ATESTAILLO DE HABICHUELAS. Receta de Carmen del Moral Pelegrín "Mamacarmen":

INGREDIENTES:
1 Tocón de jamón serrano
1 hueso blanco
300 gm de tocino fresco
1 morcilla de cebolla
1 patata hermosa
4 puñados de habichuelas
1 hoja de laurel
Pimienta negra molida
Sal


COMO GUISARLAS:

Cocer con abundante agua en una cacerola el tocón de jamón, el hueso blanco y el tocino, cuando suelte la sustancia retirar los huesos y el tocino y agregar las habichuelas en el caldo,  junto con la patata troceada y hoja de laurel. Poner la pimienta negra molida y la sal. Dejar cocer hasta que queden tiernas.

Al final de la cocción agregar los huesos, el tocino y la morcilla troceada, dejar cocer unos minutos a fuego suave para que no se deshaga la morcilla.

Listo un majar de nuestra cocina más tradicional.

Receta elaborada por Angel del Moral

CRIADILLAS DE CORDERO. Receta de Fuensanta del Moral Díaz "Bar Mariposo":

INGREDIENTES:
1 kg de criadillas de cordero
1 vaso de vinagre de vino
harina de trigo
Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina
sal


COMO GUISARLAS:
Limpiar bien las criadillas retirando las dos membranas que las envuelven,  lavar bien con agua y un poco de vinagre de vino, una vez limpias dejarlas escurrir bien y trocearlas.
Poner una sartén al fuego con aceite de oliva e ir friendo las criadillas pasadas por un poco de harina.
Al final ponerle un poco de sal y listo, una receta facilísima que ha sido una de las raciones estrella en muchos de nuestros bares entre ellos del "Bar Mariposo", donde se han degustado durante muchos años.

Receta elaborada por Angel del Moral

BOQUERONES EN VINAGRE. Receta de Mª Dolores Justicia Rubio:

INGREDIENTES:
1 kg de boquerones
4 dientes de ajo
1 vaso de vinagre de vino
Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina
Una ramita de perejil
Sal

COMO HACERLO:
Limpiar y lavar bien el pescado, una vez escurrido meter en el congelador un mínimo de 24 horas.

Transcurrido este tiempo, dejar descongelar y ponerlos en un recipiente y agregarle el ajo picado, la sal, el perejil y cubrir con vinagre, dejar macerar en la nevera unas horas.

Al servirlos en el plato rociar generosamente con aceite de Oliva Virgen Extra.

Un majar que aguanta muchos días en la nevera.

Receta realizada por Mª Dolores Justicia Rubio.

BERENJENAS ESCABECHADAS. Receta de Mª Dolores Justicia Rubio:

INGREDIENTES:
1 kg de berenjenas pequeñas
1 tomate maduro
1 cebolla mediana
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de orégano
unos granos de pimienta negra
Aceite de Oliva Virgen Extra D. O Sierra Mágina
1 vasito de vinagre de vino
sal
agua

COMO GUISARLAS:

Lavamos bien las berenjenas y les quitamos las durezas que pudieran tener y las partimos por la mitad. Las disponemos en una cacerola en la que habremos puesto al fuego con un poco de aceite, un vaso de agua y otro de vinagre. Les añadimos un tomate rayado, una cebolla troceada y los dientes de ajo picados, agregando también las especias, pimienta negra, cominos molidos, orégano, hoja de laurel y dejamos cocinar a fuego suave durante una hora añadiendo agua si fuera necesario, al final corregimos de sal y listo.

Se puede conservar en la nevera y tomar frío. Una cena tradicional de temporada  de hortalizas.

Receta realizada por Maria Dolores Justicia Rubio.

PAN CON ACEITE:

INGREDIENTES:
Pan casero
Aceite de Oliva Virgen Extra http://www.scasanisidro.es/
Una pizca de sal



COMO HACERLO:

En este blog recetario de la cocina tradicional de Huelma no podía faltar uno de nuestros iconos gastronómicos por excelencia, el hoyo de pan con aceite de nuestros olivos.

Un pan casero al que le quitamos un poco de la moya para hacer el hoyo, y sobre el vertemos el aceite, añadir un poco de sal y listo, merienda, cena, almuerzo o desayuno sirve para cualquier hora del día.

CROQUETAS. Receta de Casimira Díaz Justicia

INGREDIENTES:

500 gm de carne de pollo
150 de jamón serrano
1 cebolla
75 gm de harina de trigo
Pan rayado
2 huevos frescos
1 Vaso grande de leche
1 vaso grande de caldo de pollo
Aceite de Oliva Virgen Extra D.O. Sierra Mágina
Sal
Una pizca de nuez moscada.

COMO HACERLAS:

Ponemos a cocer el pollo en una cacerola con agua y un poco de sal, una vez cocido lo apartamos, picamos la carne y reservamos el caldo.

En una sartén con aceite de oliva mareamos la cebolla cortada en trocitos, al final añadimos la harina de trigo y dejamos tostar un poco con el aceite. Agregamos la leche, el caldo de la cocción del pollo, la carne picada y el jamón serrano cortado en trocitos y vamos moviendo hasta que quede cocida la masa. Hay que procurar que quede jugosa,  añadimos un poco de sal y de nuez moscada. Una vez cocinada la masa la apartamos y extendemos en una bandeja y dejamos enfriar.

Batimos los huevos en un plato y en otro disponemos el pan rayado, vamos cogiendo trozos de la masa y los moldeamos con las manos, pasándolos por el huevo y el pan rayado.

La parte final consiste en freírlas en abundante aceite de oliva.

Esta receta se ha hecho por tradición con las carnes y el caldo que ha sobrado del cocido.

