GAZPACHO DE MELÓN Y TOMATE. Receta de Rocío Guzmán Galiano

INGREDIENES:

Una rodaja de melón

Un tomate maduro 

1 diente de ajo

Aceite de oliva virgen extra

vinagre de vino

un trozo de pan duro

sal

agua

COMO HACERLO:

Cortamos y picamos una rodaja de melón, un tomate sin piel y un diente de ajo, incorporándolo a la cazuela de barro. Añadimos un chorro generoso de aceite de oliva, un poco de vinagre de vino, el agua y una pizca de sal. Si deseamos hacer el plato un poco más contundente, le agregaremos unos trozos de pan del día anterior dejando que se mojen bien, a esto se les denominaba "mansos".

Este es otro de los muchos gazpachos tradicionales, que se realizaban cuando la huerta ya daba estos frutos. Este plato se hacía para el almuerzo en las faenas agrícolas del estío huelmense.

                                                                                    Receta elaborada por Angel del Moral Gómez

PESTIÑOS. Receta de María Mansilla Hidalgo

INGREDIENTES:

1 Vaso de vino blanco de buena calidad

1 vaso de aceite de oliva virgen extra deshumado

1 huevo

Una pizca de sal

Un chorreón de anis

Matalauva

Harina de trigo (la que admita la masa)

1 l de aceite de oliva virgen extra para la fritura

300 g de azúcar blanquilla

1 vaso de agua

COMO HACERLOS;

En un recipiente amplio, pondremos el vino, el aceite y batiremos el huevo incorporándolo, añadimos también la sal, el anís y la matalauva. Iremos agregando la harina hasta formar una masa homogénea, amasaremos bien y dejaremos reposar unos minutos.

A continuación iremos haciendo bolas con la masa con el tamaño que deseemos queden los pestiños, estiramos la masa con el rodillo y cortamos en círculos, dándole forma con las manos.

Seguidamente  los freiremos en la sarten con el aceite bien caliente.

En una cacerola al fuego,  vertemos un vaso de agua y 300 g de azúcar blanquilla y haremos un jarabe donde bañaremos los pestiños. 

Colocarlos en una bandeja y dejarlos secar.

                                                                                              Receta elaborada por Angel del Moral

POLVORONES DE ALMENDRA. Receta de Pepa Justicia Rubio:

INGREDIENTES:
1 kg de almendra tostada
250 g de manteca de cerdo sin sal
6 onzas de chocolate negro
750 g de harina de trigo tostada
500 g de azúcar glas.


COMO HACERLOS:

Tostamos las almendras en el horno y las trituramos bien, reservándolas. Así mismo tostaremos la harina de trigo. 

Batir la manteca a temperatura ambiente. En un recipiente al baño maría deshacer el chocolate, añadiendo el azúcar, las almendras trituradas, la manteca y por último la harina. Amasaremos bien hasta obtener una masa compacta, moldearemos y daremos la forma que más nos guste y los espolvoreamos con azúcar glas.

                                                                                              Receta elaborada por Pepa Justicia Rubio

MADURACIÓN DEL CAQUI CON LICOR

INGREDIENTES:

4 kg de caquis sin madurar

1 vaso de licor de alta graduación, orujo, anís seco etc.

COMO HACERLO:

En un recipiente que cierre bien, a poder ser hermético como una nevera portátil o similar, pondremos en el fondo un vaso con licor de alta graduación, y al rededor dispondremos los caquis sin cubrir el vaso, una vez colocada toda la fruta cerraremos el recipiente,  y lo mantendremos así durante nueve días. Pasado este tiempo los caquis estarán listos para comer, se mantienen duros y pierden su amargor característico.

ENSALADILLA DE MEMBRILLO

INGREDIENTES:

500 g. de Membrillo

100 g. de azúcar

AOVE

Agua

COMO HACERLO:

Lavamos bien los membrillos y los troceamos en porciones no muy grandes. Los ponemos en una cacerola y cubrimos con agua, dejando cocer durante veinte minutos aproximadamente hasta que queden tiernos, pero con cuidado que no se deshagan los trozos del membrillo.

Una vez cocidos los escurrimos y dejamos enfriar, agregándole al el azúcar y un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra.

Se toma templado o frío.

Este plato ha sido una cena o postre tradicional de la temporada de otoño, propia de la cosecha de los membrillos.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

CALABAZA CON CANELA Y AZÚCAR. Receta de Carmela Galiano Martos:

INGREDIENTES:

1 kg de calabaza o carrueco

200 gm de azúcar

1 rama de canela

agua

COMO GUISARLA:

Troceamos la calabaza al gusto,  y la vertemos en una cacerola cubriéndola con agua. Agregamos el azúcar y la rama de canela, poniendo a cocer a fuego moderado durante veinte minutos aproximadamente. Para comprobar que queda tierna la podemos ir pinchando con un tenedor hasta obtener la textura deseada.

Una vez cocinada la dejamos reposar en un sitio fresco, no recomendable el frigorífico. Este postre está más bueno de un día para otro y se sirve frío.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

TUESTE DULCE, ROSAS O PALOMITAS DE MAIZ CON MIEL. Receta de María Paz Guzmán León:

INGREDIENTES:

100 gr de maiz

150 gr de miel de flores, cuatro cucharadas soperas

Aceite de Oliva Virgen Extra.

COMO HACERLAS:

Poner una sartén al fuego con un chorrito de aceite de oliva y verter los granos de maiz, cubrir la sartén con una tapa,  esperar a que salten las rosas y reservar.

En una cacerola a fuego lento pondremos cuatro o cinco cucharadas de miel de flores, y dejaremos hasta que esté a punto, o como decían nuestras madres y abuelas, esperar hasta que al mover la miel haga torrecilla. 

