SETAS DE CHOPO EN SALSA DE ALMENDRAS. Receta de Ana Morales Cauvera:

INGREDIENTES:
1 kg de setas
200 gr de jamón serrano
100 gr de almendras
3 dientes de ajo
1 cebolla
1 trozo de pan
Aceite de Oliva Virgen Extra D.O. Sierra Mágina
Un vaso de vino blanco
Un vaso de agua
Una pizca de colorante alimentario
Sal y pimienta.
COMO GUISARLAS:

Ponemos una sartén al fuego con aceite de oliva y freimos los ajos, las almendras y el trozo de pan, una vez fritos los pasamos al mortero con unos granos de pimienta negra,  y lo majamos hasta conseguir una pasta, reservándola.

En una cacerola con aceite de oliva doramos la cebolla y las setas troceadas. No le pondremos demasiada sal ya que el jamón le aportará alguna,  cuando estén fritas le añadimos el jamón y un vaso de vino blanco. Una vez haya evaporado el alcohol del vino le echamos el majado del mortero, el colorante alimentario y el vaso de agua,  dejaremos que reduzca el agua unos diez minutos. 

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

CARNES DE CERDO EN ADOBO, receta de Antonia González Guzmán:

INGREDIENTES:

1Kg de costillas de cerdo

1 kg de lomo de cerdo

1 kg de panceta de cerdo

4 pimientos rojos secos

2 dientes de ajo asados

3 cucharadas soperas de vinagre de vino

1 cucharada de postre de matalauva

1cucharada de postre de orégano

1 cucharada de postre de pimienta negra

Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina

Sal.

COMO GUISARLO:

En una cacerola con agua cocemos los pimientos rojos secos, una vez hidratados  los majamos en el mortero y  reservamos  el agua de la cocción.

En un lebrillo ponemos las carnes (en crudo) troceadas y le agregamos los pimientos majados con un poco de agua de la cocción, los dientes de ajo asados, el vinagre,  las especias y la sal. Lo dejaremos reposar entre cinco o seis días en un lugar fresco.

Después sacamos la carne del adobo y la freímos en una sartén con abundante aceite de oliva,  una vez mareada la carne la pondremos en una olla grande y cubriremos las carnes con el aceite de la fritura.

Un manjar y un método de conservación muy antiguo, ya que de esta forma la carne aguantará en perfecto estado varios meses cubierta con el aceite de oliva.

Receta elaborada por: Antonia González Guzmán.

MORCILLA CON TOMATES:

INGREDIENTES:
1 Morcilla curada (oreada)
1 bote de tomate en conserva 1 kg
1 cebolla
1 pimiento verde
Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina
sal.
COMO GUISARLO:

Ponemos una sartén al fuego con un chorro de aceite de oliva,   agregamos la cebolla y el pimiento verde picados junto con el bote de tomate de  conserva natural ( si no lo tienes puede servir una lata de 1 kg  de tomate triturado), y lo mareamos.

En otra sartén con un poquito de aceite de oliva doramos la morcilla troceada por ambas caras, y las añadimos al tomate frito.

Y listo,  un manjar al que se le puede añadir un pequeño consejo, si la morcilla es un poco picante el resultado será  aún mejor.

La palabra "marear" ha sido utilizada por nuestras madres y abuelas, refiriéndose a sofreir.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

FLORES, receta de Charo Díaz Martínez:

INGREDIENTES:
6 Huevos
1/2 litro de leche
La raspadura de un limón
1/2 vaso de agua
2 vasos de harina
1 cucharadita de canela en polvo
Azúcar
Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina.

COMO HACERLAS:

En un recipiente cascamos los  huevos y añadimos la leche, la raspadura de limón , el agua, la harina y la canela en polvo y lo batimos muy bien hasta conseguir formar una masa ligera.

Ponemos al fuego una sartén con abundante aceite de oliva y metemos dentro el molde para que se vaya calentando. Una vez caliente el aceite y el molde introducimos este en la pasta sin que lo cubra hasta arriba, una vez impregnado el molde lo introducimos en la sartén haciendo movimientos de arriba a abajo para despegar la flor, ya solo quedaría dorarla por ambas caras y al sacarla del aceite espolvorearle el azúcar.

El molde debe de estar siempre caliente.