Receta elaborada por Casimira Diaz Justicia.

TAZÓN DE LECHE SOPADA CON PAN:

INGREDIENTES:

150 ml de leche

100 gr de pan del día anterior

1 cucharada de azúcar

COMO HACERLO:

Esta receta es facilísima solo hay que calentar la leche, verterla en el tazón, añadir la azúcar al gusto y el pan de la víspera cortado en trozos, dejar empapar y listo para disfrutar.

Utilizada esta receta como desayuno o cena tradicional  en muchas casas de nuestro pueblo.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

PENCAS EN SALSA DE ALMENDRAS:

INGREDIENTES:

1 Kg de pencas o cardos

2 dientes de ajo

100 gm de almendras

1 trozo de pan

1 vaso de vino blanco

Aceite de Oliva Virgen Extra D.O Sierra Mágina

Agua

Sal

Pimienta negra molida

COMO GUISARLAS:

Limpiar y trocear bien las pencas y cocerlas durante treinta minutos en una cacerola con agua y sal, escurrir y reservar.

En una sartén con aceite de oliva freímos los dientes de ajo enteros, las almendras y el trozo de pan, una vez frito lo majamos con el mortero, se lo agregamos a la cacerola con las pencas ya cocidas y escurridas, añadiendo un vaso de vino blanco y otro de agua, lo dejamos a fuego lento hasta que ligue bien la salsa. Al final rectificar de sal y poner un poco de pimienta negra molida.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

PAJARILLAS CON TOMATES. Receta de Encarnación Roa Justicia:

INGREDIENTES:

1 kg de pulmón e hígado de cerdo o choto

1 cebolla 

1 pimiento rojo seco

2 dientes de ajo

1 trozo de pan

1 bote de tomate en conserva

Aceite de Oliva Virgen Extra. D. O. Sierra Mágina

Sal 

Azúcar.

COMO GUISARLO:

En una sartén con aceite de oliva dejamos freír a fuego lento los tomates que teníamos en conserva, con una pizca de sal y de azúcar para reducir la acidez. 

En una cacerola con aceite de oliva doramos el pimiento rojo seco y el trozo de pan, los majamos en el mortero y lo reservamos. En este mismo aceite agregamos los dientes de ajo laminados y la cebolla cortada en trocitos y dejamos que se sofrían a fuego lento, una vez mareadas las verduras añadiremos las pajarillas (asaduras) cortadas en trozos no muy pequeños, subiremos el fuego y dejaremos que se frían bien.

Cuando estén terminados de freír los tomates le agregamos el majado del mortero y mezclamos bien. Escurrimos bien todo el aceite sobrante de dorar las pajarillas y le vertemos los tomates con el majado, dejando cocinar todo junto unos minutos a fuego lento para que se unan todos los sabores.

Esta receta se elaboraba en temporada de matanza para así aprovechar la casquería del cerdo. Todo un manjar, y la mezcla de los tomates con el majado una muestra de la identidad de nuestra cocina tradicional.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

CHORIZO EMBUTIDO. Receta de Mª Fuensanta Marín Lirio:

INGREDIENTES:
10 kg de panceta de cerdo fresca y picada
10 kg de paletilla de cerdo fresca y picada
12 pimientos rojos secos
2 cabezas de ajo asadas
1 vaso de vino blanco
6 cucharadas soperas de pimentón dulce
un puñado de pimienta negra en grano
100 ó 200 gr de sal al gusto.

COMO HACERLO:
Ponemos una cacerola al fuego y cocemos durante unos minutos los pimientos rojos secos, hasta que queden tiernos, y los pasamos por el mortero junto con los ajos asados y el vaso de vino blanco, majándolo bien, también hay quién lo pasa  por la máquina de picar la carne.

En un lebrillo depositamos las carnes picadas, le agregamos la mezcla del pimiento rojo y los ajos, la pimienta negra en grano, la sal y  seis cucharadas soperas de pimentón dulce. 

Se mezcla toda la masa bien con las manos,  y ya estará lista para empezar a embutir en las tripas con la máquina. Una vez embutidas se cuelga en la cámara sobre una caña y se dejan orear durante unos días, al gusto.

HUEVO AL GAZPACHUELO CON ESPÁRRAGOS. Receta de Aurelia Martínez "Huerta las Casas":

INGREDIENTES:
1 Manojo de espárragos silvestres cortados en trocitos
4 huevos
3 dientes de ajo
1 cáscara de naranja seca
1 cucharada de pimiento rojo seco
Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina
Sal
vinagre de vino.

COMO GUISARLO:
Sofreir en una cacerola con un poco de aceite los espárragos. Añadir los dientes de ajo y la sal. Cubrir con agua y agregar la cáscara de naranja, el pimentón y un poco de vinagre de vino. Dejar cocer hasta que estén tiernos los espárragos. En el último momento pondremos los huevos enteros en la cacerola,  y los dejaremos dos minutos para que se cuaje la clara y la yema quede líquida. Dejaremos enfriar rectificando de sal y vinagre y lo dejaremos reposar y enfriar en la nevera.
Servir frío con un huevo por persona y el caldo, rompiendo la yema para que se mezcle con los espárragos.
Todo un manjar para una cena.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

GUISO DE TRIGO. Receta de María Dolores Ruiz Fargas:

INGREDIENTES:

1 Cebolla 

3 dientes de ajo

1 pimiento rojo seco

1 hoja de laurel

2 patatas

200 grmde trigo blando limpio

400 gr de bacalao desalado

Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina

azafrán

sal

pimienta negra molida

Agua

COMO GUISARLO:

Pondremos en remojo con agua el trigo el día de la víspera. Asimismo desalaremos el bacalao cambiándole el agua cada ocho horas, repitiendo esto tres o cuatro veces, según lo queramos de punto de sal.