Una vez la miel a punto agregar las rosas y mover hasta que queden bien bañadas con la miel. Después ponerlas en una fuente y apretarlas bien con una espumadera para que queden compactas, dejar enfriar y listo.

CARNE ENTOMATADA. Receta de Josefa Soriano Pulido:

INGREDIENTES:

1 Kg de magro de cerdo
200 gm de manteca de cerdo
1 kg de tomates maduros
1 manojillo de perejil
1 cabeza de ajos asada
Aceite de Oliva Virgen Extra
agua
Sal


COMO GUISARLA:

Doramos la carne troceada con la manteca en una sartén, y después le agregamos los tomates enteros y mondados, el manojo de perejil y la cabeza de ajo asada. Se deja cocer todo con agua y sal hasta que quede sin jugo. Sacamos el perejil, los ajos y los tomates, pasando los tomates por el tamiz y se sirve la salsa a la carne.

NATILLAS CASERAS CON GALLETAS:

INGREDIENTES:

8 Yemas de huevo fresco
400 gr de azúcar blanco
1 litro de leche entera
Raspadura de limón
canela molida
Galletas

COMO HACERLAS:

Se baten 8 yemas de huevo en un perol, échese el azúcar y se vuelve a batir, después añada la leche, vertiéndola lentamente sin cesar de batirlo para que se vaya ligando bien. Puede añadirle una raspadura de limón, o la cáscara si lo prefiere, y se pone todo a fuego manso, sin dejar de batirlo lentamente, y cuando rompa el hervor se retira, echándolo en los platos en que se haya de servir. Pueden ponerse unas galletas o bizcochos por encima, espolvoreando la canela molida y azúcar.

TORTITAS DE HARINA FRITAS. Receta de María del Mar Martos González

INGREDIENTES:

200 gr de harina de trigo
Azúcar
Sal
Aceite de Oliva Virgen Extra
Una pizca de bicarbonato
Agua


COMO HACERLAS:

En un lebrillo con agua tibia añadimos la harina, una pizca de sal y de bicarbonato, amasamos hasta hacer una masa que se pueda estirar con el rodillo. Una vez estirada la masa la cortamos en trozos y la freímos en una sartén con aceite de oliva.

Cuando estén  fritas las apartamos en una fuente,  y le echamos el azúcar por encima.

Estas tortitas  tradicionalmente se hacían con la misma masa de los Andrajos, reservando una parte para hacerlas, y se comían de postre. Son también un desayuno o merienda exquisita acompañadas de un chocolate a la taza.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez 

SOPA DE PAN A LA DIABLA. Receta de Josefa Soriano Pulido:

INGREDIENTES:

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 hoja de laurel

Perejil fresco

250 gr de chorizo casero

8 rebanadas de pan

1 hueso blanco

1 hueso de jamón

AOVE D. O. Sierra Mágina

Agua

Sal 

Pimienta negra molida

COMO GUISARLA:

Ponemos una cacerola con agua, la hoja de laurel, sal, pimienta negra molida,  los huesos blanco y de jamón en el fuego y la dejamos que hierva poco a poco para hacer un buen caldo.

En una sartén con un poco de aceite de oliva, mareamos la cebolla cortada al gusto y el perejil, una vez fritos los apartamos. En el mismo aceite doramos unos trozos de chorizo casero, si es picante mejor y lo reservamos también. Procedemos ha hacer los picatostes friendo el pan.

Agregamos a la cacerola la cebolla, el perejil y el chorizo y dejamos cocinar unos treinta minutos con el caldo.

A la hora de servir en el plato colocamos los picatostes sobre la sopa y listo. Otro manjar de nuestra cocina tradicional.

Receta elaborada por Angel del Moral.

GALLETAS ARTESANAS. Receta de Manuela Soriano Pulido:

INGREDIENTES:

5 Huevos

1/2 litro de leche entera

1/4 de Aceite de Oliva Virgen Extra 

1/2 kg de azúcar

Harina de Trigo Piche o de repostería la que admita.

COMO HACERLAS:

En un lebrillo echamos cuatro huevos enteros y los batimos bien, agregamos la leche, el azúcar y el aceite de oliva, mezclando bien todos los ingredientes. Ahora vamos incorporando la harina y removemos bien. Cuando empiece la masa a tomar consistencia la amasaremos con las manos sobre una mesa hasta que esté lista. Dejaremos reposar una media hora aproximadamente.

Vamos introduciendo la masa en la máquina de rellenar embutido, manejandola poco a poco hasta que la masa ya con su forma va saliendo por el molde, vamos cortando con las manos al tamaño deseado y colocando en una bandeja, las pintaremos con una brocha con huevo batido y le pondremos el azúcar por encima . Introduciremos la bandeja en el horno precalentado a 180º durante media hora hasta que queden doradas por fuera y cocidas por dentro.

 Si no tienes o encuentras una de estas máquinas, puedes amasar en la mesa y cortar con el cuchillo o con un molde al gusto.
Muchas gracias a mi vecina María Martínez Guzmán por cederme la máquina para hacer la receta de la forma más tradicional.

Esta pieza de metal es el molde que le da forma a la galleta, estando situado en la parte de salida de la máquina, es obra del Maestro Hojalatero de Huelma José Grande Jiménez. Realizada totalmente a mano en la década de los años 70 del pasado siglo XX.

ARROZ CON LECHE:

INGREDIENTES:
250 gr de arroz redondo
1 litro de leche
200 gr de azúcar blanquilla
1 rama de canela
La piel de un limón
Canela en polvo
Agua

COMO HACERLO:

Hervír el arroz con agua durante cinco minutos, apartaremos  del fuego y escurriremos bien. Ponemos  una cacerola al fuego con la leche, la rama de canela y la piel del limón.  Cuando empiece a hervír añadiremos el arroz y moveremos con una cuchara de madera para que no se agarre en el fondo, trascurridos diez minutos y cuando el arroz esté en su punto agregamos el azúcar moviendo para distribuirla bien y apartamos  del fuego. Le puedes poner también al final una nuez de mantequilla, que le dará un brillo especial, y un chorrito de anís para el toque final.

Dejaremos reposar y enfriar.

DULCE DE CIDRA O CABELLO DE ÁNGEL. Receta de Rita Justicia Fernández:

INGREDIENTES:

1 Cidra o calabaza con cabellos de ángel

Azúcar

Raspadura de limón

Agua 

COMO HACERLO:

Hay que dejar curar la calabaza durante unos meses en un sitio fresco y seco. Una vez curada procederemos a lavarla bien y la partiremos de un golpe seco en trozos medianos. Introduciremos la cidra en una olla con agua y dejaremos cocer durante una hora aproximadamente hasta que veamos que se separa la cascara de la pulpa, la escurrimos y dejamos enfriar. Una vez fría separamos la cáscara y las pepitas y las desechamos, reservando los hilos del cabello de ángel.

En una cacerola agregamos la pulpa de la cidra bien escurrida y la misma cantidad de azúcar, añadimos la raspadura de la piel de un limón y dejamos que vaya cociendo a fuego lento, moviendo para que no se pegue,  durante una media hora. Una vez veamos que el almíbar tiene un color dorado estará listo nuestro cabello de ángel.
Este dulce ha servido tradicionalmente para rellenar tortas, empanadillas etc.

ROSCOS DE COBERTERA O COBERTURA. Receta de Albina Díaz Guzmán:

INGREDIENTES:

6 Huevos

250 gr de harina candeal

4 cucharadas soperas de Aceite de Oliva Virgen Extra D.O. Santuario de Mágina
http://www.scasanisidro.es/

3 claras de huevo

250 gr de azúcar

COMO HACERLOS:

En un lebrillo batiremos los seis huevos completos con las claras incluidas, le iremos incorporando la harina hasta conseguir una masa que quede tierna, a la cual agregaremos poco apoco  el aceite de oliva y amasando hasta que quede totalmente homogénea. Una vez conseguida la textura deseada, cubriremos el lebrillo con un paño y dejaremos reposar la masa unos quince minutos aproximadamente.

Una vez pasado el tiempo de reposo, nos untaremos bien las manos con aceite y cogeremos bolas de masa de un tamaño medio y las depositaremos en la bandeja del horno, haciendo con el dedo también mojado en aceite el agujero del centro.

Introducimos la bandeja en el horno a 150º durante cuarenta  minutos, mirando de vez en cuando hasta que los veamos bien dorados.

En un lebrillo aparte batiremos bien las claras de huevo,  y una vez  montadas les iremos agregando el azúcar poco a poco y batiremos otros cinco minutos más hasta que el merengue quede bien ligado.

Una vez horneados los roscos los  bañaremos con el merengue, dejando en el horno unos minutos para que se seque, aunque la manera tradicional era tender los roscos en cuna cuerda para el secado del merengue.

Este dulce ha sido hasta los años 80 el postre estrella en los banquetes de boda y otras celebraciones importantes en Huelma.

Receta realizada por Casimira Díaz Justicia 

POTAJE DE HABAS TIERNAS. Receta de Francisca Pérez Serrano:

INGREDIENTES:

500 gr de habas tiernas

1 cebolla

1 pimiento verde

1 tomate

3 dientes de ajo

Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina

1 pimiento rojo seco

1 hoja de laurel

200  gr de chorizo casero

2 patatas medianas

Unos granos de pimienta negra

Una pizca de colorante alimentario

Sal

Agua

COMO GUISARLO:

En una sartén con AOVE sofreiremos los dientes de ajo, la cebolla, pimiento verde y el tomate, todos troceados. Una vez frito lo reservaremos.

En una cacerola con agua pondremos a cocer las habas junto al pimiento rojo seco, una hoja de laurel y unos granos de pimienta negra, dejar a fuego suave durante una media hora aproximadamente  para que las habas queden  a media cocción.

A continuación agregamos a la cacerola el sofrito majado por el mortero, una pizca de colorante alimentario,  las patatas y el chorizo troceado. Dejaremos cocinar hasta que las patatas queden tiernas.

Un plato tradicional de finales de primavera cuando las habas están en plena temporada.

                                                                                       Receta elaborada por Angel del Moral Gómez

LOMO ADOBADO Y GUISADO. Receta de Valentina Jiménez Valenzuela:

INGREDIENTES:
1 kg de lomo de cerdo fresco
3 dientes de ajo
1 cebolla
1 pimiento rojo fresco
1 vaso generoso de vino blanco (Montilla)
Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina
Pimienta negra en grano
Agua
Sal


COMO GUISARLO:

Troceamos el lomo de cerdo en filetes gruesos y lo disponemos en un recipiente de cierre hermético, añadimos los ajos pelados y troceados, unos granos de pimienta negra,  el vino blanco y cubrimos con agua. Cerramos y reservamos en la nevera hasta el día siguiente.

Cuando vayamos a guisarlo lo introducimos con todo el líquido del macerado en una cacerola, y lo dejamos cocinar a fuego lento una hora aproximadamente.

Troceamos la cebolla y el pimiento rojo fresco y lo mareamos en una sartén con AOVE, una vez frito lo añadimos a la cacerola donde estamos guisando el lomo y dejamos reducir a fuego lento hasta que quede ligada la salsa.

Se puede acompañar con unas patatas fritas

Esta era una forma de mantener la carne en buen estado durante muchas horas, no había nevera pero si fresquera que era el lugar donde se reservaba hasta su cocinado.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

ALCAPARRONES ENCURTIDOS. Receta de Antonio José Lòpez Plaza:

INGREDIENTES:

Aunque la cantidad de sal es aproximada y siempre dependiendo del gusto de quien lo va ha degustar.

Para una cantidad de 5 kg de Alcaparrones 1/2 kg de sal gruesa.

Agua

Vinagre de vino

Opcional una guindilla y un diente de ajo.

COMO ENCURTIRLOS:

En un lebrillo o recipiente amplio verter el agua, añadir la sal y disolviendola bien. Agregar los Alcaparrones y cubrir con paja para evitar que les de la luz directamente.

Colocar el recipiente en un patio o sitio luminoso a la sombra, exponerlo al sol solo unos minutos al día. Así los dejaremos macerar entre ocho y nueve días, dandole la vuelta a los alcaparrones de abajo del recipiente a la mitad del tiempo de curación.

Pasados estos días eliminaremos los restos de paja y lavaremos bien los alcaparrones con agua,  para eliminar los restos de sal. Una vez limpios los introduciremos en unos tarros de cristal y añadiremos la mitad de agua y la otra mitad de vinagre de vino hasta que los cubra.

Opcional para quién guste del picante incluir una guindilla pequeña en el bote o un diente de ajo.

Listo un manjar que se puede degustar como tapa o como acompañante en potajes etc.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

Y listo un manjar que se utiliza para acompañar potajes etc.

GAZPACHO DE HABAS. Receta de Encarna Bayona Marín:

INGREDIENTES:
400 gm de habas peladas
1/2 Bote de conserva de tomate casera o 4 tomates maduros rayados
1 diente de ajo
1 trozo de pan del día anterior
Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina
Un chorrito de vinagre de vino
Sal
Agua

COMO HACERLO:

Agregar las habas limpias y peladas al lebrillo junto con la conserva de tomate o los tomates rayados. En un mortero majar un diente de ajo con un poco de sal, incorporandolo al gazpacho, añadir el AOVE, un chorrito de vinagre de vino, los trozos de pan y el agua fría. Corregir de sal y listo un manjar con un producto de temporada primaveral y la conserva de tomate del año anterior. 

Si quieres que el sabor a ajo no sea muy intenso, en vez de majarlo e incorporlo al gazpacho, pasa el diente de ajo frotando las paredes del recipiente donde lo vayas a servir. 

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

CABALLA AL MINUTO. Receta de Maria Dolores Justicia:

INGREDIENTES:
1 kg de Caballas frescas
1 cebolla
4 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1 trozo de cáscara de naranja
1 pimiento rojo seco
Aceite de Oliva Virgen Extra D.  O. Sierra Mágina
2 Clavos de olor
Una pizca de colorante alimentario
Pimienta negra molida
Un chorrito de vinagre de vino
Agua y sal


COMO GUISARLAS:

Ponemos una cacerola al fuego con un buen chorreón de aceite de oliva, y un par de vasos de agua. En ella vamos vertiendo las caballas limpias y desespinadas (en la medida que se pueda), los ajos laminados, la cebolla troceada, el pimiento rojo seco, las hojas de laurel, un trozo de cáscara de naranja seca, y agregamos las especias, clavo, pimienta negra molida, una pizca de colorante alimentario y un chorrito de vinagre de vino al gusto.

Dejaremos cocinar durante treinta minutos aproximadamente a fuego no muy fuerte, para evitar que se pase el pescado. Encuanto estén pochadas las verduras estará listo. En esta receta se ponen todos los ingredientes en crudo en la cacerola, pero también existe la variante de pochar en aceite de oliva, los ajos, la cebolla, las hojas de laurel, el pimiento rojo seco y la cáscara de naranja, vertiendolo después sobre el pescado y agregando el agua para su cocción.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez

GAZPACHO DE PENCAS. Receta de Ramona Bayona Jiménez:

INGREDIENTES:

Un manono de pencas de alcachofa

AOVE D.O. Sierra Mágina

Un chorrito de vinagre

Pimienta negra molida

Agua

Sal.

COMO GUISARLO:

Limpiar bien las pencas eliminando todas las hebras e impurezas, trocear y poner a cocer en una cacerola con agua, un chorro de aceite de oliva otro de vinagre, sal y pimienta negra molida,  durante treinta minutos aproximadamente, pinchando con un tenedor para comprobar que están tiernas. 

Una vez cocidas dejar enfriar y correjir de sal y vinagre al gusto, un manjar.

A la hora de cocer hay quien pone una pastilla de caldo concentrado, pero esto es opcional ya que tradicionalmente no se hacía.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

ENSALADILLA DE HINOJOS. Receta de Josefa Plantón:

INGREDIENTES:
Un manojo de hinojos frescos
4 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra D:O: Sierra Mágina
2 cucharadas de vinagre de vino
Un poco de sal
Agua.


COMO GUISARLOS:

Una vez recogidos los hinojos en el campo, lavarlos bien y trocearlos eliminando las partes más duras.

Ponemos una cacerola con agua al fuego y cuando empiece a hervir,  añadimos los hinojos limpios y troceados y dejamos que cuezan a fuego lento unos treinta minutos aproximadamente, comprobaremos el punto de cocción pinchando con el tenedor hasta obtener el deseado.

Una vez cocidos los hinojos les escurrimos bien el agua y dejamos enfriar.

Servimos en una fuente y agregamos el AOVE , el vinagre de vino y la sal y listo para disfrutar de una cena ligera y llena de sabor.

Esta receta es muy tradicional en las familias de etnia gitana de Huelma,  Gracias a Josefa Plantón por elaborar esta receta para este trabajo de investigación culinaria.

SOPA DE PESCADA. Receta de Carmela Galiano:

INGREDIENTES:
1 Pescada fresca
3 dientes de ajo
1 cebolla
1 patata
1 pimiento verde
1 tomate
Perejil fresco
Pimienta negra en grano
Un chorrito de Aceite de Oliva Virgen Extra D. O.Sierra Mágina
Sal
Vinagre o limón
Agua


COMO GUISARLA:
Poner una olla grande al fuego con agua y agregar la pescada troceada, la cebolla, la patata,  los dientes de ajo,  el tomate, el pimiento verde troceado,  perejil, pimienta negra en grano, un poquito de sal  y un chorrito de aceite de oliva. Dejamos cocinar a fuego suave tres cuartos de hora.

En un cazo con agua coceremos dos huevos durante diez minutos y los reservamos.

Una vez cocinados los huevos, los pelamos y troceamos las claras y añadiéndolas  a la olla con la sopa. Las yemas las disponemos en un vaso al que agregaremos un chorrito le limón o vinagre al gusto, y las mezclamos bien, una vez emulsionadas las vertemos en la sopa moviendo bien el caldo para que se integren bien.

Rectificar de sal y listo

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

ESPINACAS CON SALSA Y HUEVO FRITO:

INGREDIENTES:
4 puñados generosos de espinacas frescas
2 trozos de pan
300 gr de chorizo curado
1 pimiento rojo seco
4 dientes de ajo
4 huevos frescos
1 cebolla
Aceite de Oliva Virgen Extraordinario D. O. Sierra Mágina
Sal
Pimienta negra
2 vasos de agua
Y un chorrito de vinagre de vino blanco

COMO GUISARLAS:
En una sartén con aceite de oliva freimos un pimiento rojo seco, los dientes de ajo, los trozos de pan y los majamos en el mortero hasta conseguir una pasta homogénea, y reservamos.
En una cazuela con aceite de oliva doramos la cebolla y el chorizo cortado en rodajas,  añadimos las espinacas para saltearlas,  dejando que se sofría un poco. Agregamos la pasta del mortero y dos vasos de agua, dejando a fuego lento que vaya cociendo durante 30 minutos. Al final corregimos de sal y pimienta negra molida, y un chorrito de vinagre de vino.
Freímos los huevos como guarnición.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

ATESTAILLO DE HABICHUELAS. Receta de Carmen del Moral Pelegrín "Mamacarmen":

INGREDIENTES:
1 Tocón de jamón serrano
1 hueso blanco
300 gm de tocino fresco
1 morcilla de cebolla
1 patata hermosa
4 puñados de habichuelas
1 hoja de laurel
Pimienta negra molida
Sal


COMO GUISARLAS:

Cocer con abundante agua en una cacerola el tocón de jamón, el hueso blanco y el tocino, cuando suelte la sustancia retirar los huesos y el tocino y agregar las habichuelas en el caldo,  junto con la patata troceada y hoja de laurel. Poner la pimienta negra molida y la sal. Dejar cocer hasta que queden tiernas.

Al final de la cocción agregar los huesos, el tocino y la morcilla troceada, dejar cocer unos minutos a fuego suave para que no se deshaga la morcilla.

Listo un majar de nuestra cocina más tradicional.

Receta elaborada por Angel del Moral

CRIADILLAS DE CORDERO. Receta de Fuensanta del Moral Díaz "Bar Mariposo":

INGREDIENTES:
1 kg de criadillas de cordero
1 vaso de vinagre de vino
harina de trigo
Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina
sal


COMO GUISARLAS:
Limpiar bien las criadillas retirando las dos membranas que las envuelven,  lavar bien con agua y un poco de vinagre de vino, una vez limpias dejarlas escurrir bien y trocearlas.
Poner una sartén al fuego con aceite de oliva e ir friendo las criadillas pasadas por un poco de harina.
Al final ponerle un poco de sal y listo, una receta facilísima que ha sido una de las raciones estrella en muchos de nuestros bares entre ellos del "Bar Mariposo", donde se han degustado durante muchos años.

Receta elaborada por Angel del Moral

BOQUERONES EN VINAGRE. Receta de Mª Dolores Justicia Rubio:

INGREDIENTES:
1 kg de boquerones
4 dientes de ajo
1 vaso de vinagre de vino
Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina
Una ramita de perejil
Sal

COMO HACERLO:
Limpiar y lavar bien el pescado, una vez escurrido meter en el congelador un mínimo de 24 horas.

Transcurrido este tiempo, dejar descongelar y ponerlos en un recipiente y agregarle el ajo picado, la sal, el perejil y cubrir con vinagre, dejar macerar en la nevera unas horas.

Al servirlos en el plato rociar generosamente con aceite de Oliva Virgen Extra.

Un majar que aguanta muchos días en la nevera.

Receta realizada por Mª Dolores Justicia Rubio.

BERENJENAS ESCABECHADAS. Receta de Mª Dolores Justicia Rubio:

INGREDIENTES:
1 kg de berenjenas pequeñas
1 tomate maduro
1 cebolla mediana
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de orégano
unos granos de pimienta negra
Aceite de Oliva Virgen Extra D. O Sierra Mágina
1 vasito de vinagre de vino
sal
agua

COMO GUISARLAS:

Lavamos bien las berenjenas y les quitamos las durezas que pudieran tener y las partimos por la mitad. Las disponemos en una cacerola en la que habremos puesto al fuego con un poco de aceite, un vaso de agua y otro de vinagre. Les añadimos un tomate rayado, una cebolla troceada y los dientes de ajo picados, agregando también las especias, pimienta negra, cominos molidos, orégano, hoja de laurel y dejamos cocinar a fuego suave durante una hora añadiendo agua si fuera necesario, al final corregimos de sal y listo.