Esta receta es típica de Semana Santa.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

ALCACHOFAS EN SALSA, receta de mi tía Rafaela del Moral:

INGREDIENTES:
2 Kl de alcachofas
1 cebolla
1 tomate maduro
200 grm de jamón serrano picado
2 huevos cocidos
colorante alimentario
Aceite de Oliva Virgen Extra D.O. Sierra Mágina
una cucharadita de vinagre de vino
Sal
Pimienta negra molida

COMO GUISARLAS:
Ponemos una cacerola con agua al fuego y le agregamos las alcachofas limpias y troceadas, la  cebolla y el tomate rayado, un chorro de aceite de oliva, sal , pimienta y dejamos cocer. Cuando haya reducido el agua, transcurridos unos quince minutos, le añadimos el jamón serrano troceado y el colorante alimentario y dejamos cocinar unos minutos.
A la hora de emplatar se le pone por encima el huevo rayado y una cucharadita de vinagre o limón al gusto.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

HUEVOS FRITOS CON PIMIENTOS ROJOS SECOS Y ARENQUES, receta de Ana Justicia Marín:

INGREDIENTES:
4 Huevos frescos
6 pimientos rojos secos
4 arenques limpias
Aceite de Oliva Virgen Extra D. O: Sierra Mágina
1 cucharadita de vinagre de vino
Sal.
COMO GUISARLO:

Ponemos la sartén al fuego y le agregamos un chorro generoso de aceite de oliva, con el fuego al mínimo. Limpiamos de semillas los pimientos rojos y los troceamos añadiéndolos a la sartén, echamos los huevos sobre ellos y lo dejamos freir despacio con cuidado de que no se quemen los pimientos, el secreto de esta receta es que los pimientos queden crujientes. Al final disponemos las arenques en la sartén, no pondremos mucha sal ya que el pescado es de salazón  ya la lleva, añadimos un chorrito de vinagre de vino.  Listo otro manjar típico de la cocina tradicional huelmeña, es  aconsejable comérselo en la sartén.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

MERIENDA MOLINERA:

Un trozo de pan tostado con un buen chorro de Aceite de Oliva Virgen Extra y un poco de azúcar, ha sido una merienda tradicional con la que nos hemos criado muchos de nosotros.

Lo de molinera tiene su explicación:   en la Plaza Nueva de Huelma  (Jaén) aún existe un molino de aceite de los muchos que hubo antaño,  este es de la familia Moreno y antes era muy corriente en época de molienda que los niñ@s del barrio nos acercáramos a él con un trozo de pan, lo tostábamos en la estufa que se alimentaba de orujo de aceituna y que servía para calentar el agua para los trabajos del molino. Después te ponían sobre el pan un buen chorro de zumo de oliva recién exprimido,  azúcar y a correr y jugar a la plaza.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

GACHAS CON CALDO, receta de Bernabela del Moral Díaz:

INGREDIENTES:
150 grm de harina de trigo
1 cebolla
1 pimiento verde
1 tomate
2 dientes de ajo
1 pimiento rojo asado
1 cucharada de pimentón picante
Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina
Agua
Sal y pimienta.
COMO GUISARLAS:

En  una satén al fuego con un buen chorro de aceite de oliva  ponemos a marear el ajo laminado, la cebolla,  el pimiento verde troceado y el tomate rayado, una vez frito le añadimos el pimiento rojo asado cortado en tiras, la cucharadita de pimentón picante  y agua,  que cubra bien las verduras y dejamos cocer a fuego lento para hacer el caldo y lo  reservamos.

En una cacerola al fuego, ponemos un chorro de aceite de oliva y tres cucharadas soperas de harina de trigo, doramos la harina y salpimentamos. Una vez dorada le vamos añadiendo agua fría y con una varilla lo vamos ligando hasta conseguir las gachas, le agregamos el sofrito con el caldo y dejamos cocer unos minutos a fuego lento.

Listo un manjar al que si quieres le puedes añadir unos torreznos , chorizo etc, pero esta es la receta más tradicional de Huelma, especial para los días fríos de invierno.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

LICOR DE MEMBRILLO:

INGREDIENTES: 
1 kg de membrillos
1 kg de azúcar
1´2 l de agua
1 l de vino tinto
1/4 de aguardiente dulce.
COMO HACERLO:

Pelamos y cortamos los membrillos en trozos y se cuecen en una olla con el agua y el azúcar. Una vez cocidos colamos el caldo y lo mezclamos  con el vino tinto y el aguardiente dulce.

Lo dejamos reposar un año.

El membrillo se reserva y aprovecha para hacer dulce de membrillo.

MIGAS DE HARINA:

INGREDIENTES:
200 grm de panceta fresca
200 grm de chorizo
4 pimientos verdes
4 pimientos rojos secos
1 cabeza de ajos
200 grm de harina de trigo
4 vasos de agua
4 cucharadas  de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina
Sal.
COMO GUISARLAS:

Ponemos la sartén al fuego con el aceite de oliva y sofreímos los dientes de ajo pelados, la panceta y el chorizo troceados, una vez fritos  los reservamos. En el mismo aceite doramos los pimientos, teniendo cuidado con los rojos ya que se pueden quemar, y los reservamos.

Agregamos a la sartén los cuatro vasos de agua y cuando empiece a hervir le añadimos la sal, la harina,  y los dientes de ajo fritos. Vamos moviendo con la paleta y ponemos el fuego medio bajo para que no se nos peguen en el fondo. Una tradición en Huelma es en este momento hacer con la paleta una cruz en la masa de la sartén. Movemos durante una hora aproximadamente y cuando ya la masa empieza a dorarse formamos la torta y le vamos dando vuelcos para dorar por ambas caras.

Al final final le ponemos la carne, el chorizo y los pimientos por encima y listo, un manjar.

Se acompañan también de melón, uvas, naranja etc.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

GUISAILLO DE PAPAS CON COSTILLAS:

INGREDIENTES:

500 grm de patatas

200 grm de costillas de cerdo

150 grm de alcachofas

1 cebolla

1 tomate maduro

2 dientes de ajo

1 hoja de laurel

unos granos de pimienta negra

1 vaso de vino blanco

Aceite de Oliva Virgen Extra D. O. Sierra Mágina

Sal 

Agua

COMO GUISARLO:

Ponemos al fuego una cazuela con un buen chorro de aceite de oliva, una vez caliente agregamos las costillas y las dejamos dorar, después añadimos la cebolla picada, dos dientes de ajo pelados y enteros, la hoja de laurel, el tomate rayado, las alcachofas troceadas (aprovechando el tallo) , la pimienta en grano y un poco de sal y dejamos rehogar todas las verduras.

Una vez  pochadas le vertemos un vaso generoso de vino blanco, dejamos evaporar el alcohol e incluimos las patatas peladas y troceadas cubriendo con agua todo el guiso.

Dejaremos cocer a fuego lento durante una hora y listo. Se sirve muy caliente.

Un plato típico invernal para entrar en calor.

Receta elaborada por: Angel del Moral Gómez.

CALABAZA FRITA, receta de Luis B. Moreno Quesada:

INGREDIENTES:

400 grm de calabaza.

Aceite de oliva virgen extra, D.O. Sierra Mágina.

Una cuchara pequeña de sal

1 huevo

Harina de trigo

Una cucharada grande de azúcar glas

Una cucharada pequeña de canela.

COMO GUISARLA:

Pelamos y troceamos la calabaza cortando gajos gruesos y reservamos. Ponemos al fuego una cacerola con agua y la sal cuando empiece a hervir agregamos la calabaza y la dejamos cocer cinco minutos, después la escurrimos bien para que no le quede agua.

Calentamos una sartén con aceite de oliva y vamos friendo la calabaza una vez rebozada en harina y huevo, una vez frita la colocamos en el plato y le añadimos el azúcar y la canela al gusto.

Un postre de temporada invernal muy antiguo y tradicional en Huelma.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

GAZPACHO DE PAPAS COCIDAS:

INGREDIENTES:
1/2 KL de patatas
1 cebolla
100 grm de aceitunas aliñadas
Aceite de Oliva Virgen Extra
Vinagre de vino
Sal

COMO HACERLO:

En una cacerola con agua cocemos las patatas troceadas, una vez cocinadas las dejamos enfriar y las ponemos en un plato ondo, le añadimos la cebolla troceada, las aceitunas aliñadas y la aliñamos con un buen chorro de Aceite de Oliva y una cucharadita de vinagre de vino, le agregamos la sal y listo, un manjar que ha sido servido como cena en las mesas de nuestro pueblo durante generaciones.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

CARRUECO ASADO EN HORNO DE LEÑA, receta de Rafael Ruiz Encinas de la" Panadería Nuestra Sra del Carmen" C/ Antonio Machado 7 Huelma:

INGREDIENTES:
1 Carrueco de unos cinco kilos
Azúcar
Canela en polvo.

COMO ASARLO:

En un horno precalentado a 150º introduciremos el carrueco entero y sin pelar, y lo dejaremos cocinándose alrededor de cinco horas.

Una vez asado y sacado del horno lo trocearemos y serviremos en el plato añadiéndole un poco de azúcar y canela en polvo a gusto del comensal, un manjar de postre.

Aún podemos encontrar el caso de que algún vecino del pueblo, lleve a los hornos de las panaderías sus productos para asarlos, hasta hace pocos años allí se hacían los mantecados y dulces para las fiestas, y también se cocinaban muchos asados de carne. En esta ocasión he querido traer a este blog el ejemplo del Carrueco Asado,  como ejemplo de una tradición muy antigua que se remonta al siglo XVI, y  a la existencia de hornos públicos que eran utilizados por los vecinos de Huelma  para cocerse  principalmente su propio pan.