En una cacerola con un poco de Aceite de Oliva Virgen Extra, doraremos los dientes de ajo laminados y la cebolla cortada en trozos pequeños, la hoja de laurel y el pimiento rojo seco. Una vez estén las verduras mareadas le agregamos el trigo, las patatas cortadas en trozos grandes, el azafrán y el agua que lo cubra bien. Dejaremos cocer a fuego suave durante dos horas aproximadamente. Pasado este tiempo añadimos el bacalao troceado y dejamos cocinar unos minutos más. Corregimos de sal y pimienta y listo.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

El trigo para la receta gentileza de la Fábrica de Harinas S. José de Huelma.

SETAS DE CARDO A LA PARRILLA:

INGREDIENTES:

1 Kg de setas de cardo

Aceite de Oliva Virgen Extra

sal

pimienta negra molida.

COMO GUISARLAS:

Pondremos la parrilla al fuego cuando las ascuas estén ya un poco pasadas para evitar que se nos quemen, sobre ella colocaremos las setas con su parte superior hacia el fuego, les agregamos un poco de sal y pimienta negra molida y las dejaremos al fuego dos o tres minutos. Hay que tener especial cuidado en que queden poco hechas, al dente y crujientes para poder saborearlas mejor. Al servirlas en el plato incorporaremos un poco de aceite de oliva para proporcionarles brillo y aumentar su sabor.

Este tipo de seta es la más considerada en nuestro pueblo, se desarrolla de las raices del cardo corredor o Eryngium Campestre.

Su conservación a variado mucho con el tiempo, si ahora se pueden congelar, antes los pastores y agricultores que recogían grandes cantidades las conservaban ya cocinadas y en aceite de oliva, o las secaban al sol, luego solo había que hidratarlas con agua y se producía el milagro, estaban como recién cogidas.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

HUEVO EN GAZPACHUELO CON TOMATE. Receta de Santi Lirio Suarez:

INGREDIENTES:
8 huevos
1 bote de conserva de tomate o cuatro tomates maduros
Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina
1 hoja de laurel
2 cucharadas de vinagre
Agua
Sal.
COMO GUISARLOS:

Poner una cacerola con agua al fuego junto con la hoja de laurel, una vez empiece a hervir le añadimos dos cucharadas de vinagre y una pizca de sal, agregamos los huevos y bajamos el fuego para que se cuezan a fuego suave durante tres minutos.

En el plato servimos la conserva de tomate o uno maduro rayado y disponemos los huevos. Aliñamos con el aceite de oliva y corregimos de sal.

Listo una cena de lujo aprovechando la temporada del tomate o su conserva.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

ARROZ CORTIJERO, receta de Lola Guzmán:

INGREDIENTES;
3 dientes de ajo
1 cebolla mediana
1 hoja de laurel
250 gramos de jamón serrano
250 gramos de chorizo curado
1 bote de conserva de tomate y pimientos asados
200 gramos de arroz
una pizca de colorante alimentario
1 vaso de vino blanco
Aceite de Oliva Virgen Extra
agua
1 hueso de jamón
sal y pimienta negra molida

COMO GUISARLO:
Ponemos en la cazuela un buen chorro de aceite de oliva, y doramos los dientes de ajo, la hoja de laurel  y la cebolla picados. Agregamos el jamón serrano cortado y el chorizo cortado en trozos y lo mareamos un poco. Una vez fritos le añadimos el contenido del bote de conserva de pimientos asados y tomate, dejando freir unos minutos.
Ahora es el momento de verter el vino blanco y el colorante alimentario, una vez el alcohol se ha evaporado vertemos también el agua (el triple que el arroz para que quede caldoso), el hueso de jamón  y dejamos calentar. Cuando empiece a hervir sazonamos con sal y pimienta negra molida y completamos la receta poniendo el arroz, lo dejaremos cocinar veinte minutos y otros cinco de reposo y listo.
Otro manjar de la cocina tradicional de Huelma (Jaén).

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

HORMIGOS, una receta de Juan Ruiz "Palomico":

INGREDIENTES:

2 Dientes de ajo

1 cebolla

1 pimiento verde

1 pimiento rojo seco

1 tomate
1 patata

1 hoja de laurel

Una pizca de colorante alimentario

100 gramos de harina de trigo

Agua

300 gr de bacalao desalado

Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina

Sal y pimienta negra molida.

COMO GUISARLO:

En un cuenco vertemos el agua y vamos añadiendo la harina de trigo y un poquito de sal. Vamos moviendo hasta obtener una masa que se pueda extender con el rodillo (similar a la de los andrajos). Una vez amasada la extenderemos con el rodillo sobre la mesa formando una torta de unos dos o tres milímetros de espesor, cortamos la torta en tiras largas y estas las redondeamos con las manos obteniendo un fideo gordo. Cortamos el fideo con las manos en trocitos de un centímetro aproximada mente y los dejamos secar en un plato.

En una cazuela ponemos un poco de aceite de oliva a calentar, agregamos el ajo cortado en láminas, la cebolla y el pimiento verde troceado y el tomate rayado, dejando sofreir unos minutos añadiendo al final el pimiento rojo seco cortado en trozos y la hoja de laurel. Una vez fritas las verduras incorporaremos el agua, cuando esta empiece a hervir pondremos en el guiso los hormigos de pasta, la patata y el colorante alimentario. Dejaremos cocer media hora y al final en los últimos minutos le agregamos los trozos de bacalao desalado, corregiremos de sal y pimienta negra molida,  dejando reposar unos minutos.