Se puede conservar en la nevera y tomar frío. Una cena tradicional de temporada  de hortalizas.

Receta realizada por Maria Dolores Justicia Rubio.

PAN CON ACEITE:

INGREDIENTES:
Pan casero
Aceite de Oliva Virgen Extra http://www.scasanisidro.es/
Una pizca de sal



COMO HACERLO:

En este blog recetario de la cocina tradicional de Huelma no podía faltar uno de nuestros iconos gastronómicos por excelencia, el hoyo de pan con aceite de nuestros olivos.

Un pan casero al que le quitamos un poco de la moya para hacer el hoyo, y sobre el vertemos el aceite, añadir un poco de sal y listo, merienda, cena, almuerzo o desayuno sirve para cualquier hora del día.

CROQUETAS. Receta de Casimira Díaz Justicia

INGREDIENTES:

500 gm de carne de pollo
150 de jamón serrano
1 cebolla
75 gm de harina de trigo
Pan rayado
2 huevos frescos
1 Vaso grande de leche
1 vaso grande de caldo de pollo
Aceite de Oliva Virgen Extra D.O. Sierra Mágina
Sal
Una pizca de nuez moscada.

COMO HACERLAS:

Ponemos a cocer el pollo en una cacerola con agua y un poco de sal, una vez cocido lo apartamos, picamos la carne y reservamos el caldo.

En una sartén con aceite de oliva mareamos la cebolla cortada en trocitos, al final añadimos la harina de trigo y dejamos tostar un poco con el aceite. Agregamos la leche, el caldo de la cocción del pollo, la carne picada y el jamón serrano cortado en trocitos y vamos moviendo hasta que quede cocida la masa. Hay que procurar que quede jugosa,  añadimos un poco de sal y de nuez moscada. Una vez cocinada la masa la apartamos y extendemos en una bandeja y dejamos enfriar.

Batimos los huevos en un plato y en otro disponemos el pan rayado, vamos cogiendo trozos de la masa y los moldeamos con las manos, pasándolos por el huevo y el pan rayado.

La parte final consiste en freírlas en abundante aceite de oliva.

Esta receta se ha hecho por tradición con las carnes y el caldo que ha sobrado del cocido.

Receta elaborada por Casimira Diaz Justicia.

TAZÓN DE LECHE SOPADA CON PAN:

INGREDIENTES:

150 ml de leche

100 gr de pan del día anterior

1 cucharada de azúcar

COMO HACERLO:

Esta receta es facilísima solo hay que calentar la leche, verterla en el tazón, añadir la azúcar al gusto y el pan de la víspera cortado en trozos, dejar empapar y listo para disfrutar.

Utilizada esta receta como desayuno o cena tradicional  en muchas casas de nuestro pueblo.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

PENCAS EN SALSA DE ALMENDRAS:

INGREDIENTES:

1 Kg de pencas o cardos

2 dientes de ajo

100 gm de almendras

1 trozo de pan

1 vaso de vino blanco

Aceite de Oliva Virgen Extra D.O Sierra Mágina

Agua

Sal

Pimienta negra molida

COMO GUISARLAS:

Limpiar y trocear bien las pencas y cocerlas durante treinta minutos en una cacerola con agua y sal, escurrir y reservar.

En una sartén con aceite de oliva freímos los dientes de ajo enteros, las almendras y el trozo de pan, una vez frito lo majamos con el mortero, se lo agregamos a la cacerola con las pencas ya cocidas y escurridas, añadiendo un vaso de vino blanco y otro de agua, lo dejamos a fuego lento hasta que ligue bien la salsa. Al final rectificar de sal y poner un poco de pimienta negra molida.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

PAJARILLAS CON TOMATES. Receta de Encarnación Roa Justicia:

INGREDIENTES:

1 kg de pulmón e hígado de cerdo o choto

1 cebolla 

1 pimiento rojo seco

2 dientes de ajo

1 trozo de pan

1 bote de tomate en conserva

Aceite de Oliva Virgen Extra. D. O. Sierra Mágina

Sal 

Azúcar.

COMO GUISARLO:

En una sartén con aceite de oliva dejamos freír a fuego lento los tomates que teníamos en conserva, con una pizca de sal y de azúcar para reducir la acidez. 

En una cacerola con aceite de oliva doramos el pimiento rojo seco y el trozo de pan, los majamos en el mortero y lo reservamos. En este mismo aceite agregamos los dientes de ajo laminados y la cebolla cortada en trocitos y dejamos que se sofrían a fuego lento, una vez mareadas las verduras añadiremos las pajarillas (asaduras) cortadas en trozos no muy pequeños, subiremos el fuego y dejaremos que se frían bien.

Cuando estén terminados de freír los tomates le agregamos el majado del mortero y mezclamos bien. Escurrimos bien todo el aceite sobrante de dorar las pajarillas y le vertemos los tomates con el majado, dejando cocinar todo junto unos minutos a fuego lento para que se unan todos los sabores.

Esta receta se elaboraba en temporada de matanza para así aprovechar la casquería del cerdo. Todo un manjar, y la mezcla de los tomates con el majado una muestra de la identidad de nuestra cocina tradicional.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

CHORIZO EMBUTIDO. Receta de Mª Fuensanta Marín Lirio:

INGREDIENTES:
10 kg de panceta de cerdo fresca y picada
10 kg de paletilla de cerdo fresca y picada
12 pimientos rojos secos
2 cabezas de ajo asadas
1 vaso de vino blanco
6 cucharadas soperas de pimentón dulce
un puñado de pimienta negra en grano
100 ó 200 gr de sal al gusto.

COMO HACERLO:
Ponemos una cacerola al fuego y cocemos durante unos minutos los pimientos rojos secos, hasta que queden tiernos, y los pasamos por el mortero junto con los ajos asados y el vaso de vino blanco, majándolo bien, también hay quién lo pasa  por la máquina de picar la carne.

En un lebrillo depositamos las carnes picadas, le agregamos la mezcla del pimiento rojo y los ajos, la pimienta negra en grano, la sal y  seis cucharadas soperas de pimentón dulce. 

Se mezcla toda la masa bien con las manos,  y ya estará lista para empezar a embutir en las tripas con la máquina. Una vez embutidas se cuelga en la cámara sobre una caña y se dejan orear durante unos días, al gusto.

HUEVO AL GAZPACHUELO CON ESPÁRRAGOS. Receta de Aurelia Martínez "Huerta las Casas":

INGREDIENTES:
1 Manojo de espárragos silvestres cortados en trocitos
4 huevos
3 dientes de ajo
1 cáscara de naranja seca
1 cucharada de pimiento rojo seco
Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina
Sal
vinagre de vino.

COMO GUISARLO:
Sofreir en una cacerola con un poco de aceite los espárragos. Añadir los dientes de ajo y la sal. Cubrir con agua y agregar la cáscara de naranja, el pimentón y un poco de vinagre de vino. Dejar cocer hasta que estén tiernos los espárragos. En el último momento pondremos los huevos enteros en la cacerola,  y los dejaremos dos minutos para que se cuaje la clara y la yema quede líquida. Dejaremos enfriar rectificando de sal y vinagre y lo dejaremos reposar y enfriar en la nevera.
Servir frío con un huevo por persona y el caldo, rompiendo la yema para que se mezcle con los espárragos.
Todo un manjar para una cena.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

GUISO DE TRIGO. Receta de María Dolores Ruiz Fargas:

INGREDIENTES:

1 Cebolla 

3 dientes de ajo

1 pimiento rojo seco

1 hoja de laurel

2 patatas

200 grmde trigo blando limpio

400 gr de bacalao desalado

Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina

azafrán

sal

pimienta negra molida

Agua

COMO GUISARLO:

Pondremos en remojo con agua el trigo el día de la víspera. Asimismo desalaremos el bacalao cambiándole el agua cada ocho horas, repitiendo esto tres o cuatro veces, según lo queramos de punto de sal.

En una cacerola con un poco de Aceite de Oliva Virgen Extra, doraremos los dientes de ajo laminados y la cebolla cortada en trozos pequeños, la hoja de laurel y el pimiento rojo seco. Una vez estén las verduras mareadas le agregamos el trigo, las patatas cortadas en trozos grandes, el azafrán y el agua que lo cubra bien. Dejaremos cocer a fuego suave durante dos horas aproximadamente. Pasado este tiempo añadimos el bacalao troceado y dejamos cocinar unos minutos más. Corregimos de sal y pimienta y listo.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

El trigo para la receta gentileza de la Fábrica de Harinas S. José de Huelma.

SETAS DE CARDO A LA PARRILLA:

INGREDIENTES:

1 Kg de setas de cardo

Aceite de Oliva Virgen Extra

sal

pimienta negra molida.

COMO GUISARLAS:

Pondremos la parrilla al fuego cuando las ascuas estén ya un poco pasadas para evitar que se nos quemen, sobre ella colocaremos las setas con su parte superior hacia el fuego, les agregamos un poco de sal y pimienta negra molida y las dejaremos al fuego dos o tres minutos. Hay que tener especial cuidado en que queden poco hechas, al dente y crujientes para poder saborearlas mejor. Al servirlas en el plato incorporaremos un poco de aceite de oliva para proporcionarles brillo y aumentar su sabor.

Este tipo de seta es la más considerada en nuestro pueblo, se desarrolla de las raices del cardo corredor o Eryngium Campestre.

Su conservación a variado mucho con el tiempo, si ahora se pueden congelar, antes los pastores y agricultores que recogían grandes cantidades las conservaban ya cocinadas y en aceite de oliva, o las secaban al sol, luego solo había que hidratarlas con agua y se producía el milagro, estaban como recién cogidas.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

HUEVO EN GAZPACHUELO CON TOMATE. Receta de Santi Lirio Suarez:

INGREDIENTES:
8 huevos
1 bote de conserva de tomate o cuatro tomates maduros
Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina
1 hoja de laurel
2 cucharadas de vinagre
Agua
Sal.
COMO GUISARLOS:

Poner una cacerola con agua al fuego junto con la hoja de laurel, una vez empiece a hervir le añadimos dos cucharadas de vinagre y una pizca de sal, agregamos los huevos y bajamos el fuego para que se cuezan a fuego suave durante tres minutos.

En el plato servimos la conserva de tomate o uno maduro rayado y disponemos los huevos. Aliñamos con el aceite de oliva y corregimos de sal.

Listo una cena de lujo aprovechando la temporada del tomate o su conserva.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

ARROZ CORTIJERO, receta de Lola Guzmán:

INGREDIENTES;
3 dientes de ajo
1 cebolla mediana
1 hoja de laurel
250 gramos de jamón serrano
250 gramos de chorizo curado
1 bote de conserva de tomate y pimientos asados
200 gramos de arroz
una pizca de colorante alimentario
1 vaso de vino blanco
Aceite de Oliva Virgen Extra
agua
1 hueso de jamón
sal y pimienta negra molida

COMO GUISARLO:
Ponemos en la cazuela un buen chorro de aceite de oliva, y doramos los dientes de ajo, la hoja de laurel  y la cebolla picados. Agregamos el jamón serrano cortado y el chorizo cortado en trozos y lo mareamos un poco. Una vez fritos le añadimos el contenido del bote de conserva de pimientos asados y tomate, dejando freir unos minutos.
Ahora es el momento de verter el vino blanco y el colorante alimentario, una vez el alcohol se ha evaporado vertemos también el agua (el triple que el arroz para que quede caldoso), el hueso de jamón  y dejamos calentar. Cuando empiece a hervir sazonamos con sal y pimienta negra molida y completamos la receta poniendo el arroz, lo dejaremos cocinar veinte minutos y otros cinco de reposo y listo.
Otro manjar de la cocina tradicional de Huelma (Jaén).