Receta elaborada por: Rafael Ruiz Encinas, Panadería Nuestra Señora del Carmen C/ Antonio Machado 7 Huelma (Jaén).

AJOHARINA, receta de mi abuela Rafaela Díaz Morales "Mamaela":

INGREDIENTES:
1 cebolla
1 pimiento verde
2 tomates maduros
3 dientes de ajo
1 pimiento rojo seco
1 litro de agua
200 grm de harina de trigo
1/4 de boquerones
Aceite de Oliva Virgen Extra
una pizca de sal.
COMO GUISARLAS:

Picamos la cebolla, el pimiento y los tomates, y en una cacerola con aceite de oliva hacemos un sofrito.

En una sartén freímos los dientes de ajo y el pimiento rojo seco, una vez fritos los pasamos al mortero y lo majamos, reservándolo.

Una vez pochado el sofrito le agregamos el agua fría, el majado del mortero y le vamos añadiendo la harina antes de que empiece a hervir el agua, moviendo sin parar para evitar grumos, dejamos cocer durante diez minutos y listo.

Se pueden acompañar con unos boquerones fritos.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

SOPA DE CARRUECO receta de Luis B Moreno Quesada:

INGREDIENTES:
200 grm de carrueco o calabaza
1 litro de agua
2 dientes de ajo
un trozo de pan
2 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra
1 cucharadita de vinagre de jerez.
una pizca de sal.
COMO GUISARLA:

Pelamos el carrueco y lo cortamos en trozos pequeños y fileteamos los dientes de ajo.

En una sartén con aceite de oliva freimos el pan y lo reservamos.

Ponemos al fuego una cacerola con agua y una pizca de sal, agregamos el carrueco y el ajo y dejamos cocer veinte minutos aproximadamente, hasta que quede tierno.

En los últimos minutos de cocción le añadimos el aceite de oliva y el jerez.

A la hora de servir en el plato le incluimos  los picatostes (pan frito).

Se come caliente.

Esta sopa es muy tradicional en Huelma para las noches de otoño-invierno, ya que este tipo de calabaza está en plena temporada.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

ENSALADILLA DE PIMIENTOS VERDES CON BACALAO, receta de Casimira Díaz Justicia:

INGREDIENTES:
1 Kg de pimientos verdes de asar
2 tomates maduros
200 grm de bacalao desalado
Aceite de Oliva Virgen Extra
una pizca de sal.
COMO HACERLA:

Asamos los pimientos verdes en el horno durante cuarenta minutos a 180º, una vez asados les retiramos la piel y las semillas y los reservamos.

Pelamos y troceamos los tomates.

En una cazuela ponemos los pimientos asados cortados en tiras,  el tomate troceado,  desmigamos el bacalao y lo agregamos. Para finalizar la aliñamos con el aceite y corregimos de sal, teniendo en cuenta que el bacalao ya ha aportado alguna sal, mezclamos bien y listo.

Esta receta antes se elaboraba asando los pimientos en la lumbre o en el gas de la cocina, y sigue siendo una cena tradicional en la época de final del invierno y otoño, que coincide con la temporada de estos pimientos en las hortalizas de Huelma.

Aguanta varios días en la nevera.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

SOPA DE CEBOLLA CON ALMEJAS, receta de Guadalupe Guzmán Soriano:

INGREDIENTES:
2 cebollas hermosas
200 grm de almejas
1 litro de caldo de ave
una trozo de pan
Aceite de Oliva Virgen Extra
sal y pimienta.

COMO GUISARLA:

En una sartén con aceite de oliva ponemos a dorar las cebollas peladas y picadas, cuando esté pochada la cebolla añadimos el caldo de ave y dejamos hervir durante media hora aproximadamente.

Freimos el pan y lo  reservamos.

 Agregamos las almejas dejándolas hervir hasta que se habran, rectificamos de sal y pimienta.

Una vez servida la sopa en el plato le ponemos los picatostes.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

PAN DE HIGO, receta de Mª José Martínez Lirio:

INGREDIENTES:
1 Kg de higos secos
200 grs de almendras tostadas
2 cucharadas de canela molida
4 clavos de olor
1 copa de anís dulce
Ajonjolí al gusto
COMO HACERLO:

Picamos los higos secos, separamos unas pocas almendras para decorar y las otras se machacan junto con los clavos de olor.

En un recipiente se mezclan los higos, las almendras machacadas con los clavos, la canela y la copa de anís dulce y lo dejamos macerar un día.

Se hacen las tortas con la masa obtenida y se decoran con las almendras enteras y el ajonjolí.

Para su conservación envolverlas en papel film.

Receta elaborada por Mª José Martínez Lirio.

CONEJO CON TOMATES, receta tradicional en la Romería de la Virgen de la Fuensanta Huelma (Jaén):

INGREDIENTES:
1 Conejo
1 cebolla
3 dientes de ajo
4 pimientos verdes
1 botella de tomates en conserva o 1 klg de tomates maduros
1 vaso de vino blanco
1 hoja de laurel
Aceite de Oliva Virgen Extra
sal

COMO GUISARLO:

Cortamos  el conejo en trozos pequeños y en una cazuela con aceite de oliva lo doramos junto a los dientes de ajo y la hoja de laurel, una vez frita la carne le agregamos la cebolla y los pimientos verdes picados y rehogamos durante unos minutos.

 Añadimos un vaso de vino blanco y la conserva de tomate dejando que se sofría durante al menos una hora a fuego lento.

Esta receta podía cambiar según el poder adquisitivo de  cada familia, pudiendo hacerse  con conejo, choto, pollo e incluso sardinas.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

GAZPACHO CON PAPAS ASADAS, receta de Lola Guzmán Jiménez:

INGREDIENTES:
4 Patatas medianas
1/2 botella de tomate en conserva o dos tomates maduros
1 cebolla
Aceite de Oliva Virgen Extra "Santuario de Mágina" http://scasanisidro.es/
Vinagre de vino
Agua y sal.

COMO HACERLO:

Asamos en la lumbre, horno o microondas las patatas y las reservamos.

En un lebrillo picamos la cebolla y agregamos el tomate en conserva o tomate natural rallado, añadimos el aceite de oliva, el vinagre  y el agua, corrigiendo de sal, mezclando bien.

Este gazpacho se come cogiendo con la cuchara un trocito de patata asada y luego el líquido, mezclándolo. Todo un manjar de nuestra cocina tradicional huelmeña que se degustaba preferentemente las noches de invierno.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

PAPAS A LO POBRE, receta de Paco Díaz:

INGREDIENTES:
1 klg de patatas
1/2 klg de pimientos verdes
4 huevos
Aceite de Oliva Virgen Extra
sal

COMO GUISARLAS:

Pelamos y troceamos las patatas  en rodajas no muy gruesas , y le hacemos un corte a los pimientos a lo largo. En una sartén con abundante aceite de oliva freimos las patatas junto a los pimientos a fuego suave, teniendo en cuenta que bañe el aceite todas las verduras. Transcurrida unos cuarenta minutos y siempre sin mover las patatas para evitar que se rompan  y  una vez doradas,  escurrimos bien el exceso de aceite.

Al final freimos los huevos y los agregamos junto con la sal.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

PICATOSTES EN AGUASAL, receta de Bernardo Quesada Galiano:

INGREDIENTES:
100 grm de pan sentado (del día anterior)
1 vaso de Aceite de Oliva Virgen Extra
agua y sal.

COMO GUISARLOS:

En una sartén con aceite de oliva bien caliente freimos los trozos de pan pinchados en un palillo de madera, una vez dorados  se sumergen en una cazuela  con agua y una cucharadita de sal y se comen al instante.

Esta receta se utilizaba en los cortijos como desayuno y tiene la curiosidad que los palillos que se usaban para freir los picatostes estaban hechos de los chupones del olivo, estando estos reservados para este menester.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

PAPAS CON MIGUILLA, receta de Catalina González Navarro:

INGREDIENTES:
1 Klg de patatas
2 vasos de Aceite de Oliva Virgen Extra
2 rebanadas de pan del día anterior
1 diente de ajo
1/2 cucharada de comino molido
sal y agua.

COMO GUISARLAS:

Pelamos y cortamos las patatas en rodajas no muy finas. En una sartén con aceite de oliva freimos el diente de ajo y el pan, lo  retiramos y lo  majamos en el mortero junto con el comino, reservándolo.

Freimos las patatas en el mismo aceite y una vez fritas le escurrimos el aceite sobrante, añadimos un vaso de agua y el majado del mortero dejando que cueza unos minutos para que espese.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

ENSALADA DE ACEITUNAS PASAS, receta de Dolores Carmona Fernández:

INGREDIENTES:
500 grm de aceitunas pasas
1 ajo porro (puerro silvestre)
2  tomates
1 pimiento rojo asado
1 guindilla
200 grm de bacalao desmigado
2 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra
Una pizca de sal

COMO HACERLA:

Una vez lavadas las aceitunas pasas las agregamos a una ensaladera junto a el ajo porro cortado en trozos pequeños, el tomate cortado a dados , el pimiento rojo asado igualmente  y la guindilla picada. Al final añadimos el bacalao desmigado y un buen chorro de aceite de oliva, corrigiendo de sal si fuera necesario.

Se reserva en la nevera para que se enfríe  y tome sabor.

Un manjar para sofocar  los primeros calores del verano.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

TARVINAS. Receta de Elena Guzmán Guzmán:

INGREDIENTES:
200 grm de panceta fresca
un trozo de pan frito
5 cucharadas soperas de harina de trigo
4 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra, Santuario de Mágina http://scasanisidro.es/
agua y sal.

COMO GUISARLAS:

En una sartén con un poco de aceite de oliva se fríe  la panceta y los trozos de pan reservándolos para el final de la receta.

En una cacerola ponemos a calentar aceite de oliva, una vez caliente añadimos la harina de trigo y la movemos para que se tueste un poco, agregamos la sal y vamos echándole el agua (fría) poco a poco moviendo con la barilla para evitar que nos salgan grumos, hasta obtener la consistencia deseada. Dejaremos que hierva dos o tres miutos y listo.

Al final una vez servidas las gachas en el plato disponemos sobre ellas los torreznos y los picatostes.

Se sirve caliente.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

BOQUERONES EN ESCABECHE:

INGREDIENTES:
300 gr de boquerones
5 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 trozo de cáscara de naranja seca
unos granos de pimienta negra
5 cucharadas soperas de Aceite de Oliva Virgen Extra., Santuario de Mágina http://scasanisidro.es/
4 cucharadas soperas de vinagre
1 cucharadita de pimentón dulce.
1 litro de agua y sal

COMO GUISARLO:

Limpiamos de espinas los boquerones y los freimos reservándolos.

En una olla con aceite de oliva, agregamos los dientes de ajo, el laurel, la cáscara de naranja seca y unos granos de pimienta negra, dejamos pochar y una vez frito le añadimos el pimentón dulce , el vinagre y el agua y dejamos cocer a fuego suave unos treinta minutos, al final añadimos los boquerones fritos y corregimos de sal y vinagre si fuera necesario.

Este plato se sirve frío.

Esta era una forma de conservar el pescado cuando no existían los frigoríficos.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

HORNAZOS: tradicional producto de nuestra gastronomía en el domingo de resurección:

INGREDIENTES:
Un kilo y medio de masa de pan
Medio litro de Aceite de Oliva Virgen Extra Ecológico:  Trujal de Mágina  http://www.scatrujaldemagina.com/
Huevos crudos.

ELABORACIÓN:

Añadimos a la masa de pan el aceite de oliva y lo amasamos bien, cortamos y damos forma a los bollos, le agregamos el huevo y con unas tiras de masa le hacemos la cruz.

Los horneamos durante treinta minutos a horno fuerte.

Elaborados por  Panadería del Moral, C/ Cabezas, Huelma (Jaén).

Tlf 953390441. email:  marioladelmoral@hotmail.com.

PANECILLOS DE SAN JOSÉ: receta de Mª Paz Guzmán León

INGREDIENTES:
1 litro de leche
200 grm de azúcar
1 rama de canela
200 grm de pan rayado
4 huevos
1 cucharadita de canela en polvo
Aceite de Oliva Virgen Extra "El Santuario de Mágina" http://scasanisidro.es/

COMO GUISARLOS:

En una olla ponemos a cocer la leche, el azúcar y la ramita de canela, cuando empiece a hervir la ponemos al mínimo.

En un lebrillo  agregamos el pan rallado y los mezclamos con los huevos,  la canela en polvo y un chorrito de leche, amasándolo todo bien procurando que quede una mezcla no muy espesa.

Calentamos el aceite de oliva en una sarten y con una cuchara vamos echando la mezcla dejándola dorada por ambos lados. Al final disponemos los panecillos ya fritos en la olla con la leche perfumada de canela, los dejamos cocer a fuego lento unos minutos.

Se sirve caliente.

Este postre ha sido típico de Viernes Santo y con él  se aprovechaban los excesos de pan duro y huevos.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

POTAJE DE VIGILIA: plato típico de los viernes de cuaresma

INGREDIENTES:
200 grm de garbanzos
200 grm de habichuelas
400 grm de bacalao desalado
1 tomate
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 pimiento verde
un puñado de cardillos
1 pimiento rojo seco
pimienta negra molida
comino
azafrán
Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal
Agua.

COMO GUISARLO:

Pondremos a remojo la noche anterior los garbanzos y las habichuelas, teniendo cuidado de lavarlos bien antes de ponerlos luego en la olla con agua.

Las pondremos a cocer en una olla junto al bacalao desalado, un chorrito de aceite de oliva, la cebolla picada , tres dientes de ajo enteros y sin pelar, el tomate y el pimiento verde picados, los cardillos, unas tiras de pimiento rojo seco, unas hebras de azafrán, una cucharadita de comino, una pizca de  pimenta negra molida y sal.