Otro manjar de la cocina tradicional huelmense, este realizado con pasta casera.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

CARNERETE DE BOQUERONES, receta de mi abuela Rafaela Díaz Morales "Mamaela":

INGREDIENTES:

1 kg de boquerones frescos

1 cebolla

3 tomates maduros

2 dientes de ajo

1 trozo de pan

1 hoja de laurel

pimienta negra en grano

1 pimiento rojo seco

Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina.

Un chorrito de vinagre de vino

sal

1 vaso de agua

COMO GUISARLO:

En una sartén con aceite de oliva freimos los boquerones y los reservamos.

Doramos en cazuela con aceite de oliva los dientes de ajo,  la cebolla cortada, el pimiento rojo seco, la hoja de laurel  y el tomate rayado, dejamos freir bien y después lo pasamos por el mortero. Añadimos un chorrito de vinagre de vino , corrigiendo de sal y pimienta negra, le agregamos un vaso de agua y lo dejamos reducir unos minutos. Finalmente vertemos en la salsa los boquerones y dejamos cocinar a fuego muy lento unos minutos para que el pescado tome el sabor.

Un manjar más de la cocina tradicional de Huelma.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

COLIFLOR CON CALDO, receta de mi tía Fuensanta del Moral:

INGREDIENTES:
1 kg de coliflor fresca
6 dientes de ajo
1 cucharada de postre de pimentón dulce
Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina
Vinagre de vino blanco
Sal
Pimienta negra molida.

COMO GUISARLA:

En una cacerola con agua cocemos al fuego la coliflor unos veinte minutos sin dejarla que se quede muy blanda. Una vez cocida la escurrimos y reservamos un poco del caldo de la cocción.

En una sartén con un poquito de aceite de oliva freimos los dientes de ajo laminados, una vez dorados apartamos la sartén del fuego y añadimos el pimentón dulce, rapidamente (para que no se queme el pimentón y nos amargue) , agregamos el caldo de la cocción y la coliflor. Añadimos un chorro de vinagre de vino y corregimos de sal y pimienta.

Se sirve frío y mojar una sopa de pan en el caldo todo un manjar.

CARDILLOS EN SALSA DE ALMENDRAS, receta de mi vecina Ramona Jimenez:

INGREDIENTES:

500 g de cardillos frescos

60 g de almendras sin piel

1 trozo de pan

4 dientes de ajo

150 g de jamón serrano

1 vaso de vino blanco

1 vaso de agua

Aceite de Oliva Virgen Extra Santuario de Mágina http://tienda.scasanisidro.es/

Sal y pimienta.

COMO GUISARLOS:

Limpiar y trocear los cardillos eliminando todas las partes que pinchan, lavar bien con abundante agua y poner en la cacerola con un chorro generoso de aceite de oliva y un vaso de agua, dejaremos hervir a fuego medio una media hora aproximadamente.

En una sartén con aceite de oliva freiremos el pan, las almendras y los dientes de ajo, una vez fritos los añadiremos al mortero junto con un poco de sal y pimienta negra, majándolo todo bien con la maza, y reservaremos el majado.

Una vez que los cardillos estén casi tiernos le agregamos el jamón serrano cortado en tacos pequeños y dejamos marear un poco, después añadimos el majado y un vaso de vino blanco dejando cocer a fuego lento unos minutos,   hasta que se haya evaporado el alcohol del vino y que espese la salsa.

Un manjar de la cocina tradicional huelmeña en temporada primaveral.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

SANGRE DE CHOTO CON TOMATES, receta de Juan de Dios Vico Galiano:

INGREDIENTES:
500 gm de sangre de choto fresca
3 dientes de ajo
1 cebolla hermosa
1 bote de tomate en conserva
Aceite de Oliva Virgen Extra http://tienda.scasanisidro.es/
Sal y pimienta negra molida.

COMO GUISARLA:

Ponemos una sartén al fuego y cubrimos el fondo con aceite de oliva, añadimos los dientes de ajo pelados y troceados y la cebolla picada, dejamos dorar la verdura y cuando esté blanda le agregamos la sangre cortada en trozos pequeños. Marearemos la sangre hasta que cambien de color y ya no sea roja,  una vez mareada la sangre le vertemos el tomate en conserva y dejaremos cocinar a fuego lento unos veinte minutos aproximadamente, corregimos de sal y pimienta negra molida y listo, otro manjar de la cocina tradicional huelmeña.

Ahora la sangre se compra en las carnicería y ya viene envasada , antes había que ir al matadero con una cacerola y conforme iban matando los chotos te la iban llenando, un espectáculo ya perdido.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

PERDIZ EN ESCABECHE, receta de Mª Dolores Justicia Rubio:

INGREDIENTES:

2 Perdices

1 hoja de laurel

1 trozo de cáscara de naranja seca

10 granos de pimienta negra

Aceite de Oliva Virgen Extra

1 vaso pequeño de vinagre de vino

Agua

Sal

COMO GUISARLAS:

Limpiamos y troceamos bien las perdices en trozos no muy pequeños y las mareamos con aceite de oliva en una sartén, sin dorarlas en exceso.

Ponemos al fuego una cacerola con agua y le agregamos la hoja de laurel, la cáscara de naranja seca, y  la pimienta negra. Añadimos los trozos de perdiz frita y un poco del aceite de la sartén, dejamos hervir una media hora a fuego medio y al final le ponemos el vinagre y corregimos de sal.

Dejaremos enfriar y lo guardaremos en la nevera. Este tipo de cocinado servía para conservar los alimentos varios días y se come frío.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

ENSALADILLA DE TOMATE CON BACALAO, receta de María Dolores Ruiz Fargas:

INGREDIENTES:

1 Bote de tomate en conserva

1 cebolleta 

100 gm de bacalao desmigado

Aceite de Oliva Virgen Extra D.O. Sierra Mágina http://tienda.scasanisidro.es/

COMO HACERLA:

Verter el tomate en conserva en la cazuela, añadir la cebolleta picada y el bacalao desmigado, y aderezar con el aceite de oliva, corrigiendo con un poquito de sal si fuera necesario.

Una receta muy sencilla y rápida, pero todo un majar que ha servido de cena en la cocina tradicional huelmeña.

Receta elaborada por: Angel del Moral Gómez.

TOMATE EN CONSERVA:

COMO HACER LA CONSERVA:

 Lavar y preparar bien los botes de cristal que vamos a utilizar para guardar la conserva.

Pelar y trocear bien los tomates maduros en un barreño. Iremos llenando los botes de cristal con el tomate sin llegar hasta arriba, añadiremos un poco del jugo que han soltado. Cerramos los botes y los introducimos en la olla con agua hirviendo donde se cocinaran al "baño maría" durante quince minutos aproximadamente.

Una vez trascurrido este tiempo los retiraremos del fuego y dejaremos enfriar.

Esta técnica de conserva se ha utilizado desde hace mucho tiempo en Huelma, así se tenían a mano productos de la hortaliza durante todo el año, en el trabajo de la aceituna para hacer una Pipirrana por ejemplo, los tomates, pimientos etc se conservaban así.

Receta elaborada por Casimira Díaz Justicia.

CODORNICES AL AJILLO, receta de Maria del Mar Martos González:

INGREDIENTES:
4 Codornices
1 cabeza de ajo
1 vaso de vino blanco
Aceite de Oliva Virgen Extra D.O: Sierra Mágina
Sal
Pimienta negra molida.

COMO GUISARLAS:
Limpiamos bien y troceamos las codornices. Ponemos una sartén al fuego con aceite de oliva y doramos bien la carne troceada, reservándola.
En una cacerola con un chorrito de aceite de oliva doramos los ajos pelados y laminados, una vez fritos le agregamos la carne de codorniz y el vaso de vino blanco, dejamos unos minutos reducir la salsa y listo, corregir de sal y de pimienta.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

MAGRAS CON TOMATE:

INGREDIENTES:
1 Diente de ajo
1 cebolla mediana
4 tomates maduros
200 grm de jamón serrano no muy curado
Aceite de Oliva Virgen Extra D. O: Sierra Mágina
sal

COMO GUISARLAS:
Ponemos al fuego la sartén con un chorreón de  Aceite de Oliva, le agregamos el diente de ajo y la cebolla picada, cuando estén mareados le añadimos los tomates rayados, y dejamos freir a fuego lento.

En otra sartén con muy poco aceite doramos los trozos de jamón unos segundos por cada cara, no dejándolos que se pasen, una vez dorados y cuando el sofrito esté casi a punto,  vertemos en él las magras una vez doradas, dejamos unos minutos a fuego lento hasta terminar de cocinar el tomate y  corregimos de sal, teniendo en cuenta que el jamón aporta ya la suya y listo. Otro manjar de la cocina tradicional huelmense.

Con este plato se aprovechaba el jamón que estaba poco curado.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

CHOTO FRITO CON AJOS:

INGREDIENTES:

1 kg de carne de choto

1 cabeza de ajos

Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina

1 vaso de vino blanco

sal.

COMO GUISARLO:

Ponemos una sartén al fuego con abundante aceite de oliva, agregamos la carne cortada en trozos no muy grandes y los dientes de ajo enteros y con piel. Dejaremos freir y cuando esté dorado le añadimos el vino y corregimos de sal dejando evaporar el vino.

Al servirlo en la cazuela le pondremos el aceite de la fritura,  ya que este forma parte de este manjar culinario, mojar unas sopas en él con el sabor emulsionado del aceite, el vino, el ajo y el inconfundible sabor de la carne de choto, un aroma que te transporta en el tiempo, a la cocina de las madres y abuelas de Huelma.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

HABICHUELILLAS EN SALSA, receta de Luis Moreno Quesada:

INGREDIENTES:

1/2 kg de habichuelillas verdes

2 tomates maduros

2 dientes de ajo

1 huevo

Un chorrito de vinagre de vino

Aceite de Oliva Virgen Extra D.O. Sierra Mágina.

sal.

COMO GUISARLAS:

Limpiamos las habichuelillas retirándoles los extremos y  las briznas laterales y las troceamos. En una cacerola con agua agregamos dos tomates maduros, los dientes de ajo enteros y con piel, el huevo y las habichuelillas, lo dejamos hervir durante treinta minutos, pasado este tiempo sacamos los tomates, los ajos y el huevo, los pelamos y los agregamos al pasapuré y los trituramos. Lo mezclamos en una fuente con las habichuelillas y le añadimos un poco del agua de la cocción, aliñamos con un poco de vinagre de vino un buen chorro de aceite de oliva y una pizca de sal.

Se le puede añadir el caldo que se quiera, se come frío o templado según la época del año.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

ACEITUNAS DE CORNEZUELO ALIÑÁS, receta de Paco Díaz:

INGREDIENTES:
5 kg de aceitunas de la variedad cornezuelo
Agua de manantial
Sal

COMO ALIÑARLAS:

Partimos las aceitunas golpeándolas con un mazo de madera sin llegar a romperlas, una vez partidas las depositamos en una orza de cerámica y las bañamos con abundante agua de manantial (sin cloro). Iremos cambiando el agua cada día durante un periodo de entre ocho y diez días. 

En el último cambio de agua agregaremos dos puñados de sal y las dejaremos reposar en la salmuera, estando listas para comerlas.

Esta variedad de aceituna es una delicia.

Receta elaborada por Paco Díaz.

ENSALADA DE COL Y GRANADA, receta de Paqui García Soriano:

INGREDIENTES:

200 gr de col fresca

1 granada

2 dientes de ajo

Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina

sal

un poco de comino en grano

COMO GUISARLA:

Cortamos unas hojas de col en trozos pequeños y los ponemos en la cazuela, le agregamos los granos de la granada y añadimos una pizca de sal.

En una sartén con aceite de oliva doramos dos dientes de ajo laminados, una vez dorados dejamos el aceite atemperar un poco y después los añadimos a la col y la granada, y para finalizar la receta  ponemos un poco de comino en grano.

Listo una ensalada tradicional y de temporada de otoñó de Huelma con un toque templado por el aceite y los ajos.

Receta elaborada por: Angel del Moral Gómez.

PAPAS CON TOMATES, receta de Mª Dolores Ruiz Fargas:

INGREDIENTES:

1 Kg de patatas

1/2 kg de pimientos verdes

1 bote de tomate embotellado o 6 tomates maduros

Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina

Sal.

COMO GUISARLAS:

Ponemos una sartén al fuego con abundante aceite de oliva y freímos las patatas cortadas en gajos hasta que queden tostadas o rubias. Una vez fritas las escurrimos del aceite y las reservamos.

En otra sartén doramos los pimientos y los reservamos.

En el mismo aceite agregamos el bote de tomate en conserva o los tomates rayados y dejamos sofreir, una vez mareados,  le añadimos las patatas y los pimientos y dejamos cocinar dos o tres minutos para que se calienten las patatas, corregimos de sal y listo. 

Otro manjar de la cocina tradicional de Huelma.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

PERAS EN CONSERVA, receta de Carmela Galiano Martos:

INGREDIENTES:

Peras maduras

Azúcar

Agua.

COMO HACER LA CONSERVA:

Pelamos y troceamos la fruta. Se introduce en los botes de cristal y se cubre de agua agregándole una cucharada sopera de azúcar, y se cierran los botes.

Ponemos una olla grande al fuego con agua y cuando empiece a hervir introducimos los recipientes con la fruta y se dejan cocer al baño maría quince minutos, pasado este tiempo los sacamos de la olla y así ya se pueden conservar durante meses.

Esta misma receta sirve para hacer conserva de otras frutas, como el melocotón etc.

Receta elaborada por Carmela Galiano Martos.

ANDRAJOS CON CONEJO, receta de Casimira Díaz:

INGREDIENTES;

1 Conejo troceado

3 dientes de ajo

1 cebolla grande

2 pimientos verdes

1 pimiento rojo seco

2 tomates

200 gr de espárragos verdes silvestres

200 gr de collejas

100 gr de harina de trigo

Aceite de Oliva Virgen Extra D. O: Sierra Mágina, "Santuario de Mágina" http://santuariodemagina.directodelolivar.com/

 agua

Sal y pimienta negra.

COMO GUISARLOS:

Para la masa o pasta: mezclar la harina de trigo con el agua y una pizca de sal, hasta conseguir una masa consistente. Reservar treinta minutos. Extendemos la masa con un rodillo dejando un espesor fino, luego con un cuchillo cortamos trozos irregulares, que más tarde agregaremos a la sartén.

Mientras tanto ponemos  una sartén al fuego con aceite de oliva y freímos el conejo troceado. Una vez frito le añadimos los dientes de ajo, los pimientos verdes, la cebolla, el pimiento rojo seco, los tomates todas estas verduras troceadas, y lo dejamos sofreír junto con los espárragos verdes y las collejas.

Pasados unos minutos tendremos todas la verduras mareadas, cubrimos la sartén con agua y cuando empiece a hervir, incorporamos los trozos de masa troceada que teníamos reservados. Dejaremos hervir durante veinte minutos.

Esta receta hace años era típica hacerla con carne de Tejón y después pasó ha realizarse con Liebre.

El uso de los espárragos y collejas silvestres se hace en primavera al ser este un producto de esa temporada, también se le ponen setas en otoño.

Receta elaborada por Casimira Díaz Justicia.

GAZPACHO DE PERAS SANJUANERAS, receta de Luis Moreno Quesada:

INGREDIENTES:

200 grm de peras sanjuaneras o santiagueras

1 pepino

1 tomate maduro

1 pimiento verde

1 diente de ajo

Un trozo de pan

Aceite de Oliva Virgen Extra D.O. Sierra Mágina

Vinagre

Agua

Sal.

COMO HACERLO:

Pelar el diente de ajo crudo y untar bien el interior de un lebrillo y desechar,  en el recipiente pondremos un chorro de vinagre, otro de aceite y la sal mezclándolo bien. Agregaremos el tomate cortado en trozos medianos, el pepino en medias rodajas, el pimiento en anillas y las peras en cascos, le añadiremos agua fresquita y un trozo de pan de hogaza, y listo un manjar refrescante para los días calurosos de verano.

Como dice Luis se puede acompañar con un trozo de pan con jamón o magra, tocino etc como se hacía en los tajos del campo,  o los cazadores en el borde de una alberca después de un chapuzón, con una garrafa de Pinarejo.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

PAPAS ALIÑAS, receta de Agustina Soriano Díaz:

INGREDIENTES:
1 Kg de patatas
1 diente de ajo
Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina
2 cucharadas de vinagre de vino
perejil
sal.
COMO GUISARLAS:

Pelamos y troceamos las patatas en gajos medianos y las reservamos.