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

HORMIGOS, una receta de Juan Ruiz "Palomico":

INGREDIENTES:

2 Dientes de ajo

1 cebolla

1 pimiento verde

1 pimiento rojo seco

1 tomate
1 patata

1 hoja de laurel

Una pizca de colorante alimentario

100 gramos de harina de trigo

Agua

300 gr de bacalao desalado

Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina

Sal y pimienta negra molida.

COMO GUISARLO:

En un cuenco vertemos el agua y vamos añadiendo la harina de trigo y un poquito de sal. Vamos moviendo hasta obtener una masa que se pueda extender con el rodillo (similar a la de los andrajos). Una vez amasada la extenderemos con el rodillo sobre la mesa formando una torta de unos dos o tres milímetros de espesor, cortamos la torta en tiras largas y estas las redondeamos con las manos obteniendo un fideo gordo. Cortamos el fideo con las manos en trocitos de un centímetro aproximada mente y los dejamos secar en un plato.

En una cazuela ponemos un poco de aceite de oliva a calentar, agregamos el ajo cortado en láminas, la cebolla y el pimiento verde troceado y el tomate rayado, dejando sofreir unos minutos añadiendo al final el pimiento rojo seco cortado en trozos y la hoja de laurel. Una vez fritas las verduras incorporaremos el agua, cuando esta empiece a hervir pondremos en el guiso los hormigos de pasta, la patata y el colorante alimentario. Dejaremos cocer media hora y al final en los últimos minutos le agregamos los trozos de bacalao desalado, corregiremos de sal y pimienta negra molida,  dejando reposar unos minutos.

Otro manjar de la cocina tradicional huelmense, este realizado con pasta casera.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

CARNERETE DE BOQUERONES, receta de mi abuela Rafaela Díaz Morales "Mamaela":

INGREDIENTES:

1 kg de boquerones frescos

1 cebolla

3 tomates maduros

2 dientes de ajo

1 trozo de pan

1 hoja de laurel

pimienta negra en grano

1 pimiento rojo seco

Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina.

Un chorrito de vinagre de vino

sal

1 vaso de agua

COMO GUISARLO:

En una sartén con aceite de oliva freimos los boquerones y los reservamos.

Doramos en cazuela con aceite de oliva los dientes de ajo,  la cebolla cortada, el pimiento rojo seco, la hoja de laurel  y el tomate rayado, dejamos freir bien y después lo pasamos por el mortero. Añadimos un chorrito de vinagre de vino , corrigiendo de sal y pimienta negra, le agregamos un vaso de agua y lo dejamos reducir unos minutos. Finalmente vertemos en la salsa los boquerones y dejamos cocinar a fuego muy lento unos minutos para que el pescado tome el sabor.

Un manjar más de la cocina tradicional de Huelma.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

COLIFLOR CON CALDO, receta de mi tía Fuensanta del Moral:

INGREDIENTES:
1 kg de coliflor fresca
6 dientes de ajo
1 cucharada de postre de pimentón dulce
Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina
Vinagre de vino blanco
Sal
Pimienta negra molida.

COMO GUISARLA:

En una cacerola con agua cocemos al fuego la coliflor unos veinte minutos sin dejarla que se quede muy blanda. Una vez cocida la escurrimos y reservamos un poco del caldo de la cocción.

En una sartén con un poquito de aceite de oliva freimos los dientes de ajo laminados, una vez dorados apartamos la sartén del fuego y añadimos el pimentón dulce, rapidamente (para que no se queme el pimentón y nos amargue) , agregamos el caldo de la cocción y la coliflor. Añadimos un chorro de vinagre de vino y corregimos de sal y pimienta.

Se sirve frío y mojar una sopa de pan en el caldo todo un manjar.

CARDILLOS EN SALSA DE ALMENDRAS, receta de mi vecina Ramona Jimenez:

INGREDIENTES:

500 g de cardillos frescos

60 g de almendras sin piel

1 trozo de pan

4 dientes de ajo

150 g de jamón serrano

1 vaso de vino blanco

1 vaso de agua

Aceite de Oliva Virgen Extra Santuario de Mágina http://tienda.scasanisidro.es/

Sal y pimienta.

COMO GUISARLOS:

Limpiar y trocear los cardillos eliminando todas las partes que pinchan, lavar bien con abundante agua y poner en la cacerola con un chorro generoso de aceite de oliva y un vaso de agua, dejaremos hervir a fuego medio una media hora aproximadamente.

En una sartén con aceite de oliva freiremos el pan, las almendras y los dientes de ajo, una vez fritos los añadiremos al mortero junto con un poco de sal y pimienta negra, majándolo todo bien con la maza, y reservaremos el majado.

Una vez que los cardillos estén casi tiernos le agregamos el jamón serrano cortado en tacos pequeños y dejamos marear un poco, después añadimos el majado y un vaso de vino blanco dejando cocer a fuego lento unos minutos,   hasta que se haya evaporado el alcohol del vino y que espese la salsa.

Un manjar de la cocina tradicional huelmeña en temporada primaveral.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.