajo.

Listo un manjar que se puede degustar como tapa o como acompañante en potajes etc.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

Y listo un manjar que se utiliza para acompañar potajes etc.

GAZPACHO DE HABAS. Receta de Encarna Bayona Marín:

INGREDIENTES:
400 gm de habas peladas
1/2 Bote de conserva de tomate casera o 4 tomates maduros rayados
1 diente de ajo
1 trozo de pan del día anterior
Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina
Un chorrito de vinagre de vino
Sal
Agua

COMO HACERLO:

Agregar las habas limpias y peladas al lebrillo junto con la conserva de tomate o los tomates rayados. En un mortero majar un diente de ajo con un poco de sal, incorporandolo al gazpacho, añadir el AOVE, un chorrito de vinagre de vino, los trozos de pan y el agua fría. Corregir de sal y listo un manjar con un producto de temporada primaveral y la conserva de tomate del año anterior. 

Si quieres que el sabor a ajo no sea muy intenso, en vez de majarlo e incorporlo al gazpacho, pasa el diente de ajo frotando las paredes del recipiente donde lo vayas a servir. 

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

CABALLA AL MINUTO. Receta de Maria Dolores Justicia:

INGREDIENTES:
1 kg de Caballas frescas
1 cebolla
4 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1 trozo de cáscara de naranja
1 pimiento rojo seco
Aceite de Oliva Virgen Extra D.  O. Sierra Mágina
2 Clavos de olor
Una pizca de colorante alimentario
Pimienta negra molida
Un chorrito de vinagre de vino
Agua y sal


COMO GUISARLAS:

Ponemos una cacerola al fuego con un buen chorreón de aceite de oliva, y un par de vasos de agua. En ella vamos vertiendo las caballas limpias y desespinadas (en la medida que se pueda), los ajos laminados, la cebolla troceada, el pimiento rojo seco, las hojas de laurel, un trozo de cáscara de naranja seca, y agregamos las especias, clavo, pimienta negra molida, una pizca de colorante alimentario y un chorrito de vinagre de vino al gusto.

Dejaremos cocinar durante treinta minutos aproximadamente a fuego no muy fuerte, para evitar que se pase el pescado. Encuanto estén pochadas las verduras estará listo. En esta receta se ponen todos los ingredientes en crudo en la cacerola, pero también existe la variante de pochar en aceite de oliva, los ajos, la cebolla, las hojas de laurel, el pimiento rojo seco y la cáscara de naranja, vertiendolo después sobre el pescado y agregando el agua para su cocción.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez