PAJARILLAS CON TOMATES. Receta de Encarnación Roa Justicia:

INGREDIENTES:

1 kg de pulmón e hígado de cerdo o choto

1 cebolla 

1 pimiento rojo seco

2 dientes de ajo

1 trozo de pan

1 bote de tomate en conserva

Aceite de Oliva Virgen Extra. D. O. Sierra Mágina

Sal 

Azúcar.

COMO GUISARLO:

En una sartén con aceite de oliva dejamos freír a fuego lento los tomates que teníamos en conserva, con una pizca de sal y de azúcar para reducir la acidez. 

En una cacerola con aceite de oliva doramos el pimiento rojo seco y el trozo de pan, los majamos en el mortero y lo reservamos. En este mismo aceite agregamos los dientes de ajo laminados y la cebolla cortada en trocitos y dejamos que se sofrían a fuego lento, una vez mareadas las verduras añadiremos las pajarillas (asaduras) cortadas en trozos no muy pequeños, subiremos el fuego y dejaremos que se frían bien.

Cuando estén terminados de freír los tomates le agregamos el majado del mortero y mezclamos bien. Escurrimos bien todo el aceite sobrante de dorar las pajarillas y le vertemos los tomates con el majado, dejando cocinar todo junto unos minutos a fuego lento para que se unan todos los sabores.

Esta receta se elaboraba en temporada de matanza para así aprovechar la casquería del cerdo. Todo un manjar, y la mezcla de los tomates con el majado una muestra de la identidad de nuestra cocina tradicional.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.