En el mortero añadimos el diente de ajos, el perejil picado y un podo de sal y lo majamos bien reservándolo.

Ponemos una sartén al fuego con abundante aceite de oliva, una vez caliente agregamos las patatas y las dejamos freir hasta que queden doradas, una vez fritas escurrimos el aceite y le agregamos el majado y dos cucharadas de vinagre de vino dejando que se sofrían durante dos o tres minutos, corrigiendo de sal si fuera necesario.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

GUINDAS EN AGUARDIENTE, receta de Antonio Díaz Galiano:

INGREDIENTES:
1 kg de guindas
1 l de aguardiente seco
5 granos de café.
COMO HACERLO:
Lavamos bien las guindas y preparamos un tarro limpio. Echamos en el tarro las guindas y el aguardiente, añadimos los granos de café y lo cerramos bien.
Dejar macerar durante dos meses, aunque mientras mas tiempo estén mejor será el resultado.
Para extraerlas en Huelma se ha utilizado tradicionalmente un molde de hacer lana.

Receta elaborada por Antonio Díaz Galiano.

CARACOLES GUISADOS EN CALDO. Receta de Sebastián Díaz Morales:

INGREDIENTES:
1 Kg de caracoles
1 hueso blanco salado
1 cucharada de pimienta negra molida
1 guindilla grande o 4 pequeñas
1 cucharada de comino en grano
1 hoja de laurel
1 rama de hierbabuena
Vinagre
Sal
COMO GUISARLOS:

Lavar bien en abundante agua con vinagre y sal los caracoles, cambiando el agua hasta observar que han soltado todas las babas.

Una vez limpios los ponemos en una olla con agua y fuego mínimo, cuando veamos que los bichos del caracol han salido fuera, le damos más fuerza al fuego unos diez minutos de cocción, a continuación tiramos ese agua los volvemos a poner a cocer con agua limpia, añadiéndole el hueso blanco, la hoja de laurel, la guindilla, una ramita de hierbabuena, un poco de sal y las especias. Los dejaremos cocer otros quince minutos y listo. 

Se sirven calientes.

Receta elaborada por Casimira Díaz Justicia.

REVUELTO DE HABAS TIERNAS. Receta de Rita Rubio Vico:

INGREDIENTES:
1 Kg de habas tiernas
1 cebolla
200 gr de jamón serrano
6 huevos
Aceite de Oliva Virgen Extra D,. O. Sierra Mágina
1 vaso de agua
sal.
COMO GUISARLAS:

Lavar muy bien las habas con abundante agua, ya que las vamos a utilizar con la cáscara. Una vez limpias, las trocearemos desechando los dos extremos.

Pondremos una sartén al fuego con aceite de oliva y agregamos las habas troceadas, la cebolla picada y el vaso de agua, dejaremos que reduzca el agua y después que se sofrían en el aceite. Una vez fritas le añadimos el jamón serrano troceado y salteamos un momento para dorar el jamón, les echamos los huevos y movemos, sin dejar que se cuajen mucho, corregimos de sal y listo.

Otro manjar de la cocina de subsistencia de Huelma.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

SETAS DE CHOPO EN SALSA DE ALMENDRAS. Receta de Ana Morales Cauvera:

INGREDIENTES:
1 kg de setas
200 gr de jamón serrano
100 gr de almendras
3 dientes de ajo
1 cebolla
1 trozo de pan
Aceite de Oliva Virgen Extra D.O. Sierra Mágina
Un vaso de vino blanco
Un vaso de agua
Una pizca de colorante alimentario
Sal y pimienta.
COMO GUISARLAS:

Ponemos una sartén al fuego con aceite de oliva y freimos los ajos, las almendras y el trozo de pan, una vez fritos los pasamos al mortero con unos granos de pimienta negra,  y lo majamos hasta conseguir una pasta, reservándola.

En una cacerola con aceite de oliva doramos la cebolla y las setas troceadas. No le pondremos demasiada sal ya que el jamón le aportará alguna,  cuando estén fritas le añadimos el jamón y un vaso de vino blanco. Una vez haya evaporado el alcohol del vino le echamos el majado del mortero, el colorante alimentario y el vaso de agua,  dejaremos que reduzca el agua unos diez minutos. 

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

CARNES DE CERDO EN ADOBO, receta de Antonia González Guzmán:

INGREDIENTES:

1Kg de costillas de cerdo

1 kg de lomo de cerdo

1 kg de panceta de cerdo

4 pimientos rojos secos

2 dientes de ajo asados

3 cucharadas soperas de vinagre de vino

1 cucharada de postre de matalauva

1cucharada de postre de orégano

1 cucharada de postre de pimienta negra

Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina

Sal.

COMO GUISARLO:

En una cacerola con agua cocemos los pimientos rojos secos, una vez hidratados  los majamos en el mortero y  reservamos  el agua de la cocción.

En un lebrillo ponemos las carnes (en crudo) troceadas y le agregamos los pimientos majados con un poco de agua de la cocción, los dientes de ajo asados, el vinagre,  las especias y la sal. Lo dejaremos reposar entre cinco o seis días en un lugar fresco.

Después sacamos la carne del adobo y la freímos en una sartén con abundante aceite de oliva,  una vez mareada la carne la pondremos en una olla grande y cubriremos las carnes con el aceite de la fritura.

Un manjar y un método de conservación muy antiguo, ya que de esta forma la carne aguantará en perfecto estado varios meses cubierta con el aceite de oliva.

Receta elaborada por: Antonia González Guzmán.

MORCILLA CON TOMATES:

INGREDIENTES:
1 Morcilla curada (oreada)
1 bote de tomate en conserva 1 kg
1 cebolla
1 pimiento verde
Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina
sal.
COMO GUISARLO:

Ponemos una sartén al fuego con un chorro de aceite de oliva,   agregamos la cebolla y el pimiento verde picados junto con el bote de tomate de  conserva natural ( si no lo tienes puede servir una lata de 1 kg  de tomate triturado), y lo mareamos.

En otra sartén con un poquito de aceite de oliva doramos la morcilla troceada por ambas caras, y las añadimos al tomate frito.

Y listo,  un manjar al que se le puede añadir un pequeño consejo, si la morcilla es un poco picante el resultado será  aún mejor.

La palabra "marear" ha sido utilizada por nuestras madres y abuelas, refiriéndose a sofreir.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

FLORES, receta de Charo Díaz Martínez:

INGREDIENTES:
6 Huevos
1/2 litro de leche
La raspadura de un limón
1/2 vaso de agua
2 vasos de harina
1 cucharadita de canela en polvo
Azúcar
Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina.

COMO HACERLAS:

En un recipiente cascamos los  huevos y añadimos la leche, la raspadura de limón , el agua, la harina y la canela en polvo y lo batimos muy bien hasta conseguir formar una masa ligera.

Ponemos al fuego una sartén con abundante aceite de oliva y metemos dentro el molde para que se vaya calentando. Una vez caliente el aceite y el molde introducimos este en la pasta sin que lo cubra hasta arriba, una vez impregnado el molde lo introducimos en la sartén haciendo movimientos de arriba a abajo para despegar la flor, ya solo quedaría dorarla por ambas caras y al sacarla del aceite espolvorearle el azúcar.

El molde debe de estar siempre caliente.

Esta receta es típica de Semana Santa.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

ALCACHOFAS EN SALSA, receta de mi tía Rafaela del Moral:

INGREDIENTES:
2 Kl de alcachofas
1 cebolla
1 tomate maduro
200 grm de jamón serrano picado
2 huevos cocidos
colorante alimentario
Aceite de Oliva Virgen Extra D.O. Sierra Mágina
una cucharadita de vinagre de vino
Sal
Pimienta negra molida

COMO GUISARLAS:
Ponemos una cacerola con agua al fuego y le agregamos las alcachofas limpias y troceadas, la  cebolla y el tomate rayado, un chorro de aceite de oliva, sal , pimienta y dejamos cocer. Cuando haya reducido el agua, transcurridos unos quince minutos, le añadimos el jamón serrano troceado y el colorante alimentario y dejamos cocinar unos minutos.
A la hora de emplatar se le pone por encima el huevo rayado y una cucharadita de vinagre o limón al gusto.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

HUEVOS FRITOS CON PIMIENTOS ROJOS SECOS Y ARENQUES, receta de Ana Justicia Marín:

INGREDIENTES:
4 Huevos frescos
6 pimientos rojos secos
4 arenques limpias
Aceite de Oliva Virgen Extra D. O: Sierra Mágina
1 cucharadita de vinagre de vino
Sal.
COMO GUISARLO:

Ponemos la sartén al fuego y le agregamos un chorro generoso de aceite de oliva, con el fuego al mínimo. Limpiamos de semillas los pimientos rojos y los troceamos añadiéndolos a la sartén, echamos los huevos sobre ellos y lo dejamos freir despacio con cuidado de que no se quemen los pimientos, el secreto de esta receta es que los pimientos queden crujientes. Al final disponemos las arenques en la sartén, no pondremos mucha sal ya que el pescado es de salazón  ya la lleva, añadimos un chorrito de vinagre de vino.  Listo otro manjar típico de la cocina tradicional huelmeña, es  aconsejable comérselo en la sartén.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

MERIENDA MOLINERA:

Un trozo de pan tostado con un buen chorro de Aceite de Oliva Virgen Extra y un poco de azúcar, ha sido una merienda tradicional con la que nos hemos criado muchos de nosotros.

Lo de molinera tiene su explicación:   en la Plaza Nueva de Huelma  (Jaén) aún existe un molino de aceite de los muchos que hubo antaño,  este es de la familia Moreno y antes era muy corriente en época de molienda que los niñ@s del barrio nos acercáramos a él con un trozo de pan, lo tostábamos en la estufa que se alimentaba de orujo de aceituna y que servía para calentar el agua para los trabajos del molino. Después te ponían sobre el pan un buen chorro de zumo de oliva recién exprimido,  azúcar y a correr y jugar a la plaza.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

GACHAS CON CALDO, receta de Bernabela del Moral Díaz:

INGREDIENTES:
150 grm de harina de trigo
1 cebolla
1 pimiento verde
1 tomate
2 dientes de ajo
1 pimiento rojo asado
1 cucharada de pimentón picante
Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina
Agua
Sal y pimienta.
COMO GUISARLAS:

En  una satén al fuego con un buen chorro de aceite de oliva  ponemos a marear el ajo laminado, la cebolla,  el pimiento verde troceado y el tomate rayado, una vez frito le añadimos el pimiento rojo asado cortado en tiras, la cucharadita de pimentón picante  y agua,  que cubra bien las verduras y dejamos cocer a fuego lento para hacer el caldo y lo  reservamos.

En una cacerola al fuego, ponemos un chorro de aceite de oliva y tres cucharadas soperas de harina de trigo, doramos la harina y salpimentamos. Una vez dorada le vamos añadiendo agua fría y con una varilla lo vamos ligando hasta conseguir las gachas, le agregamos el sofrito con el caldo y dejamos cocer unos minutos a fuego lento.

Listo un manjar al que si quieres le puedes añadir unos torreznos , chorizo etc, pero esta es la receta más tradicional de Huelma, especial para los días fríos de invierno.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.