Después de dos horas de cocción le bajamos el fuego al mínimo, dejando que el potaje se cueza a fuego lento y se tramen todos los ingredientes, evitando que quede muy líquido.

Se le pueden añadir un puñado de almejas.

Receta elaborada por Angel del Moral Gómez.

HIGOS SECOS: LA BARRITA ENERGÉTICA MÁS ANTIGUA

INGREDIENTES:
Higos de distintos colores
una ramita de hinojo.

COMO SECARLOS:

Al  final del verano cuando esta fruta está muy madura, recoge unos cuantos kilos y colocalos en un recipiente que te permita traladarlos durante la noche a un lugar cubierto, al resguardo de la humedad, durante el día tendrás que ponerlos al sol, teniendo en cuenta de darles la vuesta cada día para que se vayan secando por ambos lados. Este proceso se rehaliza durante veinte o treinta días hasta logra su secado.

Una vez secos se aplastan un poco con la mano y se guardan en una caja con una ramita de hinojo, que le proporcionará un aroma anisado muy aromático.

Antes se utilizaba este producto para dar de comer a las bestias o cebar a los cerdos, pero también le quito muchas hambres a nuestros antepasados, ahora es una esquisitez que junto con un fruto seco yo utilizo como barrita energética en las largas marchas de montaña.

Elaborados por Angel del Moral Gómez.

LENTEJAS CON ALBÓNDIGAS DE HUEVO . Receta de Carmela Galiano Martos:

INGREDIENTES:
300 grms de lentejas
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 tomate
1 pimiento verde
Aceite de Oliva Virgen Extra "El Santuario de Mágina" http://scasanisidro.es/
2 huevos
1 trozo de pan del día anterior
1 patata
1 hoja de laurel
perejil
Agua
Sal
Pimienta

COMO GUISARLO:

En una olla con agua vertemos las lentejas con todas las verduras una vez picadas, un chorrito de aceite de oliva, la sal, la hoja de laurel y la pimienta. Dejamos hervir durante cuarenta minutos aproximádamente.

En una cazuela batimos dos huevos y los mezclamos con pan rayado y perejil, haciendo unas albóndigas, las cuales  freiremos en una sartén con aceite de oliva.

Añadimos las albóndigas a la olla con las letejas y la patata partida en trozos , dejamos cocinar media hora a fuego suave.

En esta receta las albóndigas sustituyen al chorizo en época de cuaresma.

Receta elaborada por Ángel del Moral Gómez.

HUEVO EN GAZPACHUELO : Receta de Mª Teresa Martos Pulido

INGREDIENTES:
1 Huevo
1 cucharada de Aceite de Oliva Virgen Extra
1 chorrito de vinagre de vino
Agua
Sal

COMO GUISARLO:

Se pone un poco de agua a hervir en una olla, habiéndole echado previamente unas gotas de aceite para que no se pegue. Se echa el huevo y que se vaya cuajando a fuego lento en la olla, durante unos minutos.

Para servir en el plato ponemos una cucharada de aceite de oliva y un poquito de vinagre de vino, la sal y a continuación añadimos el agua de la cocción del huevo.

Se toma caliente,  esta sencilla receta ha sido utilizada durante años para la cena.

Receta elaborada por Ángel del Moral Gómez.

PICATOSTES CON VINO. Receta de Bernardo Quesada Galiano:

INGREDIENTES:
100 grm de pan sentado (del día anterior)
1 vaso de vino blanco
50 grm de azúcar
Aceite de Oliva Virgen Extra: "El Santuario de Mágina" de: http://www.scasanisidro.es/

COMO GUISARLO:

En una sartén con aceite de oliva caliente, freimos unas rabanadas de pan del día anterior por los dos lados, una vez fritos los pasamos por el vino blanco que tenemos en un plato, empapandolos por ambos lados, los esporvoreamos con azucar y listo, otro manjar de la cocina de subsistencia.

Estos picatostes eran utilizados en los cortijos como cena.

Elaborados por Ángel del Moral Gómez.

PATAS DE MARRANO CON SALSA DE ALMENDRAS: Receta de Catalina González Navarro:

INGREDIENTES:
1Klg de patas de cerdo troceadas
1 cebolla
2 dientes de ajo
200 grm de tomate frito
100 grm de almendras
2 rabanadas de pan
1 vaso de vino blanco
1 guindilla
1 hoja de laurel
Aceite de Oliva Virgen Extra
Agua
Sal

COMO GUISARLO:

En una olla con agua ponemos a cocer las patas ya limpias y troceadas, con una hoja de laurel y sal, durante una hora y media aproximádamente, hasta que esten bien tiernas.

En una sartén con aceite de oliva freimos el pan, las almendras y los ajos y los retiramos, los majamos en el mortero y se reserva. En este mismo aceite ponemos la cebolla cortada en juliana y la freimos, una vez pochada le añadimos el tomate frito, la guindilla, el vino blanco , un poco de agua y el majado del mortero que teníamos reservado, lo dejaremos a fuego lento hasta que reduzca la salsa.

Esta salsa es ideal para acompañar pollo frito o albóndigas.

Receta elaborada por Ángel del Moral Gómez.

SALCHICHÓN CASERO TRADICIONAL DE HUELMA: Receta de mi tía Rafaela Del Moral Díaz

INGREDIENTES:
1 Paletilla de cerdo
1 lomo de cerdo
500 grm de tripa de cerdo cular
150 grm de pimienta negra
Sal gruesa.

COMO HACERLO:

Pedimos al carnicero que nos pique la carne de la paletilla y el lomo.

Mezclamos las carnes y la pimienta en un lebrillo y a continuación vamos rellenando las tripas con la mano apretando bien, procurando que no quede aire en el interior evitando así posibles daños en el curado.

En una caja de madera o cartón pondremos la sal gruesa donde introduciremos el embutido cubriendolo bien por todos lados, el tiempo que a de estar en la sal depende del grueso de la tripa, si es gorda unas dos horas y media y si es fina una hora aproximádamente.

Una vez pasado el periodo de la sal, lo colgaremos en una habitación (evitando las corrientes de aire) para que se seque entre dos o tres semanas, teniendo en cuenta que estos embutidos se hacen en invierno, cuando las temperaturas son bajas, para garantizar un curado optimo.

Todo un manjar producto de la matanza del cerdo, que se hace de forma natural sin conservantes ni colorantes.

Elaborado por Rafaela del Moral Díaz.

PAPAJOTES: Receta de Francisca Troyano Valdivia

INGREDIENTES:
1 Vaso de agua
100 grm de harina de trigo
Aceite de Oliva Virgen Extra, Almazara San Miguel (Huelma)
una pizca de sal
50 grm de azúcar.

COMO GUISARLOS:

Vertemos en un bol el agua fría, la sal y vamos agregando la harina de trigo y lo vamos moviendo con una cuchara, con cuidado de que no se formen grumos para obtener una masa líquida.

Ponemos al fuego una sartén con aceite de oliva y una vez haya cogido temperatura, añadimos con la cuchara la masa para ir friéndolos, dandole la vuelta para que se doren por los dos lados. Una vez fritos los sacamos de la sartén y le esporvoreamos azúcar por encima.

Listo un desayuno energético y delicioso para acompañar un buen tazón de leche.

Elaborados por Francisca Troyano Valdivia.

GAZPACHO DE CALABAZA: Receta de Antonia González Guzmán

INGREDIENTES:
500 grm de calabaza
3 dientes de ajo
4 cucharadas Aceite de Oliva Virgen Extra, variedad picual, ecológico de http://www.eolea.com/
2 cucharadas de vinagre de vino
Sal
Agua

COMO GUISARLO:

Pelamos y troceamos la calabaza, la ponemos en una cacerola con agua al fuego y una vez empiece a hervir bajamos el fuego y la dejamos cocer unos veinte minutos aproximádamente.

En una sartén con aceite de oliva freimos los ajos laminados, agregandolo todo a la cacerola con la calabaza una vez cocida, añadimos el vinagre de vino y la sal y dejamos cocinar cinco minutos.

Se sirve frío y se puede conservar en la nevera.

Un manjar de temporada otoño-invierno.

Receta elaborada por Antonia González Guzmán.

COCIDO HUELMEÑO CON PERAS: Receta de Mª Dolores Justicia Rubio

INGREDIENTES
500 grm de garbanzos remojados desde el día anterior
4 muslos de pollo
1 tripa de relleno
100 grm de costilla de cerdo salada
200 gramos de tocino curado
1 hueso blanco salado
100 grm de cardillos
100 grm de calabaza
2 patatas
2 peras de invierno
Aceite de oliva virgen extra "D. O Sierra Mágina"
Sal y pimienta
1 hoja de laurel.

COMO GUISARLO:

En una olla con agua fría introducimos los garbanzos, todas las carnes y el relleno, lavando las saladas para eliminar el exceso de sal, añadimos todas las verduras excepto las peras y agregamos la hoja de laurel, pimienta negra en grano y un chorrito de aceite de oliva, lo ponemos al fuego fuerte hasta que rompa a hervir bajando el fuego y dejandolo así dos horas aproximadamente.

Al final añadimos las peras para que cuezan quince minutos con el resto del cocido.

Una receta tradicional que aprovechaba esta rica fruta para enriquecer el guiso.

Receta elaborada por Ángel del Moral Gómez.